Receitas com rapadura para além do tradicional

Chefs e estudiosos da gastronomia cearense sugerem pratos para abusar da versatilidade do doce

Legenda: O prato Cupim de sol, batata doce, vinagrete de maxixe grelhado e molho de rapadura preta, do chef Léo Gonçalves
Foto: Foto: Divulgação

Mirela Montenegro recorda, com carinho, que o sítio do avô tinha um engenho de cana-de-açúcar. Lá, pessoas trabalhavam de modo a produzir o puxa-puxa, o alfenim, entre outros itens. Entre eles, a rapadura, iguaria que não podia faltar.

“Almoçar com ela, inclusive, era bem comum. Sempre estava presente no prato principal ou na sobremesa”, lembra.

O que era tradição virou empreendimento. Hoje, Mirela é sócia proprietária do Sorvete da Reserva, localizada na Rua Torres Câmara, na Aldeota, casa que traz como conceito servir a iguaria de modo vegano, sem leite e qualquer outro derivado animal, o que faz dele mais leve e tão apetitoso quanto qualquer outro. Entre os sabores, está o de rapadura.

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“Conheci esse tipo pelas mãos do Chef Faustino. Ele servia os sorvetes de rapadura e capim santo em seu restaurante. Anos depois, quando passei a fazer os primeiros testes de sabores, esse foi um dos que primeiro vieram à minha cabeça. No meu caso, por trabalhar com sorvetes veganos, tinha o desafio de substituir o leite de vaca. Escolhemos então o leite de coco e conseguimos chegar a uma receita depois de alguns vários testes”, explica.

Legenda: O sorvete de rapadura servido no Sorvete da Reserva
Foto: Foto: Divulgação

A profissional destaca que, apesar de fazer um sorvete realmente artesanal, o doce servido no estabelecimento não é “caseiro”. Para se ter uma ideia, utilizam como estabilizante (ingrediente que impede que cristais de gelo se formem no sorvete) a farinha de alfarroba. Diferente da alfarroba em pó, ela não é tão comum no mercado local.

“O que posso falar é que a base do sorvete é o leite de coco, também feito artesanalmente, e que a rapadura é ralada e levada ao fogo. Depois disso, é necessário maturar por pelo menos 4 horas e baixar a temperatura da receita para 4 graus. Somente após esse processo é que levamos a calda para a produtora de sorvete”.

Versatilidade

O professor do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, Luís Davi Alves, considera que, atualmente, os restaurantes buscam valorizar o que se conhece como Cozinha de Ingredientes, enaltecendo insumos locais, o que justifica a miríade de pratos envolvendo a rapadura. 

“Nesse sentido, no Ceará, destacam-se dois municípios tradicionalmente produtores de rapadura: Pindoretama (com rapaduras de vários sabores, como a tradicional, a com coco, a com pimenta e até a com açaí) e Viçosa do Ceará (rapaduras mais macias e com menos variedades de sabores)”, enumera.

Assim, por meio de uma reinvenção da cozinha de forma contemporânea e por meio da valorização do ingrediente local, busca-se permear a cultura do hábito alimentar do consumo de um insumo tradicional na concepção de pratos modernos e até sofisticados, como é o caso de uma receita sublinhada pelo profissional: Cupim de sol, batata doce, vinagrete de maxixe grelhado e molho de rapadura preta, do chef Léo Gonçalves, do Restaurante O Mar Menino, em Fortaleza. Veja abaixo:

Legenda: O prato Cupim de sol, batata doce, vinagrete de maxixe grelhado e molho de rapadura preta, do chef Léo Gonçalves
Foto: Foto: Divulgação

Ingredientes: 
1 peça de cupim de boa procedêncoa
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
3 cebolas brancas
3 cenouras
3 dentes de alho
Tomilho
Louro
Vinho tinto seco
Manteiga de garrafa
Sal
Rapadura preta derretida ou melaço de cana
2 kg de batata doce laranja
Manteiga sem sal
8 maxixes
Coentro
Cebola roxa
Vinagre
Azeite
1 colher de sopa de amendoim
½ kg de panko (farinha de pão ralado japonesa)
3 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho picado
 

Modo de fazer:
Dourar bem o cupim em uma panela ou churrasqueira, sem adicionar nenhuma gordura. Cortar os legumes e deixar queimar no fundo da panela. Colocar o cupim, o vinho e adicionar água até quase a borda da panela. Cozinhar por 4 horas ou até ficar bem macio. Coar e guardar o caldo.
Para fazer o purê de batata doce, cozinhar a batata sem pele até ficar macia. Coar, amassar com um garfo e adicionar manteiga e sal, mexendo até ficar em ponto de purê.
O prato acompanha ainda um vinagrete de maxixe grelhado. Cortar o maxixe em rodelas ou meia lua, tostar numa frigideira sem nenhuma gordura. Cortar a cebola em cubinhos bem pequenos, picar o coentro. Depois picar o maxixe grelhado, a cebola, o coentro e o amendoim juntos, até formar uma pasta quase homogênea. Adicionar azeite, um pouco de vinagre e corrigir o sal. Farofa de Panko: Doure o alho na manteiga, adicione uma pitada de sal e vá adicionando e mexendo o panko até ficar bem seco e crocante. Corrigir o sal.

Além dessa, Luís também destaca outra: o drink Rapadura Cítrica, presente no Uru Restaurante, em Icaraí de Amontada. 

Legenda: O drink Rapadura Cítrica
Foto: Foto: Divulgação

Ingredientes:
15g de tangerina (meia rodela aproximadamente)
15 g de limao taiti (meia rodela aproximadamente)
15 g de limao galego (meia rodela aproximadamente)
75 ml de cachaca Rapariga (uma dose e meia)
30 g de rapadura ralada (duas colheres de sopa)
Gelo

Modo de fazer:
- Adicione os cítricos na coqueteleira;
- Adicione uma colher e meia de rapadura ralada
- Com um socador, extraia os sucos do cítricos;
- Adicione a cachaca e o gelo e bata na coqueteleira ate ficar gelada por fora
- Sirva no copo e finalize com meia colher de rapadura ralada

No Benfica, a Culinária da Van, da chef Van Régia, prepara o Brigadeiro de rapadura com coco fresco, cuja receita você vê abaixo:

Legenda: O Brigadeiro de rapadura com coco fresco, da Culinária da Van
Foto: Foto: Divulgação

Ingredientes:
- 100 g de coco ralado
- 50 g de rapadura
- 1 caixa de Leite Condensado
- 1 colher de Creme de Leite

Modo de fazer:
1. Em uma panela, coloque o coco e a rapadura ralada.
2. Deixe que a rapadura desmanche um pouco, e adicione o leite condensado.
3. Cozinhe em fogo baixo até que desgrude do fundo da panela;
4. Acrescente o creme de leite e passe o brigadeiro para um prato para esfriar.
5. Molde as bolinhas com a mão e passe no coco ralado.

Como percebe, são muitas as formas de apreciar o doce que pode ir muito além do tradicional. Tece rotas diretas rumo a novos e saborosos caminhos de degustação. Qual é a sua receita?

Serviço
Sorvete da Reserva
Rua Torres Câmara, 100 - loja 03 - Aldeota. Contato: (85) 98835-4514

O Mar Menino
Avenida Barão de Studart, 1043 - Aldeota. Contato: (85) 3039-5359

Uru Restaurante
Rua Joaquim Alves Parente, Amontada. Contato: (88) 98120-3084

Culinária da Van
Rua Waldery Uchôa, 230 - Benfica. Contato: (85) 3046-8600

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