Restaurantes e barracas: confira as normas para setor abrir as portas na fase 4

Com a entrada de Fortaleza na fase 4 do Plano de Retomada das Atividades Econômicas, desde segunda (20) os restaurantes podem abrir entre 6h e 23h. As barracas de praia também estão liberadas para funcionar de 9h às 16h, mas seguindo rígidos protocolos sanitários estabelecidos pelo Governo.

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Para se manterem em funcionamento, os restaurantes precisam seguir normas de limpeza das dependências, desinfecção de equipamentos e alimentos, manuseio e, claro, do isolamento social. Esses protocolos pretendem evitar a disseminação do coronavírus.

Veja quais as exigências para o funcionamento barracas de praia e restaurantes.

Medidas Gerais

• Evitar reuniões presenciais e dar preferência a videoconferências.
• Implementar medidas para evitar aglomerações de funcionários, terceirizados usuários, consumidores;
• Orientar os funcionários que devem evitar excessos ao falar, tocar o rosto, nariz, boca e olhos durante seu trabalho;
• Vedar o acesso a qualquer pessoa que não esteja com o uso devido de equipamento de proteção individual (EPI);
• Garantir a disponibilização a todos os colaboradores EPI’s durante o turno de trabalho e no trânsito residência-trabalho-residência;
• Vedar o compartilhamento de itens de uso pessoal - como fones e aparelhos de telefone - fornecendo esses materiais para cada trabalhador;
• Adaptar o ambiente de trabalho de forma a respeitar distanciamento mínimo de 2 metros entre funcionários e  entre clientes;
• Manter os ambientes arejados por ventilação natural - portas e janelas abertas - sempre que possível;
• Limpar diariamente os filtros dos sistemas de climatização;
• Manter os banheiros limpos e abastecidos com papel higiênico, sabonete líquido, papel toalha e lixeiras acionadas por pedal.  

Restaurantes

• Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas, equipamentos e materiais de toques frequentes.
• Em caso da existência de freezers e câmaras-frias e outros compartimentos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que necessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias vezes ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum, incluindo balcões, interruptores de luz, maçanetas, puxadores de armários, máquinas de cartões dentre outros.
• Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha umidificada de hipoclorito de sódio a 2% para higienização e desinfecção de calçados.
• É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e sem os cuidados sanitários necessários citados anteriormente.
• Reforçar a higienização de pratos, copos, talheres e utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização. O funcionário encarregado de manipular itens sujos deverá usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
• Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso dos talheres, deverão estar disponíveis em quantidade para uso individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão ser disponibilizados ao cliente somente no momento que o funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la carte.
• O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar enquanto manuseia alimentos e ao servir os pratos e talheres, minimizando ao máximo qualquer tipo de contato.
• Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensílios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes.
• O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem ventilados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso de sistema de ar condicionado, estes deverão obrigatoriamente ter os filtros limpos diariamente.
• Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos recebidos de fornecedores bem como os locais onde serão acondicionados.
• As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente, no máximo, a cada 2 dias.
• Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de sódio ou outra solução sanitizante (ex. quaternário de amônia).
• Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos, sem nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas, fouets, etc, deverão ser higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica a 70%
• No sistema de rodízio em geral, prevalecerá o distanciamento das mesas e o sistema de entrega (pizzas, massas, carnes, petiscos, bebidas e outros), sendo feito por profissional devidamente paramentado conforme já descrito acima.
• Solicitar que profissionais de saúde evitem adentrar no restaurante com seus jalecos de trabalho e, caso estejam usando, orientar para que deixem em local específico para este fim, se houver.

