De olho no potencial econômico da carcinicultura na faixa litorânea cearense, em viveiros que penetram e se espalham pelo sertão, e na praticidade de alcançar os consumidores, pesquisadores da Universidade Federal do Ceará (UFC) criaram um processo industrial para produzir camarão em pó. O crustáceo é rico em proteína e é apreciado em diversas iguarias.
Os pesquisadores asseguram que o camarão desidratado e em pó mantém qualidade nutricional e características de sabor e aroma. “Temos matéria-prima em grande quantidade no Ceará e o processo industrial favorece o seu consumo durante um período maior em comparação com o estado natural, que é muito perecível”, pontuou o professor aposentado do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC, José Maria Correia da Costa.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), ano base 2020, a produção de camarão no Brasil é oriunda do Ceará e do Rio Grande do Norte, que respondem por 99,6% do total. Aracati, no litoral leste cearense, recolheu 3,9 mil toneladas no ano passado e liderou o ranking de municípios com maior produção do crustáceo no Brasil.
O camarão em pó pode ser usado na culinária regional, em preparo de pratos sofisticados ou simples e de molhos, temperos, patê e, quem sabe, até num pirão. A sua utilização vai depender da criatividade de quem vai preparar o crustáceo.
Além do professor José Maria Correia da Costa, também assinam o invento a engenheira de Pesca Janaína de Paula Costa e o tecnólogo em Alimentos Luís Gomes de Moura Neto, ex-alunos de José Maria.
Em setembro passado, o processo de produção de camarão em pó foi reconhecido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), ampliando para 18 o número de cartas-patente obtidas pela UFC.
Pesquisa
A ideia nasceu a partir da pesquisa para dissertação de mestrado de Janaína Costa, exposta à banca em 2015 no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC.
Cinco anos depois, na continuidade do estudo de pós-graduação (doutorado), também na UFC, Janaína Costa pesquisou sobre secagem aplicada a pescado, com desidratação da carne de arraia.
Janaína Costa frisou que as características de sabor e odor são preservadas e acentuadas porque na etapa de secagem ocorre a retirada de umidade do alimento, e seus componentes sólidos se concentram no produto.
Aplicamos o camarão em pó em um produto, que foi submetido a avaliação sensorial, que comprovou que o sabor e odor de camarão são mantidos após o processo de secagem”
A pesquisadora mantém a expectativa de que empreendedores se mostrem interessados em produzir o camarão em pó. “Ainda não recebemos nenhuma sinalização, mas a partir de uma maior divulgação, esperamos despertar interesse de empresários do setor industrial”.
Janaína Costa ressaltou que o desenvolvimento do estudo conseguiu “transformar o camarão, que é perecível, em um produto comercial prolongando, mantendo todos os componentes, e ser ofertado de forma prática – pronto para ser consumido ou elaborado em receitas culinárias”.
Alimento prático
O camarão em pó dispensa que o crustáceo seja cozido e descascado. “O consumidor busca alimentos práticos, tem pouco tempo e os restaurantes terão um produto que vai ocupar menos espaço, dispensa refrigeração e é prático de ser utilizado, com elevado valor nutricional”, pontuou Janaína Costa.
Outra vantagem apontada pela pesquisadora é a possibilidade do camarão chegar a outras regiões do Brasil. “Acreditamos que vai agradar, especialmente àquelas pessoas que não têm costume de consumir in natura, como petisco”, espera.
Janaína também aposta na utilização do produto para a elaboração de molho em casa ou em restaurantes.
Luís Gomes de Moura Neto, um dos inventores e professor do Instituto Federal da Paraíba (IFPB), ressaltou que o aspecto importante da pesquisa “é o fato de que o mercado pede novos produtos, mas que tragam sabores de alimentos que eles gostam, de uma forma agradável e saudável. Então, comer um biscoito, por exemplo, com sabor de camarão, pode ser uma alternativa, ou um salgadinho, ou em sopas, macarrão, por exemplo. Há inúmeras possibilidades que podemos aplicar esse produto para elaborar alimentos que agradem um público cada vez maior".
Passo a passo
A produção do camarão desidratado em pó segue as seguintes etapas:
- Coleta do camarão in natura
- Lavagem
- Pré-cozimento
- Retirada do cefalotórax
- Trituração do abdômen
- Adição dos adjuvantes de secagem
- Secagem em spray dryer (secador por pulverização)
- Embalagem
Os pesquisadores orientam que o processo de lavagem do camarão tem de ser feito de forma repetida com água potável, para eliminação de sujeira oriunda da despesca e do transporte. O pré-cozimento é feito a uma temperatura de 100 ºC durante cinco minutos.
O abdômen triturado é transformado em uma pasta desidratada em uma máquina adequada (o spray dryer), apontada como uma das etapas mais importantes. No equipamento, a pasta é submetida a uma corrente de ar quente com temperatura controlada, ocasionando a retirada da umidade por meio de vaporização.
O engenheiro de alimentos Oliveira Neto evidenciou o aspecto de crescimento e inovador do setor industrial de produção de alimentos nas duas últimas décadas, “ofertando para o mercado consumidor um leque amplo de produtos para diversas ocasiões com praticidade e sabores que buscam agradar o paladar das pessoas”.