Padarias artesanais em Fortaleza se especializam em produção natural, leve e saborosa; veja opções

Em processos artesanais e com ingredientes selecionados, estabelecimentos na Capital oferecem diferentes pães para o dia a dia

Escrito por João Gabriel Tréz , joao.gabriel@svm.com.br
Pães artesanais se multiplicam por Fortaleza e se destacam por sabor e leveza
Legenda: Pães artesanais se multiplicam por Fortaleza e se destacam por sabor e leveza
Foto: Thiago Gadelha

Que tal um pão saboroso, especial e leve para o dia a dia? É essa a proposta de padarias artesanais que têm se multiplicado por Fortaleza, atraindo um público interessado nos diferenciais da produção artesanal.

“As diferenças entre pães industrializados e pães de produção artesanal/natural são grandes em vários aspectos, como sabor, textura, ingredientes e valores nutricionais”, explica Paulo Henrique Machado de Sousa, professor dos cursos de graduação e mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC).

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Conforme o especialista, a produção de pães artesanais “geralmente segue técnicas tradicionais, com pouca ou nenhuma utilização de maquinários industriais e aditivos químicos”.

Nela, o processo é quase sempre manual. “O padeiro controla cada etapa, desde a escolha dos ingredientes até o tempo de fermentação e o cuidado com o forno”, ilustra Paulo.

Diferenciais da produção artesanal de pães vai do processo ao tipo de ingredientes; na foto, registro da cozinha da Nema Padaria
Legenda: Diferenciais da produção artesanal de pães vai do processo ao tipo de ingredientes; na foto, registro da cozinha da Nema Padaria
Foto: Thiago Gadelha

“Cada padeiro artesanal imprime sua assinatura no pão, seja no tipo de fermento, na modelagem, o que torna cada produto único. O processo artesanal é voltado para obter o máximo de sabor e uma textura diferenciada, com uma crosta crocante e um miolo leve e bem estruturado”
Paulo Henrique Machado de Sousa
professor de Gastronomia da UFC

Na fermentação natural, segue ele, utiliza-se o chamado levain, “que é cultivado a partir de leveduras e bactérias naturalmente presentes no ambiente”. Diferentemente de fermentos biológicos comerciais, o fermento natural demanda maior tempo de crescimento.

Isso, segundo Paulo, tem como resultado um produto com “sabores mais complexos, ricos e levemente ácidos”. A textura e os valores nutricionais de pães que seguem essa produção também são diferenciais.

“Com o uso de fermento natural e uma fermentação mais longa, o pão artesanal é mais fácil de digerir e pode ter um índice glicêmico mais baixo caso use uma maior quantidade de produtos com fibras”, destaca também. 

Pães com fermentação natural tem 'sabores mais complexos, ricos e levemente ácidos', explica professor; na foto, registro da produção da Nema Padaria
Legenda: Pães com fermentação natural tem 'sabores mais complexos, ricos e levemente ácidos', explica professor; na foto, registro da produção da Nema Padaria
Foto: Thiago Gadelha

“A fermentação natural não só realça o sabor, mas também melhora a digestibilidade e aumenta a durabilidade do pão, uma vez que o processo natural de fermentação age como um conservante natural e alguns estudos indicam que o processo longo de fermentação pode diminuir o glúten do pão”
Paulo Henrique Machado de Sousa
professor de Gastronomia da UFC

No âmbito do glúten, inclusive, o professor explica que pães “gluten-free” levam “farinhas alternativas”, como de arroz, grão-de-bico ou mandioca, em substituição ao papel do glúten — proteína presente em cereais.

O professor lembra ainda de classificações como “pães funcionais”, que beneficiam a saúde por contar com ingredientes como chia e linhaça, e o já conhecido pão integral, que usa farinha de trigo integral e é rico em fibras, vitaminas e minerais.

Nema Padaria

Original do Rio de Janeiro, a Nema Padaria é uma franquia focada em fermentação natural que chegou ao Ceará há seis meses — sendo a primeira do Nordeste. O estabelecimento funciona na lógica de “pegar e levar” e tem “produção aparente”.