Self service

• No sistema de self-service, durante o período da pandemia, o estabelecimento deverá dispor de um funcionário de forma exclusiva localizado no início das “pistas frias e quentes”, munido com recipiente borrifador contendo preparação alcoólica a 70% na forma líquida, borrifando as mãos do cliente.
• O cliente deverá utilizar luvas descartáveis disponibilizadas pelo estabelecimento para manuseio dos utensílios. Após o serviço, o cliente deverá descalçar as luvas e descartá-las em lixeira de pedal com tampa, localizada próxima ao balcão de alimentos.
• Disponibilizar para os clientes talheres higienizados e mantidos em embalagens individuais e lacradas, acompanhados de, no mínimo, dois guardanapos descartáveis. No caso do cliente se servir novamente, deverá repetir o procedimento acima especificado.
• É recomendado que o estabelecimento utilize o porcionamento de saladas e outros embalados individualmente em plástico filme, devidamente identificados com prazo de validade, para retirada segura pelo cliente, agilizando o tempo de serviço e restringindo ainda mais o risco de contaminação.
• Um funcionário devidamente paramentado (máscara e face shield) deverá ser o responsável pela rápida reposição dos itens retirados. Os temperos e molhos deverão ser oferecidos em sachês.
• O vidro curvo que faz a barreira de segurança da pista de serviço deverá ser de maior prolongamento, para reduzir o manuseio dos utensílios por parte do cliente.
• Utensílios utilizados para servir o alimento deverão ser recolhidos e higienizados ou trocados por outros a cada 30 minutos. 

Entrega, drive thru ou retirada rápida

• Priorizar o recebimento de pedidos por meio de telefone, internet e aplicativos.
• Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados por métodos eletrônicos (aplicativos,
  cartão etc.), obedecendo a distância entre o funcionário do caixa ou entregador e clientes, evitando
  o contato direto.
• As máquinas de pagamento com cartão deverão ser envelopadas com filme plástico e higienizadas com álcool 70% a cada uso. Caso o pagamento seja feito em dinheiro, colocar o troco dentro de um saquinho plástico para não haver o contato físico. O responsável pela entrega deverá usar obrigatoriamente máscara.
• É permitida a retirada de pedidos pelo cliente no estabelecimento desde que não haja aglomerações em nenhum horário de funcionamento. Em caso de filas, deverão ser obedecidas as medidas de prevenção quanto ao distanciamento mínimo (com as devidas demarcações realizadas pelo o estabelecimento) e ao uso de EPIs do Protocolo Geral.
• A entrega deverá ser realizada em embalagens duplas e lacradas para que o cliente, no momento do recebimento, possa fazer a retirada do produto de dentro da primeira embalagem.
• O box dos entregadores deverá ser higienizado, a cada entrega, internamente e externamente com detergente ou sabão neutro e preparação alcoólica a 70% ou com solução de hipoclorito a 2%. Os entregadores não poderão colocar o box no chão na hora da entrega ou em qualquer outro momento ou situação.
• No momento do pagamento com a “maquininha” específica, entregadores deverão colocá-la em cima do box e higienizar as mãos antes e depois do manuseio.
• Os meios de transporte de produtos, seja carro, van, moto ou bicicleta, deverão ser higienizados diariamente (assento, volante, piso, maçanetas etc.) e manter higienizados também os equipamentos de ar condicionado no caso de veículos. 
• Orientar/supervisionar a equipe do estabelecimento ou da empresa terceirizada quanto a correta higienização de equipamentos, tais como: chopeira, máquinas de café, máquinas de refrigerante, gelo e demais equipamentos.
• Checar com frequência a potabilidade da água, bem como verificar se os reservatórios necessitam de limpeza e se os filtros precisam ser trocados de imediato ou se é possível aguardar até a data prevista. Verificar se as análises de potabilidade estão dentro do prazo.
• Atestar que o estabelecimento realizou o controle de infestações de pragas conforme o cronograma exigido pela Vigilância Sanitária.
• Checar periodicamente a necessidade imediata de limpeza das caixas de gordura e limpeza completa do sistema de exaustão

