Conheça os tipos de azeite, benefícios e como usar na cozinha
Saiba a diferença entre as variações do óleo vegetal, para o que cada uma delas é indicada e como fazer a melhor escolha para suas receitas
Já ficou com dúvida sobre qual tipo de azeite comprar? Afinal, na prateleira do mercado há diversas variações como virgem, extra virgem, refinado, especial, trufado, vintage, etc. Qual deles levar?
A resposta não é tão simples, já que especialistas indicam que a escolha ideal depende, principalmente, da intenção de uso.
Qual é o melhor para saladas? E para cozinhar ou fritar? Com quais ingredientes harmonizar? Esses são alguns dos questionamentos que podem guiar você na hora de escolher o produto.
A seguir, o Diário do Nordeste explica as diferenças entre os principais tipos de azeite, a indicação para cada um e, ainda, como fazer a melhor escolha para suas receitas.
Veja quais os tipos de azeite de oliva que existem
Há três variações principais do azeite de oliva: extra virgem, virgem e lampante — este geralmente é vendido sob o rótulo de apenas "azeite de oliva". Eles se diferenciam entre si por níveis de acidez do azeite, indicação de consumo e intensidade de sabor e de aroma, conforme detalha a nutricionista Saskia Melo*, especialista em nutrição clínica e esportiva.
Abaixo, veja uma tabela que reúne as principais características de cada um deles, conforme a profissional e o documento "A olivicultura e o azeite no Brasil", publicado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) em 2024.
| Tipo | Acidez livre | Defeitos sensoriais | Aroma | Sabor | Indicação de consumo |
|---|---|---|---|---|---|
| Azeite de oliva extra virgem | Menor ou igual a 0,8% | Não possui | Frutado | Intenso | Preparações cruas, como saladas, ou finalização de pratos culinários. |
| Azeite de oliva virgem | Menor ou igual a 2% | Baixa intensidade | Frutado | Moderado | Preparações cruas ou pratos quentes, por exemplo, sopas e grelhados. |
| Azeite de oliva refinado ou lampante | Acima de 2% | Elevada intensidade | Baixo ou sem | Neutro | Frituras |
Tipos de azeite por qualidade
Ao contrário de produtos como vinho e whisky, que apuram o sabor e elevam a qualidade com o envelhecimento, o azeite de oliva é um insumo que se degrada com o tempo, reduzindo a qualidade. A variação do azeite oliva extravirgem é a mais fresca, enquanto a virgem e a lampante, respectivamente, são mais velhas.
Fatores como temperaturas elevadas, contato com a luz e o processo natural de deterioração do óleo vegetal também contribuem para a degradação, explica a pesquisadora Daniela De Grandi** no estudo da Embrapa.
O tipo da azeitona, o ponto de maturação dela no momento da colheita, o clima e o solo onde foi cultivada, além das condições do processo de extração do óleo, são outros agentes que podem influenciar na qualidade do azeite.
Outros tipos de azeite
Segundo a profissional da Embrapa, além dos tipos do óleo vegetal há "varietais", resultantes do tipo de azeitona usada na fabricação do produto.
No mercado, existem azeites monovarietais, ou seja, elaborados a partir de uma única variedade de azeitona, e os chamados blends, resultados da mistura de diferentes tipos da fruta.
No mundo, estima-se que há 2 mil variedades de azeitonas e cada uma delas possui sabor e aroma específico. No Brasil, as mais comuns são dos tipos Arbequina, Arbosana, Grappolo, Koroneiki, Coratina Picual e a brasileira Maria-da-fé, segundo a Embrapa.
Do que é feito o azeite de oliva?
O óleo vegetal é feito da azeitona, fruto da oliveira, árvore comum dos países do Mediterrâneo. Segundo a nutricionista, para ser transformado em azeite de azeitona, ela passa por uma série de etapas.
A primeira delas é a colheita, seguida pela seleção e pela limpeza. Então, as azeitonas são moídas e o resultado desse processo é prensado ou centrifugado, separando o conteúdo sólido do líquido. Ao fim, esse óleo é filtrado, para eliminar a água e as impurezas, e envasado para venda.
No Brasil, há produtores que plantam a oliva e confeccionam versões nacionais do insumo, principalmente na região Sul, porém, a maioria do azeite consumido no País é importado, conforme dados da Embrapa.
Qual é o azeite que pode ir ao fogo?
A nutricionista recomenda que o tipo lampante (refinado) é ideal para cozinhar e fritar, por suportar temperaturas de 220 °C a 240 °C.
A variação virgem também pode ser aquecida, no entanto, somente em preparações que atinjam de 200 °C a 215 °C.
Já o extra virgem deve ser preferencialmente usado em preparações cruas ou para finalizar pratos culinários.
Por que não se pode aquecer azeite de oliva?
Por ser sensível e de fácil degradação, quando entra em contato com temperaturas elevadas o óleo vegetal acaba deteriorando a composição e perdendo parte dos seus benefícios à saúde (detalhados abaixo). Porém, isso não significa que ele não possa ser usado em preparações quentes, como já explicado acima.
Qual azeite é melhor para cozinhar e para salada?
