Parte do processo de formação das culturas litorâneas e marítimas, a pesca tem considerável influência na culinária cearense. Dentre a variedade de espécies de peixes encontrados na região, destacamos a tilápia, a cioba, o pargo e o atum como alguns dos mais consumidos. Entretanto, para além do sabor característico, a ingestão deles nas refeições cotidianas também é uma grande aliada à alimentação saudável, proporcionando ainda diversos benefícios.
Segundo a nutricionista Nathália Lobo, eles são fontes de proteína de alto valor biológico. Ricos em ácidos graxos ômega-3, têm potencial anti-inflamatório comprovado, além de agir na prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. Também presente na composição dos peixes, o fósforo trabalha junto com o cálcio no fortalecimento de ossos e dentes, auxiliando na proteção muscular e ajudando os rins a trabalharem corretamente. O consumo promove ainda o fortalecimento do sistema imunológico devido à presença do selênio na carne desses animais, um potente antioxidante.
O cobre e o ferro também colaboram com o bom funcionamento corporal. O primeiro ajuda na formação de algumas células do sangue, hormônios e enzimas antioxidantes, além de favorecer a síntese de neurotransmissores. Já o segundo tem como principal função a formação da hemoglobina, componente das células sanguíneas, agindo no combate à anemia. "Cada vitamina e mineral tem muita importância no organismo", reitera a especialista. Quanto aos peixes consumidos no Brasil estão o salmão, o linguado, a sardinha e o atum são considerados os mais saudáveis".
Escolha
Apesar de a maioria oferecer os mesmos benefícios para a nutrição do corpo, Nathália acentua as especificidades do atum, pois além de ser fonte de proteína, ele é rico em ômega-3, ferro, potássio, selênio, vitaminas do complexo B. No entanto, ela recomenda alguns cuidados a serem tomados ao comprar peixes grandes, como o atum e a cavala, predadores na natureza.
"Eles acabam sofrendo uma maior contaminação nos mares, principalmente por mercúrio, liberado na queima de combustíveis fósseis. A recomendação que eu dou é a opção do atum em óleo, porque o óleo tem uma afinidade com o metal pesado. Então, na hora do consumo, quando você escorre o óleo, você tem um peixe de melhor qualidade", explica.
A sustentabilidade e o fortalecimento do mercado local são fatores relevantes a ser considerados na seleção. De acordo com a nutricionista, "o método e a localização da pesca podem influenciar na reprodução e na extinção de certas espécies. Então, ter conhecimento disso é importante para saber que aquele consumo está sendo o mais sustentável possível e que a espécie não foi prejudicada".
"Quanto ao consumo local, uma das vantagens é saber que estimula os trabalhadores da região. E se temos peixes de boa qualidade na nossa costa, por que não incentivar?", indaga Nathália. Outro ponto importante são as características positivas de cada um. Para ela, a tilápia é uma das opções com melhor custo-benefício, pois tem um alto valor nutricional e é de fácil acesso à população. O pargo, conhecido e preferido por muitos, é uma boa fonte de ferro, colaborando com o desempenho do cérebro. Já a cioba é indicada para a preparação de receitas, como o escabeche, e provém vitaminas do complexo B.
Preparação
Além da escolha do peixe ideal para o consumo, visando aos aspectos nutricionais, econômicos e sustentáveis, o modo de preparo é influência direta na capacidade de preservação da qualidade do alimento. É recomendado que as proteínas sejam, preferencialmente, cozidas, na água ou no vapor, grelhadas ou assadas no forno.
O peixe frito é uma das formas que eu costumo não recomendar. A imersão em gordura altera o valor nutricional, pois há uma perda maior de nutrientes, ao ser exposto ao calor intenso, e tem o percentual calórico do alimento aumentado".
Nathália atenta também ao tempo de cozimento, que pode ocasionar a perda de algumas vitaminas: "O ideal é esperar a água com os temperos ferver e, só depois, colocar o peixe para cozinhar". Essa maneira de feitura serve melhor ao bacalhau, pescado, linguado, salmão e merluza. Para assar, são indicadas as espécies de água doce, já que é uma preparação que mantém a textura e acentua o sabor.
Muito comum nos pratos japoneses, o peixe cru preserva todos os seus nutrientes, justamente por não passar por nenhuma intervenção, seja de calor ou alguma outra técnica. Ele exige, porém, cuidados diferenciados. Cor, consistência e odor são as principais condições a serem analisadas, assim como a temperatura, visto que é um dos fatores de risco para a proliferação de micro-organismos no alimento.