Barracas de praia

• Uso de chuveiros (apenas com acionamento automático) e parques infantis limitados a 50% (cinquenta por cento) da capacidade de lotação do local.
• Uso das cadeiras de sol respeitada a distância entre as mesmas de 3 metros.
• Funcionamento dos serviços dos restaurantes em áreas abertas localizados em barracas de praias, respeitando a distância mínima entre as mesas de 4 metros, cada mesa com capacidade de 4 pessoas e 1,5 metro entre as cadeiras. Talheres, pratos e copos deverão estar embalados. A refeições deverão chegar à mesa devidamente protegidas.
• Adaptar o layout, instalações, sistemas de escala e capacidade produtiva ou de atendimento de forma a respeitar o distanciamento mínimo de 2 (dois) metros entre funcionários e entre clientes. Deve haver marcações nos locais para preservar essa distância, e em locais em que haja escada, a distância a ser preservada entre as pessoas é de 3 (três) degraus.
• Manter os ambientes arejados por ventilação natural sempre que possível. Se for necessário usar sistema climatizado, manter limpos os componentes do sistema de climatização (bandejas, serpentinas, umidificadores, ventiladores e dutos), de forma a evitar a difusão ou multiplicação de agentes nocivos à saúde humana e manter a qualidade interna do ar. Os filtros dos sistemas de climatização (splits, ar-condicionados de bandeja etc.) deverão, obrigatoriamente, ser limpos todos os dias.
• Implementar rotina de higienização e limpeza de funcionários, terceirizados, equipamentos e materiais de toques frequentes várias vezes ao dia com o uso de cronograma de limpeza dos setores com a coordenação adequada.
• Disponibilizar locais para a lavagem adequada das mãos providos de pia, água, sabão líquido, papel toalha, lixeiras com tampa com acionamento de pedal, e garantir o acesso de pontos de higienização providos com material de limpeza e desinfecção, como soluções alcoólicas, solução de hipoclorito de sódio e outros sanitizantes, para uso pessoal em quantidade por todo o período do turno de trabalho.
•  Proibir o consumo de alimentos e bebidas que não seja em local preparado e destinado a isso. 5.15. Devem ser implementados, para os funcionários, serviços por porções individuais servidas em embalagens fechadas, às quais os usuários não têm acesso aos alimentos e são servidos por profissionais devidamente equipados e higienizados, segundo as boas práticas de fabricação de alimentos.
• Adaptar os processos para a eliminação da prática de compartilhamento de equipamentos e materiais de trabalho. Se algum material e equipamento necessitar ser compartilhado, deverá ser assegurada a desinfecção dos mesmos, com preparados alcoólicos, solução de hipoclorito de sódio a 2% e/ou outros sanitizantes.
• Tornar obrigatório o uso de recipientes individuais para consumo de água. Evitar contato de reservatórios pessoais com torneiras e outros dispositivos de abastecimento de água potável.
• Tornar obrigatória maior frequência de limpeza de recipientes de galões de água mineral ou adicionada de sais, bem como a troca de dispositivos de filtragem. Está proibida a utilização de bebedouros, incluindo os do tipo eletrônico.
• Disponibilizar dispositivos de descarte adequado (preferencialmente lixeira com tampa e acionamento de pedal).
• Manter os banheiros limpos e abastecidos com papel higiênico. Os lavatórios de mãos devem estar sempre abastecidos com sabonete líquido, álcool em gel 70%, papel toalha e lixeiras acionadas por pedal. É indicado que pelo menos uma vez ao dia, após a limpeza, o banheiro seja desinfetado com hipoclorito de sódio a 1% (espalhar o produto e deixar por 10 minutos, procedendo ao enxágue e secagem imediata) ou solução de quaternário de amônia ou outro sanitizante de eficácia comprovada. A quantidade de pessoas nos banheiros deve ser limitada a 40% da ocupação e informada aos usuários. A entrada em banheiros só pode ser autorizada para pessoas calçadas, além do uso de máscaras.