Que tal um pão saboroso, especial e leve para o dia a dia? É essa a proposta de padarias artesanais que têm se multiplicado por Fortaleza, atraindo um público interessado nos diferenciais da produção artesanal.
“As diferenças entre pães industrializados e pães de produção artesanal/natural são grandes em vários aspectos, como sabor, textura, ingredientes e valores nutricionais”, explica Paulo Henrique Machado de Sousa, professor dos cursos de graduação e mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC).
Conforme o especialista, a produção de pães artesanais “geralmente segue técnicas tradicionais, com pouca ou nenhuma utilização de maquinários industriais e aditivos químicos”.
Nela, o processo é quase sempre manual. “O padeiro controla cada etapa, desde a escolha dos ingredientes até o tempo de fermentação e o cuidado com o forno”, ilustra Paulo.
“Cada padeiro artesanal imprime sua assinatura no pão, seja no tipo de fermento, na modelagem, o que torna cada produto único. O processo artesanal é voltado para obter o máximo de sabor e uma textura diferenciada, com uma crosta crocante e um miolo leve e bem estruturado”
Na fermentação natural, segue ele, utiliza-se o chamado levain, “que é cultivado a partir de leveduras e bactérias naturalmente presentes no ambiente”. Diferentemente de fermentos biológicos comerciais, o fermento natural demanda maior tempo de crescimento.
Isso, segundo Paulo, tem como resultado um produto com “sabores mais complexos, ricos e levemente ácidos”. A textura e os valores nutricionais de pães que seguem essa produção também são diferenciais.
“Com o uso de fermento natural e uma fermentação mais longa, o pão artesanal é mais fácil de digerir e pode ter um índice glicêmico mais baixo caso use uma maior quantidade de produtos com fibras”, destaca também.
“A fermentação natural não só realça o sabor, mas também melhora a digestibilidade e aumenta a durabilidade do pão, uma vez que o processo natural de fermentação age como um conservante natural e alguns estudos indicam que o processo longo de fermentação pode diminuir o glúten do pão”
No âmbito do glúten, inclusive, o professor explica que pães “gluten-free” levam “farinhas alternativas”, como de arroz, grão-de-bico ou mandioca, em substituição ao papel do glúten — proteína presente em cereais.
O professor lembra ainda de classificações como “pães funcionais”, que beneficiam a saúde por contar com ingredientes como chia e linhaça, e o já conhecido pão integral, que usa farinha de trigo integral e é rico em fibras, vitaminas e minerais.
Nema Padaria
Original do Rio de Janeiro, a Nema Padaria é uma franquia focada em fermentação natural que chegou ao Ceará há seis meses — sendo a primeira do Nordeste. O estabelecimento funciona na lógica de “pegar e levar” e tem “produção aparente”.
“Todos os nossos produtos são feitos aqui e o cliente vê o manuseio. Isso requer desafios de limpeza, organização”, explica a proprietária Anna Beatriz.
A ampla maioria da produção da Nema é feita a partir de fermentação natural, à exceção do brioche. No local, há uma variedade que vai do pão sourdough — de queijo com alecrim, clássico, integral ou multigrãos — ao pão de forma.
Há ainda, no local, opções como focaccia, torrada e pão de queijo canastra. Outro destaque é a baguete rústica, chamada de “carioquinha saudável” por Beatriz.
“Hoje a gente não trabalha com o que a gente chama aqui no Ceará de carioquinha, mas a nossa baguete é o ‘carioquinha saudável’, porque é de fermentação natural, não leva açúcar, sal, manteiga. É um produto bem diferenciado”
Entre os diferenciais da produção artesanal da Nema, Beatriz elenca: “É gosto, digestão, um produto muito mais leve, muito mais livre de ingredientes, não tem conservantes, nada industrializado”, atesta.
A produção de pães é diária e a venda ocorre tanto em loja, quanto pelo iFood ou pelo WhatsApp, onde é possível encomendar até cestas de café da manhã composta por pães e outros produtos, como bolos, bebidas e frios. Segundo a proprietária, os pães duram três dias fora da geladeira, cinco na geladeira e podem ser congelados.
