Variadas receitas garantem êxito para doceira

Viçosa do Ceará. Bala de café ou buriti, queijada, tablete de leite, cajuzinho cristalizado, compotas de jaca, goiaba, banana, caju, mamão, limão ou maracujá. Mariola, goiabada cascão, suspiro de café ou limão, rocambole de chocolate, bolo mole, torta verde (coberta com leite moça e suco de limão). Ufa! É difícil acompanhar o ritmo de dona Zilmar Rocha na hora de detalhar a diversidade dos Doces Vila Real.

Todo dia, o dia inteiro, ela comanda os funcionários que trabalham na colheita do pomar, seleção de frutas, corte, limpeza e preparação de matérias-primas que, como passes de mágica, se transformam em finos doces tropicais.

Sempre acrescentando um comentário do filho ausente às receitas de equilíbrio que busca incessantemente — “os pais nunca imaginam que eles podem partir primeiro” — dona Zilmar relembra, com os olhos marejados, o tempo que passaram juntos. “Ele chegava e já vinha chamando lá de fora: mãe, mãe, mãe. Escuto isso até hoje. E vivia dizendo para eu começar um negócio com doces, para aproveitar as frutas do sítio. Agora está tudo aqui mas, infelizmente, ele não chegou a ver nada disso”.

Na manhã que acompanhamos dona Zilmar no comando da preparação dos doces na Vivenda Hiran Rocha, ela não poupou dicas culinárias, nem histórias de vida. Ensinou a fazer goiabada cascão, alertou para o segredo da conservação dos doces, “higiene é fundamental” e está feliz em ensinar a arte da culinária aos seus ajudantes, que são moradores simples da região. “Aqui não tem serviço determinado. Todos aprendem a fazer de um tudo. Lógico que tem sempre aqueles que se destacam em algumas habilidades, mas, no geral, passam por todas as etapas”.

Bolo de goma, rosca de queijo, pães recheados, caldos, chocolate quente, doce de caju rasgado, mamão enroladinho, geléia de manga, groselha cristalizada. “Ah, tem mais. Em época de festival aqui na serra, como teve agora, o ‘Mel, Chorinho e Cachaça’, a gente trabalha dobrado”.

No sítio de Zilmar Rocha nada se perde. As frutas que não são aproveitadas nos doces, seguem direto para feitura de polpas. Até as cascas das laranjas são preparadas em filetes delicados, embaladas e vendidas como digestivo natural.

Segundo a doceira, a Goiabada Cascão é uma das mais procuradas pelos clientes. Ela conta que, devido as poucas chuvas dos últimos meses, teve que mandar buscar o produto na Parnaíba (PI), para garantir a qualidade do doce. “Outro segredo nosso é que sempre trabalhamos com frutas de primeira qualidade”.

Dona Zilmar entregou, de bandeja, sua receita pessoal para elaboração do tradicional doce brasileiro e carro-chefe dos Vila Real (ver quadro).

Os preços dos Doces Vila Real variam: a compota de limão de 600g, por exemplo, custa R$ 10,00; das demais frutas, R$ 6,00. O pote de cajuzinho cristalizado com castanha, R$ 4,00; Casquinha de Laranja, R$ 3,50; Potinhos de Leite de 200g, R$ 4,00, Potinhos de doce de leite com ameixa ou morango, R$ 1,00; Torta de Limão, R$ 25,00.

PASSO A PASSO
Goiabada cascão

Dona Zilmar entregou, de bandeja, sua receita pessoal para elaboração do tradicional doce brasileiro e carro-chefe dos Vila Real. Produzida artesanalmente em tachos de cobre e forno a lenha, para fazer a goiabada cascão rústica é necessário escolher frutos maduros e de boa qualidade. Após lavar abundantemente as goiabas, cortar as extremidades e retirar todos os pontos pretos. Depois de rigorosamente selecionadas, as goiabas são partidas ao meio. (foto 1)

Depois de divididas e lavadas em água corrente, retirar toda polpa e deixar a casca em perfeita cumbuca. O miolo das goiabas podem ser aproveitados para confecção de geléias. As cascas vão para o forno a lenha em tacho de cobre, sem açúcar nem água. É preciso mexer para cozinhá-la na própria calda até que vire uma massa consistente. “Vá mexendo até ela esquentar e soltar a própria calda. Quando soltar bem, que ficar pesada, coloque o açúcar até dar o ponto”. (foto 2)

Para cada dez quilos de goiaba, o ideal é acrescentar cinco quilos de açúcar. Dona Zilmar ensina que, para mexer a goiaba, o movimento deve ser sempre no sentido de empurrar as cascas para frente e para trás. Depois de cerca de duas horas e meia no fogo brando, a goiabada estará pronta para ser moldada em tabletes ou barras. “Quando estiver despregando do tacho, ponha na ponta da faca, deixe esfriar e bata nas costas da mão. Se não grudar, está no ponto exato da goiaba cascão”. O pacote de 200g custa R$ 2,50 e a barra de 500g, R$ 3,00. (foto 3)

Mais informações:
Vivenda Hiran Rocha
Sítio Boa Vista
Km 7 da Rodovia Viçosa / Cocal, em Viçosa do Ceará
(88) 3602.2101