Manteiga ghee: o que é, benefícios e como fazer

A manteiga ghee é produto do processo de clarificação da manteiga de origem animal, produzida a partir do leite de vaca, búfala ou bebidas mistas, também conhecida pela nomenclatura “Gordura Anidra de Leite”, informa a nutricionista Jamile Tahim*.

O produto é comumente encontrado em mercados e lojas de produtos nutricionais e pode ser uma opção para intolerantes à lactose. A ghee, ao passar pelo processo de clarificação, tem o conteúdo de água evaporado, e as moléculas sólidas de sais, lactose e proteínas que precipitam são dissociadas do óleo e retiradas do produto por meio de um processo de filtragem, resultando numa manteiga isenta de lactose.

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O produto possui maior tempo de validade e maior ponto de fumaça, devido à baixa umidade, o que diminui a incidência de proliferação de micro-organismos. Além disso, garante maior suscetibilidade ao processo de oxidação de gorduras, podendo gerar alterações das características sensoriais do produto, como sabor rançoso.

Diferenças entre manteiga tradicional e ghee

A distinção da manteiga tradicional para a manteiga ghee é o processo de exposição à temperatura, que resulta em diferenças nas características sensoriais como sabor, textura e cor, ausência de lactose e maior ponto de fumaça da ghee.

Ghee com torrada, croissant e café — Foto: Shutterstock

A nutricionista afirma que indivíduos com intolerância a lactose podem consumir, pois o processo de clarificação precipita o conteúdo de lactose, que é filtrado e retirado da manteiga ghee.

Quais os benefícios?

Independente das variações do processo de clarificação, a manteiga ghee apresenta uma composição nutricional similar a da comum. Segundo informações de Jamile Tahim, o produto possui, em média, 98% de ácidos graxos triglicerídeos.

O restante dos componentes são diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídios, colesterol, ésteres de gliceril e vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.

Esse perfil de componentes da manteiga ghee a torna um produto energético e versátil para a preparação de receitas culinárias, com propriedades fungicidas e antibacterianas.

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"É importante lembrar que se trata de uma fonte de gordura saturada e deve ter seu consumo moderado e orientado por profissional nutricionista, com base nas necessidades individuais. As propriedades das vitaminas lipossolúveis não podem ser extrapoladas ao uso da manteiga ghee, sabendo que a quantidade recomendada não garante tais benefícios isoladamente", alerta a especialista.

Como a manteiga ghee é produzida?

O processo de produção pode sofrer pequenas variações de acordo com o fabricante. De forma tradicional, é feito a partir da fermentação do leite submetido à temperatura controlada sob agitação, concentração da gordura através de batimento mecânico ou manual, remoção da umidade por meio da evaporação e precipitação de sólidos (proteínas, lactose e sais) por meio do aquecimento da gordura (os precipitados são retirados após se dissociarem da gordura), geralmente a 80º a 90ºC.

Manteiga ghee engorda?

A manteiga ghee pode contribuir para o processo de ganho de peso, em especial, aumento de gordura corporal. A profissional afirma que esse processo ocorre por meio de um consumo alimentar superior ao gasto energético total do indivíduo.

"Se você consome uma quantidade de calorias superior ao que necessita, será inevitável o processo de ganho de gordura, pois é a principal maneira de estoque de energia do nosso corpo", explica.

A manteiga ghee é um produto com alta densidade calórica e seu consumo excessivo pode favorecer o ganho de peso indesejado.

Tipo de gordura

A manteiga ghee é fonte de ácidos graxos saturados, ou seja, gordura saturada em sua maior parte (cerca de 65%), aproximadamente 32% de ácidos graxos monoinsaturados e a variação de 3 a 6% de ácidos graxos poli-insaturados.

Como fazer?

Fabricação manteiga ghee — Foto: Shutterstock

Use 250g de manteiga tradicional, sem sal, como único ingrediente;
Disponha a manteiga em um refratário de vidro em banho-maria no fogo médio, até que derreta e inicie o processo de fervura;
Delicadamente, retire a espuma (precipitados) que ficará na parte superior da manteiga, dissociada da parte líquida;
Reserve a manteiga e deixe esfriar;
Com a manteiga fria, filtre com um filtro de papel ou pano estéril para retirada dos componentes sólidos que ficam ao fundo do refratário (lactose);
Disponha a manteiga clarificada em um recipiente esterilizado de vidro com tampa, etiquete indicando a data de fabricação e armazene na geladeira para atingir a consistência sólida.

*Jamile Tahim é nutricionista graduada pela Universidade de Fortaleza (UNIFOR), mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Estadual do Ceará (Uece), pós-graduada em Nutrição Clínica e Fitoterapia Aplicada, pós-graduada em Nutrição em Nefrologia, Aprimorada em Bioquímica e Metabolismo e Aprimorada em Abordagem Comportamental. Atua em consultório particular em Fortaleza com atendimento clínico para adultos e idosos com ênfase em Nutrição Preventiva e manejo de Doenças Crônicas Não Transmissíveis com abordagem comportamental.