“Todos os nossos produtos são feitos aqui e o cliente vê o manuseio. Isso requer desafios de limpeza, organização”, explica a proprietária Anna Beatriz. 

Nema Padaria abriu em Fortaleza há seis meses e é a primeira franquia da marca no Nordeste
Legenda: Nema Padaria abriu em Fortaleza há seis meses e é a primeira franquia da marca no Nordeste
Foto: Thiago Gadelha

A ampla maioria da produção da Nema é feita a partir de fermentação natural, à exceção do brioche. No local, há uma variedade que vai do pão sourdough — de queijo com alecrim, clássico, integral ou multigrãos — ao pão de forma.

Há ainda, no local, opções como focaccia, torrada e pão de queijo canastra. Outro destaque é a baguete rústica, chamada de “carioquinha saudável” por Beatriz. 

“Hoje a gente não trabalha com o que a gente chama aqui no Ceará de carioquinha, mas a nossa baguete é o ‘carioquinha saudável’, porque é de fermentação natural, não leva açúcar, sal, manteiga. É um produto bem diferenciado”
Anna Beatriz
proprietária da Nema Padaria

Entre os diferenciais da produção artesanal da Nema, Beatriz elenca: “É gosto, digestão, um produto muito mais leve, muito mais livre de ingredientes, não tem conservantes, nada industrializado”, atesta. 

Na Nema, clientes pedem pães no balcão, onde também é servido café como cortesia
Legenda: Na Nema, clientes pedem pães no balcão, onde também é servido café como cortesia
Foto: Thiago Gadelha

A produção de pães é diária e a venda ocorre tanto em loja, quanto pelo iFood ou pelo WhatsApp, onde é possível encomendar até cestas de café da manhã composta por pães e outros produtos, como bolos, bebidas e frios. Segundo a proprietária, os pães duram três dias fora da geladeira, cinco na geladeira e podem ser congelados. 

Nema Padaria

  • Quando: aberta todos os dias de 6h30 às 20h30
  • Onde: rua Ana Bilhar, 966 - Meireles
  • Mais informações: @nemapadaria

Musa Padaria Brasileira

Novo empreendimento gastronômico da chef Marina Araújo, a Musa Padaria Brasileira abriu em Fortaleza em agosto deste ano. A intenção, no entanto, vem desde 2020. “Criar uma padaria que tenha uma infinidade de biscoitos, pães, bolos, feitos com amor, cuidado e receitas especiais, é um desejo muito antigo”, atesta.

O nome do estabelecimento já atesta, o “slogan” reitera — “Uma padaria com gosto de Brasil” — e os produtos e ambiência da Musa comprovam: a proposta é a de trazer insumos, sabores e especialidades típicas do nosso País, com destaque para o Nordeste.

Na Musa Padaria Brasileira, os pães podem ser levados para casa ou consumidos no local
Legenda: Na Musa Padaria Brasileira, os pães podem ser levados para casa ou consumidos no local
Foto: Ismael Soares

No local — onde, além de ser possível pegar pães direto no balcão para levar, também se pode pedir para comer e beber nas mesas dispostas nas partes de dentro e fora —, as variedades de pães chamam a atenção. 

A maior pedida, partilha a chef, é a do brioche de abóbora. Há ainda, entre as opções para levar, opção de brioche e pão italiano de batata doce roxa, pão amor, pão tigre e pães 100% integrais com sementes ou banana e canela. Para comer no local, Marina lista o pão ciabatta dos sanduíches e o mini brioche de abóbora.

“As receitas são receitas simples, sem mirabolâncias, respeitando o tempo da fermentação o mais natural possível, a nossa ideia é produzir um pão de qualidade e que tenha sabor e beleza”
Marina Araújo
chef

Batata doce roxa (na foto) e abóbora são utilizados na produção de pães da Musa Padaria Brasileira
Legenda: Batata doce roxa (na foto) e abóbora são utilizados na produção de pães da Musa Padaria Brasileira
Foto: Ismael Soares

Em relação à periodicidade de produção de fornadas, Marina explica: “Temos fornada de brioche de abóbora todos os dias, os demais saem a partir de quinta feira. Sexta, sábado e domingo tem todos disponíveis na loja”.