Nema Padaria
- Quando: aberta todos os dias de 6h30 às 20h30
- Onde: rua Ana Bilhar, 966 - Meireles
- Mais informações: @nemapadaria
Musa Padaria Brasileira
Novo empreendimento gastronômico da chef Marina Araújo, a Musa Padaria Brasileira abriu em Fortaleza em agosto deste ano. A intenção, no entanto, vem desde 2020. “Criar uma padaria que tenha uma infinidade de biscoitos, pães, bolos, feitos com amor, cuidado e receitas especiais, é um desejo muito antigo”, atesta.
O nome do estabelecimento já atesta, o “slogan” reitera — “Uma padaria com gosto de Brasil” — e os produtos e ambiência da Musa comprovam: a proposta é a de trazer insumos, sabores e especialidades típicas do nosso País, com destaque para o Nordeste.
No local — onde, além de ser possível pegar pães direto no balcão para levar, também se pode pedir para comer e beber nas mesas dispostas nas partes de dentro e fora —, as variedades de pães chamam a atenção.
A maior pedida, partilha a chef, é a do brioche de abóbora. Há ainda, entre as opções para levar, opção de brioche e pão italiano de batata doce roxa, pão amor, pão tigre e pães 100% integrais com sementes ou banana e canela. Para comer no local, Marina lista o pão ciabatta dos sanduíches e o mini brioche de abóbora.
“As receitas são receitas simples, sem mirabolâncias, respeitando o tempo da fermentação o mais natural possível, a nossa ideia é produzir um pão de qualidade e que tenha sabor e beleza”
Em relação à periodicidade de produção de fornadas, Marina explica: “Temos fornada de brioche de abóbora todos os dias, os demais saem a partir de quinta feira. Sexta, sábado e domingo tem todos disponíveis na loja”.
Musa Padaria Brasileira
- Quando: aberta de terça a domingo, de 7 às 18 horas
- Onde: rua República do Líbano, 540 - Meireles
- Mais informações: @musapadariabrasileira
Padoca Le Cuisinier
Das reconhecidas cozinhas da Padoca Les Roches, padaria no Parque Manibura, e do restaurante Le Cuisinier, surge a Padoca Le Cuisinier, que expande os produtos, processos e sabores assinados pelo chef Juarez Santana para a região do Polo Gastronômico da Varjota.
“O que você tem lá, tem aqui. Entrega os mesmos produtos, a mesma forma de produção, a mesma ideia da Padoca Les Roches”, explica Luiz Carlos Dantas Filho, um dos sócios-diretores da casa.
“Nossos pães são feitos diariamente, todos com fermentação natural, farinhas orgânicas, e não é utilizado nenhum tipo de conservante”, aponta. Dispostas no balcão da padaria, opções como baguete e croissant, destaca Luiz Carlos, são as preferidas dos clientes.
“Além disso, nós temos outros tipos de pães, focaccia tradicional e focaccia italiana, pão integral 50%, 100%, todos eles passando pelo mesmo processo de produção, fermentação natural e sem utilização de conservantes”, acrescenta.
“O processo agrega um consumo mais leve, um sabor agradável. O pão feito mais industrialmente acaba sendo um pouco mais pesado e a gente consegue oferecer um insumo apaixonante, tendo um consumo mais leve e saudável para as pessoas”
A produção, ele ressalta, é feita no próprio endereço. “Nós temos uma fábrica, praticamente, aqui embaixo, lotada na própria unidade onde a gente faz a nossa produção diariamente, de acordo com as necessidades, tendo sempre produto fresco e nas melhores condições”, afirma.
Além da panificação, o local também oferece encomendas e oferta comidas quentes para consumo no local — que levam pães da casa, como o croissant recheado e o Eggs Benedict, prato com ovos, molho holandês, presunto de Parma e salsa picada no pão de leite.
A padaria funciona a partir das 7 horas, com saída de pratos quentes como os citados ocorrendo de 7 às 11 horas e de 16 às 18 horas. Para acompanhar, o café do local é da marca exclusiva Stoke_ed, do surfista Ítalo Ferreira.
Padoca Le Cuisinier
- Quando: aberta todos os dias de 7 às 23 horas
- Onde: rua Ana Bilhar, 1100 - Meireles
- Mais informações: @lecuisiniermeireles ou no telefone (85) 99195-9794
Molino Padaria Artesanal
Fundada em 2022, a Molino Padaria Artesanal foi pensada por quatro sócios para “revolucionar a cena culinária em Fortaleza”, narra a sócia-proprietária Gabriela Walraven.
