Queridinha dos cearenses, a rapadura costura laços de famílias inteiras e amplia sabores à mesa

Da cultura dos engenhos no município de Pindoretama – nacionalmente conhecido por produzir o doce em formatos gigantes – às novas variações na cozinha contemporânea, o doce traduz duradouros e deliciosos elos familiares

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Lindenalva Pereira Ribeiro e uma amostra das rapaduras que prepara no Engenho O Bari Foto: Natinho Rodrigues

Deve haver açúcar no rubro líquido que percorre as veias dos Santos Pereira. E se o exagero parece bater à porta, a realidade faz questão de não desmentir a máxima: a linhagem é unida por um adocicado sabor que, de tão querido, está sempre à espreita na mesa do cearense. É iguaria das mais benquistas por aqui. "Nasci e me criei vendo o papai fazendo rapadura", lembra Maria Pereira Ribeiro, conhecida como Lindenalva. "Aí cresci nesse ramo, me casei e os pais do meu marido também já faziam o doce há anos".

Assim, de laço em laço, a história permanece em ritmo de construção, consolidando a presença da rapadura numa miríade de relatos. Lindenalva é proprietária do Engenho O Bari. Fundado em 1939, é considerado o primeiro do município de Pindoretama, Região Metropolitana de Fortaleza - conhecido em todo o País por produzir o doce em tamanhos gigantes e reunir expressiva quantidade de engenhos - e conserva agradáveis surpresas a quem estaciona na beira da estrada da CE-040 para experimentar os quitutes.

> Receitas com rapadura para além do tradicional

Uma delas é a disposição crescente da proprietária, determinada a acolher com um abraço a quem chega e, na sequência, rememorar o percurso até ali. "Meu marido e os pais dele faleceram, então passei a tocar o negócio. Todos somos nascidos e criados em Pindoretama. Na época em que fundamos o engenho, não existia rapadura temperada, apenas a tradicional, feita somente com o caldo da cana. Aos poucos, começamos a usar a criatividade", conta, pegando-nos pela mão e atravessando os espaços em que acontecem os diferentes processos de produção do doce, de modo a ilustrar o que a boca não contém.

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Parte do processo de produção do doce na casa, com cozimento do caldo da cana-de-açúcar Foto: Natinho Rodrigues

De forma geral, tudo começa no corte da cana-de-açúcar. Após passar pelo moedor, vira caldo, que é peneirado para retirar as impurezas (borra). Depois, a substância é cozida até resultar em uma massa, posta em um tacho e, em seguida, colocada em cochos de madeira, para otimizar a modelagem. É nesta próxima etapa que ganha corpo a tal da criatividade sublinhada por Lindenalva.

"A gente foi fazendo rapadura de coco e vimos que tinha saída; fomos fazendo outras, de abacaxi, caju, leite, e da mesma forma, tivemos aceitação da clientela. Tudo sugerido por mim".

Utilizando uma concha, a massa é, então, transferida para formas e, após o resfriamento, a rapadura é embalada. "Hoje temos 21 sabores diferentes. Tem de menta, gengibre, chiclete, de mamão com coco?Eu me sinto feliz em poder passar o doce para os clientes experimentarem", comemora.

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São várias etapas para feitura do doce Foto: Natinho Rodrigues

Retorno

Numa conta rápida, são quase duas mil rapaduras feitas diariamente pelo Bari. A quantidade de doces provenientes de uma fornada depende do tamanho das formas: se pequenas, a média é de 200; se maiores, 60. "Graças a Deus, a gente vende muito bem porque a minha rapadura é totalmente natural. O fogo cozinha o caldo e a gente coloca os ingredientes. Não tem conservante", garante Lindenalva. Outro detalhe que ela deixa bastante nítido é o fato de as pessoas geralmente não saberem qual é a diferença entre a rapadura branca e a preta.

"Muita gente considera a preta a 'oficial' e a branca com mais açúcar. Mas a verdade é que a primeira fica com essa cor porque não retiramos a borra do caldo da cana. Assim, o sabor fica um pouco diferente da segunda".

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Lindenalva Pereira criou filhos com a venda de rapadura e descende de linhagem com tradição na produção do doce Foto: Natinho Rodrigues

Com freguesia composta majoritariamente por nordestinos, o produto do engenho também conquista turistas de outras praças. Gente que mora distante do Ceará, em uma variedade de países e territórios com apreço pelo gostinho todo nosso, de coisa feita muito bem. "Todo mundo gosta muito. Além de ser a nossa sobrevivência, afinal criei meus dois filhos e netos devido a esse trabalho, vejo tudo crescer mais quando vem gente de fora e leva de 10 a 15 pacotes de rapadura", contabiliza.

