Com preço do salmão em alta, sushis ficam até 15% mais caros em Fortaleza

Desde o início da pandemia, os consumidores brasileiros têm amargurado com a alta da inflação, especialmente dos alimentos. Um dos insumos afetados é o salmão, matéria-prima principal de restaurantes de culinária japonesa. Na Capital cearense, alguns estabelecimentos já aplicam reajuste de até 15% no preço dos sushis.  

O proprietário de um desses estabelecimentos, Carlos Farias, aponta que o custo somente com o salmão em seu restaurante aumentou quase 60% quando comparado ao início da pandemia. A expectativa para os próximos meses, contudo, não é positiva.  

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Nós compramos a caixa de isopor com cinco a seis peixes dentro. Antes da pandemia, custava R$ 960, hoje está em torno de R$ 1.500. Num restaurante como o meu, nós temos um consumo de, em média, cinco caixas dessa por semana”. 

Sem conseguir absorver todo o aumento, Farias teve de reajustar o preço do cardápio no fim de 2021, aplicando um aumento de 15%. Porém, segundo o empresário, ainda não é suficiente para dar conta da alta dos preços.  

“A gente não repassou tudo, o aumento do peixe ficou em torno de 55 a 58%. Começamos a diversificar mais. Um combinado com 40 peças, por exemplo, que tem 30 peças de salmão, começamos a botar mais camarão que tem boa aceitação também”, explica.  

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no acumulado de janeiro a dezembro de 2021, o preço do salmão para os consumidores variou apenas 0,90% em Fortaleza.

Sem perspectiva de melhorar preço 

A situação também é semelhante para Ciro Moreira, sócio de um restaurante de culinária japonesa. “O nosso último aumento foi em novembro do ano passado, um reajuste de algo em torno de 5% em alguns itens. Comprávamos o peixe inteiro a R$ 40 reais o quilograma, hoje já está mais de R$ 55”, conta.  

Conforme Moreira, no acumulado do ano, o aumento já está em mais de 40% e não há como repassar integralmente o custo sem afetar o número de vendas. A saída, então, é cortar outros gastos e melhorar o aproveitamento.  

Não tem como fazer o repasse sem perspectiva de melhorar preço. O que a gente escuta é que talvez ainda tenha mais aumentos, a importação está mais complicada e o dólar está muito alto, ‘n’ fatores que não devem fazer com o que preço volte”. 

Com isso, o restaurante tem apostado na produção com outros peixes, como o atum, cuja produção é local, o robalo e a tilápia.  

Mercado mundial impacta 

O economista Ricardo Coimbra pontua que alguns fatores afetam os preços dos pescados. Um deles é a elevação do preço da carne bovina e suína, do frango, do ovo. “À medida que tem um aumento no preço da carne, as pessoas buscam os pescados como alternativa de consumo, assim como o frango que também subiu um pouco”.  

Outro fator que corrobora com a elevação, segundo Coimbra, é a soja, principal insumo usado como alimento dos pescados criados em cativeiro. A desvalorização do real frente ao dólar, o crescimento das exportações desse grão e a alta das commodities durante a pandemia acabaram por elevar o preço.  

Além disso, parte significativa do salmão é importada da Noruega e do Chile e, ao longo dos últimos anos, a produção vem caindo em ambos países em detrimento do aumento do consumo no mercado mundial”. 

Preços de sushi ainda devem aumentar?  

Ainda no início do ano e com reajustes recém-aplicados, os empresários afirmam ser cedo para confirmar se o preço do sushi ainda deve aumentar nos próximos meses, mas as perspectivas não são positivas.  

Moreira, por exemplo, afirma que “está no limite. Se houver novos aumentos nos preços dos insumos, teremos que repassar para os consumidores”.  

Já Farias, por sua vez, pondera que deve aguardar e analisar os próximos três meses para entender melhor a situação. "Todo início de ano nós temos uma queda no movimento, então vamos segurar os próximos três meses e vamos trabalhar principalmente com o camarão, que é um produto excelente e com muita saída”.