Pão de fermentação natural é saudável? Especialista revela benefícios da técnica e ensina receita
Nutricionista explica o que é e quais são os efeitos positivos do método, que promete mais sabor e maciez
Nascida há milhares de anos, provavelmente quando alguém esqueceu um resto de massa desprotegido ao relento, a fermentação natural mudou a culinária antiga e permitiu o surgimento do pão atual, crocante por fora e macio por dentro. Mas será que ela é saudável? Especialista defende que sim e detalha que a técnica proporciona uma série de benefícios para a saúde, além de produzir pães mais saborosos.
O método difere da fermentação química, feita à base de bicarbonato de potássio que faz a massa crescer devido à produção de gás carbônico. A técnica natural é resultado do processo da digestão de açúcares por microorganismos, como bactérias e leveduras, a partir de uma fonte de alimento, que, no caso da panificação, inclui geralmente a mistura entre farinha e água.
A técnica é mais saudável, pois facilita na digestão do glúten, que é uma proteína de difícil digestão. O pão desse tipo de fermentação possui um índice glicêmico mais baixo, nos dando mais saciedade, pois o pico de açúcar no sangue é percorrido de maneira mais lenta. O ácido acético produzido também inibe a produção de bolor ou mofo, permitindo que o pão seja armazenado por mais tempo."
Veja também
Melhora digestão e facilita emagrecimento
A profissional explica que o processo microbiológico desse tipo de fermentação consegue quebrar as proteínas de glúten produzindo, assim, pães com menor índice glicêmico, maior vida útil — sem a necessidade de adição de conservantes —, de sabor levemente azedo e miolo macio.
Abaixo, ela lista os principais efeitos positivos para a saúde do consumo de produtos com a técnica. São eles:
- Melhorar a digestão;
- Dar mais saciedade;
- Reduzir picos de glicemia no sangue;
- Vida útil mais longa, sem adição de conservantes;
- Induzir a produção de probióticos;
- Melhorar a absorção de nutrientes;
- Auxiliar na perda de peso;
- Liberar antioxidantes que combatem radicais livres.
Apesar dos benefícios, Jamile Sarmento destaca que pães de fermentação natural não devem compor a dieta de pessoas com doença celíaca, condição caracterizada pela intolerância ao glúten, proteína presente em itens derivados do trigo, da aveia, da cevada e do centeio.
Como identificar produtos de fermentação natural
A nutricionista alerta que alguns produtos que afirmam que são feitos a partir de fermentação natural podem não ser de fato. Ela indica que uma forma simples de descobrir é ficar atento às características do item: pães desse tipo possuem sabor e textura únicos e superiores quando comparados às massas à base de fermento tradicional. "O sabor levemente azedo e o miolo macio fazem parte dele", destaca.
Como fazer levain
Conhecido também como massa madre (em espanhol), sourdought (em inglês), pasta madre, massa lêveda ou azeda, o levain é um tipo de fermento natural feito a partir da mistura entre água e farinha — branca, integral ou centeio. Segundo a nutricionista, a combinação entre os ingredientes cria um ambiente propício para a proliferação de microorganismos, como fungos e bactérias, resultando em uma espécie de pré-fermento para pães que age alterando o pH da massa, atribuindo-a sabor levemente azedo, e a fazendo crescer.
Abaixo, a especialista lista um passo a passo de como fazer o item.
Receita de levain
Ingredientes
- 50 g de farinha de trigo integral (ou de centeio)
- 50 g de água filtrada (em temperatura ambiente)
- Pote de vidro ou plástico transparente com tampa
Modo de preparo
Dia 1: início do fermento
- Em um pote limpo, misture a farinha integral e a água. Mexa bem até obter uma mistura homogênea.
- Tampe levemente o pote (para o ar entrar) e deixe descansar em um local fresco (com temperaturas entre 20 °C e 25 °C) por 24 horas.
Dia 2: primeira alimentação
- Depois de 24 horas, você deve ver algumas pequenas bolhas na mistura. É um sinal de que as leveduras naturais estão começando a se desenvolver.
- Descarte metade e acrescente 50g de farinha branca e 50ml de água. Misture bem e tampe levemente novamente. Deixe descansar por mais 24 horas.
- Repita o processo diariamente. Após cinco a sete dias, o fermento deve estar ativo, apresentando muitas bolhas e um cheiro levemente ácido, indicando estar pronto para o uso.
Receita de pão de fermentação natural
Ingredientes (rende 15 porções)
- 800 g farinha de trigo
- 160 g de água morna
- 200 g de fermento natural
- 20 g de açúcar
- 20 g de sal
Modo de preparo:
- Um dia antes da receita, é necessário ativar o fermento natural;
- Coloque em uma bacia grande o trigo e o açúcar e misture bem;
- Em outro recipiente, misture o fermento com água, dissolva bem e vá acrescentando aos pouco a mistura de farinha de trigo com açúcar até desgrudar das mãos;
- Em seguida, passe a massa para uma bancada, adicione o sal, misture e comece a sovar por, no mínimo, 15 minutos ou até a massa ficar macia e elástica;
- Depois, coloque a massa em uma vasilha untada com trigo e deixe descansar por 3 horas;
- Após o período, leve a massa novamente para bancada, que deve estar untada com trigo, e a abra com as mãos, formando um retângulo.
- Faça duas dobras no sentido do comprimento do retângulo, uma do lado esquerdo e outra do lado direito. Então, enrole no outro sentido, tipo como cilindrar o pão, mas fazendo com a mão.
- Depois, polvilhe um pouco de trigo por cima e coloque a massa sobre um papel-manteiga untado com azeite e trigo, cubra-a com um pano e deixa descansar novamente por mais 3 horas.
- Pré-aqueça o forno a 230 °C por 30 minutos;
- Mantenha a temperatura e coloque a massa para assar por 15 minutos;
- Em seguida, reduza a temperatura para 180 °C e deixe o pão assando por mais 40 minutos ou até dourar.
- Dica: para garantir que o pão fique com a casca crocante, a nutricionista recomenda assar a massa em uma panela de ferro tampada nos primeiros 15 minutos. Também é possível conseguir esse resultado usando uma vasilha com água fervendo no forno, pois o vapor faz a casca do pão ficar crocante.
