Aprenda receita prática de massa ao pesto com camarão do chef Matheus Vieira

Em oficina na Casa Cor Ceará 2019, o chef Matheus Vieira fala sobre o uso inteligente dos alimentos e ensina a receita do farfalle com molho pesto, tomates assados e camarões

Escrito por Lívia Carvalho , livia.carvalho@verdesmares.com.br
Legenda: O prato ensinado pelo chef Matheus Vieira une a doçura do tomate à acidez do pesto, ao camarão e à massa
Foto: Thiago Gadelha

A culinária italiana faz sucesso no Brasil há muito tempo, foi ela, inclusive, que criou as características básicas da cozinha ocidental. Massas e pizzas foram adaptadas ao paladar latino e ganharam novas versões. Matheus Vieira, chef e instrutor de Gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), uniu o adocicado do tomate, a acidez do molho pesto e o salgado do camarão em um prato de encher os olhos e a boca também. A receita foi ensinada em uma das oficinas que integra a programação da 21ª edição da Casa Cor Ceará.

"O perfil de pessoas interessadas em cozinhar mudou. Quase todo mundo hoje tem uma vida atarefada, corrida e, ao mesmo tempo, procura comida caseira, e que seja prática. Ninguém quer passar uma manhã ou a noite inteira cozinhando", explica o chef sobre a escolha do prato.

Legenda: A oficina na Casa Cor contou com suporte da equipe de Nutrição e dos alunos dos cursos de Gastronomia do Senac
Foto: Thiago Gadelha

Para a massa, Matheus optou pelo farfalle, popularmente conhecido como gravatinha. O preparo se dá de forma simples: deixe a água ferver e coloque o macarrão por 13 a 15 minutos. Ele ficará al dente, ou seja, estará firme, mas não duro. Para salgar, o chef recomenda a técnica italiana: água salgada como o mar, deixando apurar no fim por cerca de três a cinco minutos. É importante não colocar água fria no macarrão, que tira o amido da composição e impede a absorção do molho. Outro ponto importante é saber que a mistura deve estar pronta quando a massa cozinhar.

Acompanhamentos

Enquanto a água ferve, siga para o molho. Os ingredientes são básicos: alho, sal, azeite, manjericão, queijo parmesão e nozes que, neste caso, foram substituídas por castanhas. Segundo o chef, é importante resgatar elementos regionais nesse preparo.

Após misturar os ingredientes, coloque tudo no processador. Matheus alerta para dois detalhes: a retirada do broto do alho, responsável pela adstringência no sabor e, ainda, muito cuidado para não exagerar na hora de processar os itens, pois o resultado pode ser diferente do esperado. O manjericão, por exemplo, tende a soltar bastante água, o que pode emulsificar, transformando o molho em maionese. Outra dica é fazer o pesto sempre fresco, evitando preparar em grandes quantidades para armazenar, pois a sua composição costuma oxidar rapidamente.

Legenda: Preparo do farfalle pelo chef Matheus Vieira
Foto: Thiago Gadelha

O camarão é um dos destaques do prato. Grelhado com manteiga da terra, mais um ingrediente regional, ele se integra ao sabor do molho pesto em uma combinação ácida e salgada. O crustáceo deve ser usado pré-cozido, pois dessa forma a textura e o tamanho serão preservados. Caso opte por flambar, use bebidas com alto teor alcoólico, como o conhaque ou a cachaça, o que confere um sabor amadeirado ao prato. Além da proteína, outro acompanhamento são os tomates-cerejas. Assados no forno, eles dão o toque adocicado ao prato.

Reaproveitamento

Uma das propostas dessas oficinas, que acontecem até dia 19 de outubro, é usar os alimentos de maneira inteligente. O chef faz questão de aproveitar todas as partes do camarão, não descartando nem as cascas, que são aproveitadas na elaboração da farofa para potencializar o sabor. Para isso, faz a desidratação no forno, tempera com ervas como salsa picada, páprica e pimenta- do- reino. Depois processa até deixar com textura fininha.

"O Brasil é um dos países em que mais se desperdiça alimentos e, muitas vezes, é dentro do ambiente doméstico. Então, faço um reaproveitamento das cascas do camarão, que geralmente a gente tira e joga fora. Essas cascas correspondem a cerca de 50% do peso do crustáceo e é nela que boa parte do sabor está retido", explica.

Dicas do chef

Para salgar: opte pelo sal grosso para preparar o macarrão, já que, por se dissolver mais lentamente, reduz o teor de sódio na comida.

Cuidado: não coloque azeite na massa, pois ele irá impermeabilizá-la e, assim, não absorverá direito o molho.

Tempero: tire o broto do alho que vai no pesto. É ele quem traz a adstringência e pode pesar muito o sabor do molho.

Proteína: dê preferência ao camarão pré-cozido. Dessa forma a textura e o tamanho do crustáceo serão preservados.

Serviço
Oficinas de gastronomia na Casa Cor
Até dia 22 de outubro. Sextas-feiras e sábados, de 19h às 20h, na Casa Cor Ceará 2019 (Rua Visconde de Mauá, 950, Aldeota). Ingresso: R$50 (inteira) e R$25 (meia). As oficinas são gratuitas e as vagas limitadas. Tel. 3261.3533

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