Musa Padaria Brasileira

  • Quando: aberta de terça a domingo, de 7 às 18 horas
  • Onde: rua República do Líbano, 540 - Meireles
  • Mais informações: @musapadariabrasileira

Padoca Le Cuisinier

Das reconhecidas cozinhas da Padoca Les Roches, padaria no Parque Manibura, e do restaurante Le Cuisinier, surge a Padoca Le Cuisinier, que expande os produtos, processos e sabores assinados pelo chef Juarez Santana para a região do Polo Gastronômico da Varjota. 

“O que você tem lá, tem aqui. Entrega os mesmos produtos, a mesma forma de produção, a mesma ideia da Padoca Les Roches”, explica Luiz Carlos Dantas Filho, um dos sócios-diretores da casa.

Produção na Padoca Le Cuisinier é diária, com fermentação natural e uso de farinhas orgânicas
Legenda: Produção na Padoca Le Cuisinier é diária, com fermentação natural e uso de farinhas orgânicas
Foto: Thiago Gadelha

“Nossos pães são feitos diariamente, todos com fermentação natural, farinhas orgânicas, e não é utilizado nenhum tipo de conservante”, aponta. Dispostas no balcão da padaria, opções como baguete e croissant, destaca Luiz Carlos, são as preferidas dos clientes. 

“Além disso, nós temos outros tipos de pães, focaccia tradicional e focaccia italiana, pão integral 50%, 100%, todos eles passando pelo mesmo processo de produção, fermentação natural e sem utilização de conservantes”, acrescenta.

“O processo agrega um consumo mais leve, um sabor agradável. O pão feito mais industrialmente acaba sendo um pouco mais pesado e a gente consegue oferecer um insumo apaixonante, tendo um consumo mais leve e saudável para as pessoas”
Luiz Carlos Dantas
sócio-diretor da Padoca Le Cuisinier

A produção, ele ressalta, é feita no próprio endereço. “Nós temos uma fábrica, praticamente, aqui embaixo, lotada na própria unidade onde a gente faz a nossa produção diariamente, de acordo com as necessidades, tendo sempre produto fresco e nas melhores condições”, afirma.

Padoca Le Cuisinier expande reconhecimento da Padoca Les Roches para o polo gastronômico da Varjota
Legenda: Padoca Le Cuisinier expande reconhecimento da Padoca Les Roches para o polo gastronômico da Varjota
Foto: Thiago Gadelha

Além da panificação, o local também oferece encomendas e oferta comidas quentes para consumo no local — que levam pães da casa, como o croissant recheado e o Eggs Benedict, prato com ovos, molho holandês, presunto de Parma e salsa picada no pão de leite. 

A padaria funciona a partir das 7 horas, com saída de pratos quentes como os citados ocorrendo de 7 às 11 horas e de 16 às 18 horas. Para acompanhar, o café do local é da marca exclusiva Stoke_ed, do surfista Ítalo Ferreira.

Padoca Le Cuisinier

  • Quando: aberta todos os dias de 7 às 23 horas
  • Onde: rua Ana Bilhar, 1100 - Meireles
  • Mais informações: @lecuisiniermeireles ou no telefone (85) 99195-9794

Molino Padaria Artesanal

Fundada em 2022, a Molino Padaria Artesanal foi pensada por quatro sócios para “revolucionar a cena culinária em Fortaleza”, narra a sócia-proprietária Gabriela Walraven. 

“Com o objetivo de trazer experiências gastronômicas únicas, tanto nacionais quanto internacionais, para a capital cearense, escolhemos o coração da Aldeota como nossa primeira sede”, segue.

Na casa, que depois se expandiu para o município cearense do Eusébio, o compromisso é com os processos artesanais. “Seguindo um processo de fermentação longa e natural selecionamos insumos de excelência para criar produtos excepcionais”, atesta Gabriela.

Baguete da casa da Molino Padaria Artesanal é uma das opções em panificação do local
Legenda: Baguete da casa da Molino Padaria Artesanal é uma das opções em panificação do local
Foto: Divulgação

Segundo ela, os pães produzidos no escopo da padaria trazem “sabor harmonioso e complexo” e “acidez perfeita, fruto da fermentação natural”. Entre os produtos-destaque, ela cita os croissants e danishes do estabelecimento como “ponto alto”. “São o carro-chefe da Molino, com camadas finas e crocantes”, define.

