No Dia do Hambúrguer, especialistas compartilham dicas do que não pode faltar no lanche

A refeição é celebrada mundialmente em 28 de maio

Escrito por Roberta Souza , roberta.souza@svm.com.br
Hambúrguer Meatpacking
Legenda: Hambúrgueres do Meatpacking

Não é dos pratos mais difíceis de se fazer, é verdade, mas a diferença entre um bom hambúrguer e um de qualidade mediana pode ser identificada na primeira mordida. Para garantir que neste 28 de maio, quando se celebra mundialmente esta refeição, sua experiência seja a melhor possível, conversamos com alguns especialistas no assunto, que listaram dicas práticas para o lanche ideal.

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Antes de tudo, a chef de cozinha de Menu Brands, Bia Leitão, alerta sobre o que não pode faltar em nenhum preparo: ingredientes de altíssima qualidade. “O hambúrguer é praticamente feito de uma base de proteína, pão, queijo e molhos, né? Se algum desses não for de altíssima qualidade, é muito fácil você perceber que é um produto inferior”, observa a profissional.

Dito isto, vamos para algumas sugestões propostas por Bia, Carlos Uchôa, chef do Meatpacking, e Marcelo Pimentel, sócio-fundador do Barney's.

Proteína animal

Para os carnívoros, a chef Bia Leitão introduz a importância de um blend de carnes saboroso. “Tem que ter uma porcentagem de gordura boa, que derreta, que agregue sabor para a tua carne. E precisa de uma porcentagem de carne magra, que segure teu hambúrguer, porque senão ele vai se desfazer. Então você tem aí, por exemplo, blends geniais feitos com carnes de primeira, como picanha, fraldinha, maminha, cupim”, explica.

Hambúrgueres do Buk Burger n’ Beer
Legenda: Junk e Desejo, hambúrgueres do Buk

Uma das dicas do chef Carlos Uchôa para quem quer preparar a refeição em casa é comprar a fraldinha e mandar moer duas vezes. “Esse corte já possui entremeado de gordura necessária para fazer um bom burger”, destaca ele, que se considera de uma geração “old school”, com estratégias simplificadas.

Marcelo Pimentel lembra a importância da carne no ponto certo, bem rosada.

Para isso, é importante colocá-la na frigideira ou grill bem quente, esperar ela soltar um pouco de sangue e aí colocar o tempero (sal e pimenta do reino), deixando-a bem suculenta para depois virar”, pontua.
Marcelo Pimentel
Sócio-fundador do Barney's

Hambúrguer do Barney's
Legenda: Hambúrguer do Barney's

Neste sentido, Bia reforça a necessidade de uma superfície plana, dando preferência a uma chapa, mas, na impossibilidade disso, uma frigideira anti-aderente pode ajudar. Além disso, um abafador manterá o suco da carne sem ressecar. 

“São preparos que vão deixar o teu hambúrguer com as notas que ele precisa ter, que é um bom caramelizado e uma suculência interna da carne por meio dessa gordura que vai derreter” alerta a chef, que não dispensa as proteínas suínas e de frango em suas apostas, e até acha que elas são pouco valorizadas.

Hambúrgueres do Zack Smash’s
Legenda: Hambúrgueres do Zack Smash’s
Foto: Davi Maia

Os frutos do mar também não ficam de fora dos preparos, como explica Carlos Uchôa. “Tenho um xodozinho na casa que criei para ser a cara do cearense. É o nosso burger de caranguejo, que é empanado em farinha crocante oriental”, adianta.

Proteína vegetal

Como nem só de proteína animal é feito um bom hambúrguer, a chef Bia Leitão chama atenção para os enformadinhos, feitos com grão-de-bico, feijão e lentilha, que podem até ser levados ao forno.

Carlos também tem uma sugestão para os vegetarianos, mas com outros ingredientes.

Um burger feito de  beterraba assada processada com cenoura ralada, cogumelos refogados, cebola, farinha de castanha para dar a liga e ervas frescas, tomilho e alecrim. Processa tudo e modela”, orienta.
Carlos Uchôa
Chef do Meatpacking

Pão

Escolhida a proteína, um bom pão é unanimidade entre os chefs. O brioche é logo lembrado por Carlos Uchôa e Marcelo Pimentel. “Os pães podem ser partidos ao meio para se passar manteiga e dourar eles em uma frigideira. Assim eles ficam crocantes, o molho e o suco da carne não os amolece”, observa Carlos.

Hambúrguer Meatpacking
Legenda: Hambúrguer do Meatpacking

Bia, por sua vez, destaca a importância de escolher um pão com uma farinha boa, e uma capa ou “coroa” bonita, fofinha. “Não adianta comprar só um pão ali no supermercado, desses feitos de misturas, de padarias, que eu acho que não vai fazer jus ao teu blend, que você demorou tanto para desenvolver”, reforça a chef.

Queijo

O terceiro protagonista dessa refeição é, sem dúvidas, o queijo. E nem precisa ser dos mais caros. “Pode ser, inclusive, uma mussarela, sabe? Que é um queijo gordo, que traz uma certa umidade para o teu hambúrguer”, sugere Bia Leitão.

Hambúrgueres Barney's
Legenda: Hambúrgueres do Barney's

Para deixar o queijo com aquele brilho, os profissionais orientam que, quando a carne estiver pronta, ele seja colocado por cima dela. “Jogue um pouquinho de água ao lado da carne e tampe. A chapa quente com a água criará um vapor que vai derreter o queijo”, explica Carlos. “Seu burger vai ficar perfeito!”, completa Marcelo.

Complementos

O que vem depois do trio fundamental fica a critério de cada um, mas Carlos sugere alface americana, tomates e até picles fatiados. Bia lembra da cebola crispy ou caramelizada, e Marcelo dos molhos. “Todo tipo de complemento que possa deixar o burger ainda melhor, realçando o sabor da carne”, salienta o sócio-fundador do Barney's.

Hambúrguer do Zack Smash’s
Legenda: Hambúrguer do Zack Smash’s
Foto: Davi Maia

Leitão faz apenas uma alerta: às vezes, as combinações mais complexas servem para mascarar um hambúrguer ruim. 

Hambúrguer bom é aquele que você consegue comer carne, queijo e pão e achar bem gostoso. Só que, às vezes, você coloca um monte de molho e de combinação e aí isso vai mascarar, talvez, um blend de carnes não muito bem estudado, um pão mediano, enfim. Não sou contra as combinações, muito pelo contrário, mas elas têm que ir lá para agregar sabor”, finaliza.
Bia Leitão
Chef de cozinha de Menu Brands

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