Sem carne e com muito sabor: conheça chefs que ajudam a difundir culinária vegetariana em Fortaleza

Celebrado anualmente no dia 1º de outubro, o Dia Mundial do Vegetarianismo é uma oportunidade para refletir sobre hábitos alimentares, a relação com o meio ambiente e os impactos da exploração animal.  Em Fortaleza, pequenos restaurantes são os principais responsáveis por difundir uma dieta sem carne, hábito que tem se tornado cada vez mais popular e acessível.

A gastronomia desses espaços se destaca por nascer e se desenvolver em meio a vínculos afetivos e familiares, e acaba conquistando mesmo quem ainda não é vegetariano ou vegano.

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Conheça abaixo a história de quatro cozinheiros que, a partir de um hábito que é também político, resolveram compartilhar um novo mundo de sabores, aromas, texturas e cores com os cearenses.

Culinária e espaço para a cultura

A internacionalista e produtora cultural Karoll Magalhães, 32, decidiu se tornar vegana quando começou a entender o impacto da indústria da carne e dos produtos de origem animal que consumimos para o meio ambiente. Na mesma época, a mãe de Karoll, a nutricionista Ariadna Mendes, hoje com 63 anos, sofria em um trabalho que considerava "uma relação abusiva" e começou a se interessar pela culinária vegetariana.

Juntas, mãe e filha decidiram que era hora de inovar e criar um negócio que misturasse cozinha sem exploração animal e atividades culturais. Assim nasceu, há cerca de sete anos, o Pachamama Cultural.

 O projeto começou com a venda de salgados veganos, como sanduíches e canudos de vatapá, no Ciclo Carnavalesco da Cidade. Depois, a casa que abriga o restaurante, localizada no bairro José Bonifácio, foi reformada e se tornou um novo ponto de cultura de Fortaleza, reunindo artistas da cena autoral cearense e apreciadores de boa música e gastronomia. 

Um dos principais diferenciais do estabelecimento é ser "praticamente o único" que trabalha com um menu totalmente vegano durante à noite, proposta que ainda não era contemplada na Capital. "Temos releituras veganas de clássicos da culinária fortalezense, como vatapá e feijão verde, que são um grande sucesso, principalmente com turistas que querem conhecer nossos sabores e não se alimentam de produtos de origem animal", destaca Ariadna.

O cardápio elaborado pela chef conta ainda com burgers, pizzas e petiscos, além de um menu de refeições congeladas por encomenda. "Os congelados são balanceados e uma solução para quem quer garantir seu estoque, tanto por conta da pouca oferta, quanto por conta da correria do cotidiano", explica Ariadna. 

Filosofia de vida de família 

Por serem hinduístas, os pais de Maha Santi Denstone, 40, chef do restaurante Mandir.Amor, já eram vegetarianos quando ela veio ao mundo. Por isso, a filha de Maitri e Ariel Denstone também cresceu vegetariana, se encantando com os sabores e aromas que vinham da cozinha de casa. “Meus pais sempre cozinharam e, quando eu era criança, estava sempre ali na cozinha ajudando. Por isso, comecei a cozinhar cedo, e quando cresci cozinhava para amigos, para todo mundo”, conta Maha.

A vontade de se tornar uma chef profissional, porém, só se tornou realidade em 2015, quando ainda morava em São Paulo. Em 2018, veio para Fortaleza e assumiu a cozinha e a administração do Mandir.Amor, restaurante idealizado por sua mãe, Maitri, e inaugurado entre 2010 e 2011. O espaço começou com pratos vegetarianos e, quatro anos depois, iniciou sua transição para pratos 100% veganos, ou seja, sem nenhum produto de origem animal. 

“Temos essa linha de fazer o alimento o mais saudável possível, com o mínimo de processados possível, com tudo muito fresco e sempre desenvolvendo pratos que mantenham o equilíbrio de nutrientes, cores e texturas”, explica Maha Sati. Para ela, a palavra-chave para conseguir oferecer pratos saborosos e acessíveis (o bem servido prato feito custa R$ 26) e conseguir os melhores insumos é a mesma: pesquisa.