Entre as ofertas de panificação da casa, Gabriela ainda ressalta a linha exclusiva de pães artesanais, que inclui pão Brioche, integral, baguete clássico e sourdough, além do “australiano da Molino”: “Uma fusão única de melado de cana, cacau e cajuína”, lista a sócia.

Conforme Gabriela, as fornadas do estabelecimento são diárias e constantes ao longo do dia. Na unidade da Aldeota, o funcionamento é de 7h30 às 20 horas todos os dias. Já no Eusébio, a casa fica aberta de 9 às 21 horas de segunda a sábado e, aos domingos, o encerramento é mais cedo, às 20 horas

 

Além dos pães para levar para casa e da possibilidade de comer doces, salgados e cafés no local, ainda é possível garantir cestas de café da manhã especiais para datas celebrativas.

Molino Padaria Artesanal

  • Quando: unidade Aldeota aberta diariamente de 7h30 às 20 horas; unidade Eusébio aberta de 9 às 21 horas de segunda a sábado, e de 9 às 20 horas no domingo
  • Onde: Aldeota - rua Torres Câmara, 314, Aldeota; Eusébio - Shopping Eusébio, loja 100 (av. Eusébio de Queiroz, 1890)
  • Mais informações: @molinopadariaartesanal

Pâine Padaria Artesanal & Cafeteria

Presente no cenário da Capital há oito anos, a Pâine Padaria Artesanal & Cafeteria surgiu como uma “pequena padaria artesanal” fundada por Thiago Lima e Irina Chuprunova na Varjota. Atualmente, ela tem quatro unidades, sendo uma no endereço original, dois quiosques em shoppings e uma voltada à produção.

No cardápio de opções de panificação da Pâine, são mais de 30 tipos de pães feitos diariamente nos fornos da padaria. Entre eles, é possível destacar baguete francesa, filão italiano, pão multigrãos, croissants brioche e mais.

 
Pães rústicos variados da Pâine são produzidos em fornadas de terça-feira a sábado
Legenda: Pães rústicos variados da Pâine são produzidos em fornadas de terça-feira a sábado
Foto: Diego Estrela / Divulgação

As fornadas da padaria saem de terça a sábado e os produtos são feitos à mão, sem conservantes, sem melhoradores de sabor e, ainda, sem aditivos químicos. A fermentação é natural e as farinhas são diversas. 

“O pão de verdade deve ser feito apenas com farinha, água e sal. Mas nas receitas tradicionais que levam leite, ovos e manteiga – como croissant, brioche ou pão de leite — só usamos leite fresco, manteiga francesa e ovos caipiras”, aponta Thiago, padeiro do estabelecimento. 

Em termos de periodicidade, a casa oferece ainda pães especiais com farinhas e composição específicas em dias também específicos. Às terças e sábados, os clientes podem provar o sarraceno com baixo teor de glúten do local.

Já às quartas, é a vez do pão russo de centeio, enquanto às quintas sai a produção de pão funcional e, para fechar a semana, o pão de cacau fica disponível nas sextas-feiras. 

“Somos apaixonados pela panificação artesanal e temos muito orgulho em respeitar a história e a tradição do pão”, reforça Thiago.

Paîne Padaria Artesanal & Cafeteria

  • Quando: unidade Varjota - aberta de terça a sexta, de 8 às 19 horas, sábado, de 8 às 18 horas, e domingo, de 8 às 12 horas; unidade Dionísio Torres - aberta de segunda a sexta, de 8 às 17h30
  • Onde: Varjota - rua Castro Monte, 899;  Dionísio Torres - rua Professor Francisco Gonçalves, 1070; e quiosques nos shoppings Iguatemi Bosque e RioMarFortaleza
  • Mais informações: @paine.casa ou nos contatos para encomenda de pães (85) 3267-3566 / 3212-4016 / (85) 99600-8012 (WhatsApp)
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