A especialista em nutrição detalha que o azeite de oliva virgem é seguro para refogar, assar e grelhar pratos. Já para frituras prolongadas, ela recomenda o lampante (refinado), pois ele suportar temperaturas mais altas. O extra virgem é ideal para preparações cruas, como saladas.
Qual azeite é mais saudável
Saskia Melo conta que o azeite de oliva extra virgem possuí excelentes características nutricionais, em comparação aos demais. No entanto, para definir qual dos três é o mais saudável depende da finalidade do uso.
Se for para aquecer, o virgem ou lampante (azeite refinado) são melhores, já em pratos crus, o outro é mais recomendado.
"O melhor vai depender da finalidade. Usando cada, adequadamente, nos diferentes tipos de preparação, é possível extrair dos produtos seus principais benefícios. Apesar disto, se formos considerar o ponto de vista nutricional, o azeite de oliva extra virgem é o mais rico em antioxidantes e polifenóis, além de ter mais bioativos preservados."
O que significa a cor da tampa do azeite?
As cores das tampas de vidros de azeite de oliva geralmente são um recurso visual usado pelas marcas para identificar o tipo ou a qualidade do azeite. No mercado, não há um padrão fixo, cada fabricante define a própria paleta de cor.
Por exemplo: alguns usam uma tampa verde para indicar o azeite extra virgem, enquanto outros usam uma branca para o mesmo tipo.
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Dicas de como escolher o melhor tipo de azeite
Saskia Melo destaca que é a finalidade que deve conduzir a decisão para saber qual é o melhor tipo de azeite, pois cada um funciona melhor com variações diferentes de preparações e de ingredientes.
Já para selecionar qual é o melhor produto da prateleira no mercado, Daniela De Grandi indica que o consumidor priorize dois dados: o ano da safra e a data de envaze, que, respectivamente, detalham quando a azeitona foi colhida e o azeite engarrafado.
Dê preferência aos azeites mais jovens, pois, segundo a pesquisadora, estão mais frescos e, consequentemente, possuem as características sensoriais e nutricionais mais preservadas.
Confira os principais benefícios do azeite
A nutricionista explica que o consumo regular do óleo vegetal, principalmente o extra virgem, proporciona inúmeros efeitos positivos para a saúde. Abaixo, confira alguns deles:
- Saúde do coração — as gorduras monoinsaturadas presentes no azeite extra virgem ajudam a reduzir o colesterol LDL (ruim) e a aumentar o colesterol HDL (bom), promovendo a saúde cardiovascular.
- Ação antioxidante — rico em antioxidantes como a vitamina E e os polifenóis, o azeite combate os radicais livres, protegendo as células do envelhecimento.
- Ação anti-inflamatória — possui propriedades anti-inflamatórias naturais que auxiliam na prevenção de doenças crônicas.
- Controle da glicemia e da pressão arterial — o consumo regular contribui para a regulação dos níveis de açúcar no sangue e da pressão arterial.
- Componente de dietas equilibradas — é um alimento essencial em dietas saudáveis, como a dieta mediterrânea.
Veja como usar o azeite na cozinha no dia a dia
Com propriedades e características sensoriais diferentes, cada tipo do insumo harmoniza melhor com uma variação de prato.
Para definir qual o mais indicado para cada receita, a especialista em nutrição detalha que para decidir é necessário considerar fatores como ingredientes, modo de preparo e temperatura.
A seguir, confira uma tabela com sugestões de combinações entre insumos e variações de azeite de oliva, conforme indicação da profissional.
| Tipo de azeite de oliva | Sugestão de combinação |
|---|---|
| Azeite de oliva extra virgem (intenso, frutado, picante ou amargo) | Saladas frescas (folhas verdes, rúcula, tomate, caprese); pães artesanais, torradas, bruschettas; finalização de massas (espaguete ao alho e óleo, pesto); peixes grelhados ou crus (atum, salmão, ceviche); legumes assados (berinjela, abobrinha, batata); e queijos curados (parmesão, pecorino). |
| Azeite de oliva extra virgem leve (mais suave, notas doces ou delicadas) | Peixes-brancos leves (tilápia, linguado); saladas de frutas (morango, laranja, figo); queijos frescos (ricota, mussarela de búfala); sobremesas (sorvete de baunilha, bolo de laranja, chocolate amargo). |
| Azeite de oliva virgem | Refogados simples (arroz, feijão, legumes); grelhados de frango ou carne magra; massas com molhos leves. |
| Azeite de oliva lampante (refinado) | Coxinha de peixe frita; bolinho de bacalhau frito; abobrinha e berinjelas grelhadas; tilápia grelhada; refogado de camarão; finalização de pão de queijo ao forno ou bruschettas. |
*Saskia Melo é nutricionista esportiva e clínica, com CRN 19004. Antropomestrista. Pós-graduanda em Nutrição na Obesidade e Emagrecimento. Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente pelo Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente (Prodema-UFC). Possui experiência na área de Nutrição Esportiva, Segurança Alimentar e Nutricional e Agroecologia.
**Daniela de Grandi Castro Freitas de Sá é pesquisadora de Alimentos da Embrapa, com ênfase em Análise Sensorial de Alimentos, e autora do documento "A olivicultura e o azeite no Brasil", publicado pela instituição em março de 2024. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, é mestre e doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas.
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