“Pesquiso muito, faço pesquisa de mercado, vou a restaurantes de todos os tipos e vou pesquisando para desenvolver versões veganas e ter versões originais também”, destaca. Hoje, boa parte dos ingredientes dos pratos vem de produção regional, a exemplo dos cogumelos e legumes, oriundos da região serrana do Estado.

O restaurante oferece duas opções de prato feito por dia, além de sucos e sobremesas. O carro-chefe da casa são as versões vegetarianas da feijoada e do pratinho cearense, que leva vatapá, baião e farofa crocante.

“Nosso objetivo é alcançar pessoas que não gostam de legumes, que não têm o hábito de comer de forma saudável. Queremos mostrar que é possível comer bem e gostar, e quebrar o tabu de que o vegetariano não come bem”, destaca.

Tudo começou com uma kombi de lanches

O início do Rango Verde não foi exatamente planejado. Era 2016 e o casal Raquel Rodrigues e Diego Alves, hoje com 36 e 31 anos, não se via mais feliz atuando no mercado formal, até que duas notícias movimentaram a rotina da família: Diego foi demitido e Raquel descobriu que estava grávida da primeira filha.

Na época, o casal já era vegetariano. Como uma tia de Raquel tinha uma kombi disponível e os dois já pensavam em empreender no ramo gastronômico, decidiram começar um pequeno negócio de rua focado em lanches vegetarianos, como sanduíches e salgadinhos, com foco no público estudantil do Benfica.

Estacionada na rua Nossa Senhora dos Remédios, a kombi fez tanto sucesso que virou trailer e, um ano depois, uma casinha simpática e aconchegante no bairro universitário, que hoje abriga o restaurante mantido pela família. “A gente não imaginava que tinha esse nicho de mercado, a gente começou sem fazer pesquisa, só por ideologia, e deu certo, teve muita adesão”, comenta Raquel.

A história da cozinheira com o vegetarianismo vem de muito cedo: desde 2006, ela aboliu o consumo de alimentos de origem animal do cotidiano – hábito que Diego também resolveu adotar quando os dois se casaram. Na época, ela ainda não cozinhava, mas sua mãe, dona Flor, resolveu ajudar a filha na transição alimentar e começou a testar versões de receitas “comuns”. É dela a receita do famoso vatapá vegano da casa, que deu origem a toda a história do Rango Verde, segundo Raquel.

“Comecei a me interessar mais pela cozinha quando a gente começou a produzir comida. No começo do restaurante, como eu era designer, cuidava apenas da comunicação, e minha mãe e meu esposo cozinhavam. Hoje em dia, eu e Diego que criamos as receitas, a gente que tempera. E as funcionárias que cozinham também são mães, então tudo que é feito no Rango tem um temperinho de mãe”, brinca. O trabalho é conduzido por uma equipe produtiva que também conta com o irmão de Raquel e uma tia.

A diversidade de receitas – hoje, são mais de 50 pratos principais, além de salgados e doces – fez sucesso e ampliou o público da família, que hoje é composto, em mais de 50%, por pessoas que não são vegetarianas.

“Nosso intuito é fazer com que pessoas que não são vegetarianas nem veganas tenham interesse em experimentar nossa comida, além de oferecer um preço acessível. Esse é o nosso ideal, um sonho mesmo: fazer com que pessoas se alimentem cada vez menos de animais e mais de vegetais”.

Saiba mais

O vegetarianismo visa eliminar os insumos de origem animal da alimentação do dia a dia. São considerados ovolactovegetarianos aqueles que consomem ovos, leite e derivados, mas não comem carne; lactovegetarianos os que não comem nenhum tipo de carne ou ovos, mas ainda ingerem leite; e ovovegetarianos os que não consomem carne nem leite, mas ainda comem ovos. 

Já os veganos, além de não ingerirem nenhum alimento de origem animal, também buscam eliminar produtos que vêm da exploração animal em diversas outras áreas da vida, como vestuário, lazer e outros – o veganismo, portanto, não é apenas uma dieta, mas um estilo de vida.