“Com o objetivo de trazer experiências gastronômicas únicas, tanto nacionais quanto internacionais, para a capital cearense, escolhemos o coração da Aldeota como nossa primeira sede”, segue.
Na casa, que depois se expandiu para o município cearense do Eusébio, o compromisso é com os processos artesanais. “Seguindo um processo de fermentação longa e natural selecionamos insumos de excelência para criar produtos excepcionais”, atesta Gabriela.
Segundo ela, os pães produzidos no escopo da padaria trazem “sabor harmonioso e complexo” e “acidez perfeita, fruto da fermentação natural”. Entre os produtos-destaque, ela cita os croissants e danishes do estabelecimento como “ponto alto”. “São o carro-chefe da Molino, com camadas finas e crocantes”, define.
Entre as ofertas de panificação da casa, Gabriela ainda ressalta a linha exclusiva de pães artesanais, que inclui pão Brioche, integral, baguete clássico e sourdough, além do “australiano da Molino”: “Uma fusão única de melado de cana, cacau e cajuína”, lista a sócia.
Conforme Gabriela, as fornadas do estabelecimento são diárias e constantes ao longo do dia. Na unidade da Aldeota, o funcionamento é de 7h30 às 20 horas todos os dias. Já no Eusébio, a casa fica aberta de 9 às 21 horas de segunda a sábado e, aos domingos, o encerramento é mais cedo, às 20 horas
Além dos pães para levar para casa e da possibilidade de comer doces, salgados e cafés no local, ainda é possível garantir cestas de café da manhã especiais para datas celebrativas.
Molino Padaria Artesanal
- Quando: unidade Aldeota aberta diariamente de 7h30 às 20 horas; unidade Eusébio aberta de 9 às 21 horas de segunda a sábado, e de 9 às 20 horas no domingo
- Onde: Aldeota - rua Torres Câmara, 314, Aldeota; Eusébio - Shopping Eusébio, loja 100 (av. Eusébio de Queiroz, 1890)
- Mais informações: @molinopadariaartesanal
Pâine Padaria Artesanal & Cafeteria
Presente no cenário da Capital há oito anos, a Pâine Padaria Artesanal & Cafeteria surgiu como uma “pequena padaria artesanal” fundada por Thiago Lima e Irina Chuprunova na Varjota. Atualmente, ela tem quatro unidades, sendo uma no endereço original, dois quiosques em shoppings e uma voltada à produção.
No cardápio de opções de panificação da Pâine, são mais de 30 tipos de pães feitos diariamente nos fornos da padaria. Entre eles, é possível destacar baguete francesa, filão italiano, pão multigrãos, croissants brioche e mais.
As fornadas da padaria saem de terça a sábado e os produtos são feitos à mão, sem conservantes, sem melhoradores de sabor e, ainda, sem aditivos químicos. A fermentação é natural e as farinhas são diversas.
“O pão de verdade deve ser feito apenas com farinha, água e sal. Mas nas receitas tradicionais que levam leite, ovos e manteiga – como croissant, brioche ou pão de leite — só usamos leite fresco, manteiga francesa e ovos caipiras”, aponta Thiago, padeiro do estabelecimento.
Em termos de periodicidade, a casa oferece ainda pães especiais com farinhas e composição específicas em dias também específicos. Às terças e sábados, os clientes podem provar o sarraceno com baixo teor de glúten do local.
Já às quartas, é a vez do pão russo de centeio, enquanto às quintas sai a produção de pão funcional e, para fechar a semana, o pão de cacau fica disponível nas sextas-feiras.
“Somos apaixonados pela panificação artesanal e temos muito orgulho em respeitar a história e a tradição do pão”, reforça Thiago.
Paîne Padaria Artesanal & Cafeteria
- Quando: unidade Varjota - aberta de terça a sexta, de 8 às 19 horas, sábado, de 8 às 18 horas, e domingo, de 8 às 12 horas; unidade Dionísio Torres - aberta de segunda a sexta, de 8 às 17h30
- Onde: Varjota - rua Castro Monte, 899; Dionísio Torres - rua Professor Francisco Gonçalves, 1070; e quiosques nos shoppings Iguatemi Bosque e RioMarFortaleza
- Mais informações: @paine.casa ou nos contatos para encomenda de pães (85) 3267-3566 / 3212-4016 / (85) 99600-8012 (WhatsApp)