O cuscuz é o pão do sertanejo. A escritora Rachel de Queiroz não poderia ter sido mais certeira ao definir o prato na obra "O Não me Deixes - Suas Histórias e Sua Cozinha". A iguaria faz parte da culinária básica do nordestino há pelo menos dois séculos e inspira democracia por ser encontrada na mesa de qualquer cearense, independentemente da classe social.
Nesta semana, o vídeo em que a menina Maria Júlia Teófilo, 2 anos, de Fortaleza, pede o prato no café da manhã da Disney viralizou nas redes sociais e mobilizou milhares de fãs da iguaria em todo o País.
A mãe da menina resolveu a queixa no dia seguinte. Antes de sair para outro passeio no parque temático, Monique Teófilo acrescentou o alimento na lancheira. Ela explica que a família viaja constantemente para os Estados Unidos, pois os pais dela moram no país há seis anos. Para matar a saudade da Terra do Sol, os cearenses encomendam massa de milho para a filha levar na bagagem.
"Tem pra vender nos supermercados, mas não é tão boa quanto as do Brasil. Sempre quando venho trago massa de milho, tapioca, doce de goiaba", conta Monique.
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Cuscuz é pop
É o caso também da digital influencer Victória Rocha, que trocou Fortaleza por São Paulo há cerca de um ano, mas as raízes continuam fincadas em solo nordestino. Na comemoração do aniversário, em junho deste ano, ela a traduziu a saudade da terrinha em forma de um bolo de cuscuz.
"Eu amo o prato, me representa. Principalmente pelo fato de estar morando em São Paulo, quis ter algo do Nordeste perto de mim nesse dia", relaciona. Victória conta que, para agradá-la, as empresas enviam a iguaria para sua casa em forma de brinde.
"Agora saiu o videozinho da criança que pediu cuscuz na Disney pra mãe. Eu não sei quantas mensagens recebi dessa postagem dizendo que era minha filha", brinca. "Minha mãe faz um cuscuz com coco que não tem igual. Mas também amo com carne do sol, queijo, manteiga, leite, farofa de ovo, de todo jeito. Não recuso cuscuz", acrescenta.
A iguaria, também conhecida no Ceará como pão de milho, ganhou, inclusive, homenagem na música. Uma banda cearense adotou o nome "CuzCuz Cum Ovo" após uma situação bem-humorada. "Nós fomos nos apresentar em Itapiúna. Quando chegamos à cidade, o almoço não estava pronto, só tinha cuscuz com ovo, foi a refeição de todos", diverte-se o vocalista Eduardo Campos.
África
A origem do prato remonta à África Setentrional. O historiador Luís Câmara Cascudo, no livro "História da Alimentação do Brasil", descreveu a receita genuína como composta por arroz, farinha de trigo, milheto e sorgo, chamado aqui de milho-zaburro. Com as invasões mouras no século XVI, o modo de fazer se difunde por outras regiões, chega na península ibérica e atravessa o Atlântico, posteriormente, em busca do caminhos das Índias.
"Enquanto nas outras regiões do Nordeste a colonização foi do litoral para o sertão, no Ceará foi ao contrário. Por isso, nós temos uma profunda influência do sertanejo na formação de toda a cultura alimentar cearense. Ela tem por base o feijão, o milho, as carnes secas, a farinha de mandioca", explana Roberto Araújo, historiador, gastrônomo e professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE).
Dentro dessa cultura, segundo o professor, está inserido o hábito do cuscuz, consumido em qualquer refeição do dia. "É uma daquelas comidas que o sertanejo chama de comida de sustança, que dá força para aguentar a labuta cotidiana".
Da rua ao gourmet
Nas calçadas de Fortaleza, é fácil encontrar ambulantes vendendo versões quase caseiras do prato. No bairro Monte Castelo, o casal José Lino e Patrícia Nascimento assumiu a especialidade no nome do negócio: "Cuscuzeira Food Truck".
"Às vezes, as pessoas nem vão atrás de outro produto. Já pedem o cuscuz. Ele tem mais saída do que os outros", explica o microempresário, que também comercializa lanches como pastéis e sanduíches. A crescente demanda requer a produção diária de 3 quilos de massa de milho e já exigiu a criação de um perfil em aplicativo de delivery. "As pessoas pedem muito".
O cardápio chama para provar desde o simples, com margarina, até a opção nomeada de nordestino, composta por carne do sol, queijo e presunto. "Estou analisando agora fazer com massa de arroz e o cuscuz doce, que pode ser com chocolate, doce de leite ou o casadinho: goiabada com queijo coalho". O mais barato custa R$ 5 e o mais caro, R$ 12.
Em bairros nobres de Fortaleza, o prato ganha ingredientes sofisticados e divide espaço com rebuscadas receitas no menu de cafés. O chef Paulo Henrique Araújo explica que busca renovar a fórmula com os pés na tradição. "A gente não se baseia na comida em si, mas em apresentar a nossa cultura. Quando penso em fazer diferente, lembro do gostosinho que comia na casa da minha avó e me inspiro para fazer de outra forma, com um estudo por trás", teoriza o responsável pela cozinha do Mercado do Café. O espaço imprime nos pratos a irreverência do povo nordestino ao nomeá-los "arretado", "arriégua" e "vixe".
A receita que o cliente encontra no Aimê Café, no bairro Dionísio Torres, é a clássica combinação com o queijo coalho. A proprietária do estabelecimento, Ana Lúcia Sales, ressalta a origem familiar. Ela cita que cresceu também experimentando o manjar com leite quente e açúcar mascavo. A opção foi parar no menu do café. "É um sabor que lembra muito a minha infância. Passou por gerações; minha avó fazia, depois minha mãe", recorda.
Receitas
Cuscuz Café Viriato
Ingredientes
1 xícara de água
2 xícaras de farinha de milho flocada (massa de milho)
1 pitada de sal
1 colher de sopa de amido de milho
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes até a massa ficar bem úmida. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos e, em seguida, esfarele tudo com as mãos. Disponha em uma panela de cozimento a vapor (cuscuzeira) e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Cuscuz Arretado - Mercado do Café
Ingredientes
155 gramas de massa de cuscuz
60 gr de carne de charque cozida
10 gr de margarina medalha de ouro
5 gr de manteiga da terra
3 gr de pimenta biquinho
50 ml de água
Tomate comum a gosto
Pimentão verde a gosto
Cebola roxa a gosto
Modo de preparo
Umedifique a massa e coloque em uma cuscuzeira paulista. Deixe descansar por 10 minutos. Depois disso, refogue o charque e os demais ingredientes na manteiga da terra.