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Sortida, a lodinha do Engenho O Bari tem farta diversidade de sabores de rapadura Foto: Natinho Rodrigues

"A minha filha se interessa em tocar o negócio. Ela trabalha comigo na parte administrativa, e o meu menino também. Mas eu não sei, só Deus sabe. Quando eu partir dessa pra outra, eu não sei. Preparo eles dois pra isso. Digo que vão ter que observar tudo o que estou fazendo para um dia aprender a fazer e não deixar morrer".

3,50
metros é o comprimento da rapadura gigante produzida no Engenho O Bari. A iguaria impressiona por ainda possuir 1, 60 metros de largura, 30 cm de altura, e peso de três toneladas e meia. Para prepará-la, foram utilizados 5.600 kg de cana-de-açúcar

Conservação

Não chegamos a percorrer cinco quilômetros e já pisamos em outro engenho. Trata-se do São Luiz, que guarda uma interessante peculiaridade: é o empreendimento dos pais de Lindenalva, Luís Nunes Pereira e Maria dos Santos Pereira. Hoje, o negócio é administrado pelos quatro filhos do casal, sendo Lindalva a que nos detalhou a trajetória desse doce, afetuoso e tradicional pedaço de lar.

Em fala segura, diz que trabalha com o pai - atualmente com 83 anos e com muita energia para prosseguir com as atividades do engenho - há 45 anos.

"Estamos herdando a tradição dele, dando continuidade ao que ele iniciou desde pequeno", explica. "Antes, vendíamos apenas no atacado; mas há 25 anos surgiu a ideia de a gente abrir a lojinha aqui. Temos de 26 a 27 sabores diferentes de rapadura".

O desejo de inovação veio na esteira daquele capitaneado pela irmã, Lindenalva. No caso do São Luiz, há uma produção bastante intensa da rapadura de caju. "Acontece que víamos muitos cajus desperdiçados e, como minha mãe foi doceira, ela utilizava essa e outras frutas no preparo. Tinha goiaba, mamão. Pensei, então: 'Por que não utilizamos esses doces na rapadura?'", relembra.

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A tradição de 45 anos do Engenho São Luiz produzindo rapaduras move o ofício de Lindalva dos Santos Foto: Natinho Rodrigues

Daí para o sabor caju ocupar o topo das vendas foi um passo, não sem antes traçar um caminho de peleja para essa consolidação enquanto principal produto saído pela casa. Lindalva, não sem motivo, menciona as dificuldades no processo. Pontos de cozimento perdidos são os que ela destaca com maior ênfase. "Mas aí aprendemos a fazer e hoje o retorno é extremamente positivo".

No período da safra do caju, a própria fruta é utilizada para a feitura da rapadura; contudo, nas outras épocas, as polpas substituem. E tem de um tudo, comprovando a versatilidade do doce. De jaca, café, amendoim, maracujá.

"Também não pode faltar rapadura de mamão. Ela é muito procurada porque é mais molinha e tem um sabor muito agradável. Colocamos cravo e erva-doce no preparo. E não leva açúcar, é só a fruta mesmo. Conseguimos manter a qualidade e também a clientela", festeja.

Reinvenção

Indagada sobre o porquê de a rapadura manter a tradição de quase sempre estar atrelada a grandes conglomerados familiares, Lindalva reflete bem: "Antigamente, as famílias eram muito grandes. Os pais geralmente viviam da agricultura e ensinavam isso para os filhos. Então, herdou", considera.

"Meu pai, por exemplo, teve sete filhos e, como você vê, a gente vive do ramo; no caso da minha irmã, os filhos dela estão engajados nos trabalhos do engenho, algo que não é diferente nos outros negócios dessa natureza. Começa com o pai, que passa para o filho, e um tio, e, assim, o círculo vai passando e crescendo".

Ela também pondera algo oriundo de uma percepção alimentada durante anos: geralmente, é difícil para alguém ausente dessa seara tocar um empreendimento com as técnicas que o serviço exige. Há que acontecer o cuidado com o plantio, a colheita, os procedimentos intrínsecos ao labor para trazer, às vistas e às mesas, a rapadura.

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Uma das últimas partes do processo de produção da rapadura é a modelagem Foto: Natinho Rodrigues

Segundo a proprietária, "temos que saber até qual é a melhor cana para usar, o melhor adubo para pôr nela. É necessário que ele seja orgânico, porque sofremos muito com a seca do Estado. Um que se adapte ao nosso clima pode dar uma cana de qualidade. Tudo isso exige técnica e experiência".

