O que é entremet? Conheça o doce francês e veja a receita do cearense Well no MasterChef Confeitaria

O MasterChef Confeitaria já começou há algum tempo, mas a cada semana as nomenclaturas, tipos de doces e técnicas utilizadas pelos competidores do reality têm deixado os espectadores com curiosidade, além de água na boca, claro. O desafio da semana, inclusive, foi um desses de deixar aquela dúvida: afinal de contas, o que é um entremet?

O doce francês se tornou a pedida do 7º episódio do programa e o desafio, exibido na noite de terça-feira (10), seria desenvolver a sobremesa com cinco texturas diferentes. Nesse caso, os candidatos deveriam servir com uma base crocante, um tipo de biscuit, uma geleia, uma camada cremosa e uma mousse.  

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Não bastassem as cinco etapas, os competidores também deveriam utilizar uma glaçagem e uma decoração para finalizar o prato. Os melhores subiram para o mezanino, enquanto os piores tiveram que participar de uma prova de eliminação.

O que é um entremet?

Charme das vitrines de confeitaria, o entremet é um doce considerado belo e sofisticado. Conforme as práticas francesas, países em que ele surgiu, o doce em questão possui uma base de mousse ou bolo e camadas internas de recheio como, por exemplo, geleias e outros tipos de cremes. 

Normalmente, uma glaçagem brilhante e espelhada é a principal característica de finalização desse produto. A criatividade dos confeiteiros, no entanto, deve ditar como sairão os sabores e as texturas finais do doce.

Receita de entremet de Cumaru, erva-doce, manga e maracujá

O cearense Well, inclusive, foi um dos principais destaques da noite, apresentando um entremet praticamente perfeito utilizando Cumaru, erva-doce, manga e maracujá.

Veja abaixo a receita utilizada:

Ingredientes

Mousse de cumaru

• 400 ml(s) de leite
• 2 cumaru
• 250 grama(s) de creme de leite fresco
• 5 grama(s) de gelatina
• 100 grama(s) de chocolate branco
• 80 grama(s) de gema de ovo
• 50 grama(s) de açúcar

Cremoso de erva-doce

• 80 grama(s) de chocolate branco
• 30 grama(s) de erva-doce
• 200 de creme inglês ou mousse de cumaru

Geleia de manga e maracujá

• 30 ml(s) de suco de limão-siciliano
• 4 grama(s) de pectina
• 100 grama(s) de açúcar refinado
• 200 grama(s) de polpa de maracujá
• 300 grama(s) de polpa de manga

Croustillant de coco

• 30 grama(s) de coco ralado seco
• 100 grama(s) de lascas de coco desidratado
• 200 grama(s) de chocolate branco

Biscuit de amêndoas

• 80 grama(s) de clara de ovo
• 1 grama(s) de sal
• 120 grama(s) de açúcar
• 40 grama(s) de farinha de trigo
• 100 grama(s) de farinha de amêndoas
• 3 ovos inteiros

Glaçagem verde

• 10 grama(s) de gelatina sem sabor
• 200 grama(s) de chocolate branco
• 130 grama(s) de leite condensado
• 200 grama(s) de açúcar refinado
• 200 grama(s) de glucose
• 150 ml(s) de água
• 3 grama(s) de corante lipossolúvel amarelo
• 1 grama(s) de corante lipossolúvel verde-folha

Modo de preparo

Mousse de cumaru

• Adicione o leite em uma panela, acrescentando também a gema e o açúcar, aquecendo até atingir 80°C. Coloque o creme inglês sobre o chocolate branco e a gelatina e emulsione com o mixer. 
• Por fim, junte o creme de leite fresco levemente batido para formar uma mousse e reserve. 

Cremoso de erva-doce

• Junte os ingredientes citados na lista, leve ao liquidificador e bata até que tudo seja dissolvido. Após isso, pegue essa mistura para um aro de 10 centímetros e congele. 

Geleia de maracujá e manga

• Junte o açúcar e a pectina, reservando logo em seguida. Adicione a polpa de manga e o maracujá em uma panela, e leve ao fogo até atingir 40ºC. 
• Em outra etapa, acrescente a mistura de açúcar com pectina nessa panela e misture tudo, até dissolver. 
• Adicione o suco de limão e deixe cozinhar por cerca de três minutos em fogo médio. Passe a geleia para um aro de 10 centímetros e leve para congelar.

Croustillant de coco

• Derreta o chocolate, depois misture os dois tipos de coco com o chocolate e passe a mistura para um papel-manteiga.
• Coloque outro papel-manteiga por cima e abra com um rolo de massa formando uma cama bem fina. 
• Corte com um aro de 10 centímetros e leve para a geladeira para firmar.

Biscuit de amêndoas

• Misture os ingredientes sem a clara de ovo e reserve. Bata a clara de ovo em neve e envolva na massa até ficar aerada. Em seguida, leve para assar em papel-manteiga ou tapete de silicone em forno preaquecido a 160ºC por 12 minutos. 

Glaçagem verde

• Junte açúcar, água, glucose e leve ao fogo para atingir 103ºC. Após isso, verta essa mistura nos demais ingredientes e emulsione com o mixer. 

Como montar

• Adicione a mousse de cumaru na forma e, em seguida, adicione a geleia de manga e maracujá, o cremoso de erva doce, croustillant de coco e o biscuit. 
• Dessa forma, vá acrescentando camadas até ter utilizado todos os ingredientes, levando para congelar totalmente logo em seguida. 
• Depois da etapa do congelamento, desmolde e aplique a glaçagem. Decore com arabescos de chocolate.