Caju, cajá, pequi e murici são alguns dos frutos característicos da região Nordeste que ganharam notabilidade em publicação nacional dedicada à difusão e à preservação de espécies nativas do País. O livro “Biodiversidade Brasileira: sabores e aromas”, disponível para download gratuito no site do Ministério do Meio Ambiente, contou com a colaboração de gastrônomos, nutricionistas e pesquisadores cearenses.
Abaixo, veja receitas de entrada, prato principal, sobremesa e bebida alcóolica que têm como base alguns dos ingredientes mais presentes no Ceará.
1. Envoltine de abobrinha com moqueca de caju
Lâminas de abobrinha assadas e recheadas com fibra de caju temperada
Entrada / Couvert
Rendimento: 16 porções
Porção: 100g
Rendimento total: 1600g
Ingredientes:
- 2 abobrinhas
- 3 colheres de sopa de óleo de dendê
- 2 xícaras de chá de cebola roxa (cubo pequeno)
- ¾ de xícaras de chá de pimentão verde (cubo pequeno)
- 1⅓ xícara de chá de tomate (cubo pequeno)
- 1 maço de coentro picado finamente
- 1 maço de cebolinha picada finamente
- 3½ xícaras de chá de fibra de caju
- 2 xícaras de chá de leite de coco
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino
- 2 colheres de chá de molho de pimenta
Modo de preparo:
- Fatiar a abobrinha, em um mandolin, no sentido do comprimento, com espessura de 5mm. Dispor as fatias em uma assadeira. Levar ao forno (180°C) por cinco minutos ou até dourar. Reservar. Moqueca.
- Refogar, no óleo de dendê, a cebola, o pimentão e o tomate. Acrescentar o coentro e a cebolinha, picados finamente.
- Acrescentar a fibra de caju e adicionar o leite de coco, o sal e a pimenta. Cozinhar. Reservar.
Montagem:
- Dispor as lâminas de abobrinha em papel manteiga, lado a lado, sem espaço entre elas. Rechear com a moqueca de fibra de caju. Enrolar, apertando bem.
- Cortar o rolo na largura das lâminas de abobrinha. Retirar o papel manteiga e servir ainda quente.
Sugestão:
- Fibra de caju: Furar o fruto, espremer para retirar todo o suco, fatiar ou desfiar o caju. A porção de envoltine deve conter uma lâmina de abobrinha de 15g, recheada com 85g de moqueca de caju.
Utensílios utilizados:
- Mandolin; assadeira; papel manteiga; panela de fundo triplo; faca de chef; pratos para servir; colheres; xícaras.
2. Risoto de pequi com carne de sol
Arroz arbóreo cremoso cozido com carne de sol e pequi
Prato principal
Rendimento: 3 porções
Porção: 380g
Rendimento total: 1140g
Ingredientes:
- Fundo de pequi (caldo aromático a base de pequi e vegetais)
- ¼ de xícara de chá de tomate (em cubos)
- 1½ xícara de chá de cebola branca (em cubos)
- ¼ xícara de chá de pimentão verde (em cubos)
- 2 xícaras de chá de carne de sol, dessalgada (cubo pequeno)
- 2 dentes de alho (em cubos)
- 3 colheres de sopa de pequi-branco (polpa)
- 3 unidades do caroço de pequi-branco
- 1 xícara de chá de vinho branco
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 xícaras de chá de arroz arbóreo
Modo de preparo:
Fundo de Pequi
- Cozinhar, em fogo brando, caroços de pequi, cebola branca, pimentão, tomate e alho em dois litros de água, por duas horas ou até a água concentrar o sabor dos legumes. Reservar.
Risoto
- Refogar, com azeite, metade do alho e da cebola, acrescentar o arroz e mexer constantemente para liberar amido.
- Adicionar o fundo de legumes ao cozimento do arroz e cozinhar até ficar al dente. Reservar.
- Refogar a carne de sol, com o restante do alho e da cebola. Dourar.
- Acrescentar o tomate e o pimentão, mexendo sempre. Misturar a carne refogada ao risoto. Servir, com um caroço de pequi cozido para decorar.
Utensílios utilizados:
- Panela funda; faca de chef; panela de fundo triplo; colher de arroz de altileno; copo medidor com bico; peneira; concha; colheres; xícaras.
3. Cheesecake de cajá sem glúten e sem lactose
Torta cremosa de queijos sem lactose, com massa de biscoito sem glúten
Ingredientes:
Massa
- 1 pacote de cookie de castanha de caju e castanha-dopará, sem glúten
- 1 colher de sopa de gordura vegetal
Recheio
- 1 xícara de chá de leite condensado, sem lactose
- 2½ xícaras de chá de queijo cottage, sem lactose
- ¾ xícara de chá de requeijão, sem lactose
- 1 colher de chá de baunilha (extrato)
- 1 ovo
- 1 colher de chá de caldo de limão
Cobertura
- ½ xícara de chá de cajá (polpa)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de amido de milho
Modo de preparo:
Massa
- Triturar os biscoitos. Adicionar a gordura vegetal e misturar, com as pontas dos dedos, até obter uma massa moldável. Colocar em forma de fundo removível.
- Assar, em forno pré-aquecido (180°C), por 10 minutos, até a massa ficar dourada. Reservar. Recheio
- Bater, no liquidificador, todos os ingredientes do recheio, até a massa ficar cremosa.
Cobertura
- Diluir o açúcar e o amido na polpa de cajá. Cozinhar em fogo brando até ponto napê.
Montagem
- Cobrir a massa pré-assada com o recheio. Assar, em forno pré-aquecido (180°C), por 35 minutos. Congelar por duas horas. Servir com a calda de cajá e adornos de açúcar caramelado (opcional). Utensílios utilizados Bowl; liquidificador; forma de aro removível; panela de fundo triplo; espátula de silicone; colheres; xícaras.
4.Batida de murici
Bebida alcoólica à base de cachaça e polpa de murici
Ingredientes:
- ½ xícara de chá de murici (polpa)
- 2 colheres de sopa de cachaça prata
- 3 colheres de sopa de açúcar cristal
- 1 xícara de chá de gelo
Modo de preparo:
- Misturar, em uma coqueteleira, todos os ingredientes.
- Fechar o recipiente e agitar vigorosamente por 30 segundos.
- Dispor em um copo e servir imediatamente (5ºC).
Utensílios utilizados:
- Coqueteleira; copo de batida; colheres; xícaras.
Fonte das receitas:
Biodiversidade Brasileira: sabores e aromas [recurso eletrônico] / Editores Raquel de Andrade Cardoso Santiago, Lidio Coradin; Ministério do Meio Ambiente, Secretaria de Biodiversidade. – Brasília, DF: MMA, 2018.