Na mesma medida, apaixonada pelo produto que ajuda a consolidar cada vez mais no cenário gastronômico cearense, ela demarca o lugar da rapadura para além do adocicar após o almoço.

3,60
metros de comprimento, 30 cm de altura, 1,60 metros de largura, peso de 3.825 kg e, como ingredientes, 12 toneladas de cana-de-açúcar. No Engenho São Luiz, a rapadura em formato maiúsculo foi fabricada em dois dias, de 8 a 9 de novembro de 2018

"Muita gente está deixando de comprar doce para comprar rapadura porque sabem do valor que ela tem. Inclusive, conseguem cada vez mais incorporá-la a receitas; ao invés de usar açúcar, utilizam rapadura no preparo. Fora o costume de colocar uns tabletes num pote para consumo em qualquer hora do dia, nas mesas de casa. Afinal, todo momento é bom para uma rapadurinha, não é?", ri.

Um hábito demarcado inclusive no Dicionário do Folclore Brasileiro, de Luís da Câmara Cascudo. Lá, consta que a rapadura, ou "raspadura", é objeto de comércio intenso no Nordeste e que há vários tipos dela: de açúcar branco, de laranja, confeitadas com cravos, amendoins, castanhas etc. Eram famosas, conforme o texto, as rapaduras do Cariri. Pelos século XVIII e XIX, foi a forma usual do açúcar, especialmente em viagens, como registrou o diretor de cinema alemão Henry Coster, em 1810.

Em razão disso, traçar os percursos da rapadura - saborosa, querida e vivíssima - necessariamente implica em considerar que algo tão pequeno é feito terno relicário: conserva na gênese a memória de tantos e o pulsar firme com vistas a sempre permanecer.

Serviço
Engenho O Bari
No Km 40 da CE-040, sem número, Zona Rural, Aquiraz, CE. Funcionamento: de segunda a segunda, de 7h às 19h. Contato: (85) 98863-9323

Engenho São Luiz
No Km 35 da CE-040, sem número, Aquiraz, CE. Funcionamento: de segunda a segunda, de 7h às 19h, exceto aos domingos (fecha às 17h). Contato: (85) 99948-9543

>> Artigo: A rapadura é doce, mas não é mole não!
A trajetória histórica do doce que se incorporou à alimentação do sertanejo e prima pela versatilidade

Por Luis Davi Alves - Professor do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

Com o declínio do monopólio português do até então lucrativo Comércio das Especiarias na Europa, a terra recém-descoberta no continente americano, em 1500, converte-se em potencial econômico para Portugal. Assim, por volta de 1532, a Corte Portuguesa decide apostar no plantio de cana-de-açúcar em solo brasileiro, a fim de produzir o Ouro Branco, como era conhecido o açúcar na Europa, devido ao seu alto valor comercial na Europa.

Como o açúcar era a principal mercadoria produzida, os demais produtos advindos da cultura canavieira – como garapa, melaço, cachaça e rapadura – acabaram por se tornar produtos de consumo local e regional. Dessa forma, a rapadura se incorpora à alimentação principalmente do sertanejo (em especial do Ceará), carente de alimentos de subsistência e com alto teor energético.

Com uma grande versatilidade, o doce passa a ser utilizada em uma infinidade de preparos, desde o café adoçado com rapadura (o que ainda é comum no interior do estado do Ceará), passando pela utilização dela para acompanhar o feijão (principalmente em períodos de escassez de alimentos), até sua utilização como sobremesa, em pedaços, “harmonizada” com um bom caneco de água.

Embora seja no campo da doçaria que tradicionalmente a rapadura ocupe lugar de destaque, com receitas tradicionais – como a de doce de mamão verde com coco ou a de pé de moleque – observa-se hoje sua utilização em preparações contemporâneas, sob a forma de molhos, caldas agridoces ou reduções em pratos salgados.

Essa, pelo menos, é a proposta do chef Léo Gonçalves (O Mar Menino), com pratos como o Cupim de sol, batata doce, vinagrete de maxixe grelhado e molho de rapadura preta. Ou o sob a forma de drinks, como o Rapadura Cítrica, preparado com limões, tangerina e rapadura, também do chef Léo.

Esta matéria integra a campanha "Cearense com orgulho. Cearense de alma". Durante o mês de junho, o Sistema Verdes Mares ressalta a cultura regional por meio de reportagens que enaltecem características do espírito cearense.