Self-services buscam alternativas para driblar inflação e evitar repasse de preços

O repasse dos custos se torna difícil nos restaurantes de peso, cujo público é formado majoritariamente por trabalhadores

Escrito por Heloisa Vasconcelos, heloisa.vasconcelos@svm.com.br

Negócios
Legenda: Alguns restaurantes buscam alternativas reduzindo opções do buffet ou aumentando o número de produtos para venda
Foto: Kid Júnior

A pressão inflacionária tem se mostrado um desafio para os restaurantes self-service, que buscam meios de continuar o serviço sem repassar o aumento nos custos para os consumidores.  

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o último repasse de preços para o público nesse segmento no Ceará foi no final do ano passado, de 3%. Desde então, os estabelecimentos seguram a inflação, que em maio acumulava alta de 4,78% no ano. 

Como o público que frequenta esse tipo de estabelecimento é principalmente de funcionários de empresas durante o trabalho, um aumento no preço do quilo poderia ter efeito reverso no faturamento dos restaurantes, levando a uma redução do consumo. 

Para driblar o aumento dos custos, empresários reduzem a variedade do cardápio, mudam marcas e investem em outros tipos de produtos para tentar aumentar o ticket médio do consumidor. 

Situação complicada 

O presidente da Abrasel no Ceará, Taiene Righetto, avalia que esse segmento já vem de uma situação complicada de fechamento de estabelecimentos por conta da pandemia.  

“Os que tão aí ativos o que eu tenho percebido é que não conseguem repassar custos nesse momento, o self service atende muito trabalhador. Se torna muito difícil repasse de custos porque o salário do trabalhador não mudou”, explica. 

Uma alternativa possível para esse tipo de negócios é a troca de insumos, já que o cardápio servido varia diariamente. Righetto afirma que a tendência é que os estabelecimentos optem por insumos mais baratos, o que pode afetar variedade ofertada. 

Mas, segundo ele, mesmo assim a conta não fecha. Taiene destaca que as empresas estão diminuindo a margem de lucro para conseguir manter as portas abertas. 

Não adianta aumentar os preços e fechar as portas. Não dá para calcular a inflação porque muda muito rápido e tem essa troca de matéria prima. Mas o empreendedor está abrindo mão da margem para atender o cliente
Taiene Righetto
presidente da Abrasel no Ceará

Aumento nos custos 

O proprietário do restaurante Trópicos, na Jacarecanga, Antônio de Paula, conta que até quando o estabelecimento estava fechado durante os períodos de isolamento da pandemia a conta fechava mais fácil. 

O aumento exacerbado nos preços dos insumos utilizados para a operação do restaurante começou a ser percebido com mais intensidade a partir do segundo semestre do ano passado. 

“Meu fluxo de vendas é até razoável, meu preço é até razoável. Mas não dá, você chega no mercado para fazer compras e toma um susto pelos valores que você compra e pela quantidade que vai pagar, não dá para pagar”, desabafa. 

Foto: Kid Júnior

Para conseguir manter a operação, o empresário conta que passou a fazer compras diárias e não mais semanais, pela impossibilidade de fazer contas maiores com o fluxo de caixa. Segundo ele, todos os meses ele tem tirado dinheiro das reservas para cumprir os compromissos financeiros com funcionários e fornecedores. 

A gente tá fazendo o que pode, mas está pertinho de a gente não poder fazer mais nada, de ter que aumentar. É metendo a mão no bolso todo mês, tirando da reserva. Esperando dias melhores
Antônio de Paula
empresário

Das quatro lojas que o empresário possuía, uma foi fechada. Mas, segundo ele, não houve demissões de pessoal nem mudanças no cardápio servido. 

Variedade 

O proprietário do restaurante Tempero Brasil, na Aldeota, Aquiles Almeida, conta que o estabelecimento está precisando economizar o máximo possível para continuar a operação. Isso significa mudar marcas utilizadas e retirar opções do cardápio do dia. 

“Tinha mais de 10 opções de proteína, hoje a gente está com umas 8 ou 9. A gente tenta diversificar como pode. Coisas que a gente coloca na segunda, só coloca de novo na quarta. O que vem na terça, só vem de novo na quinta para manter as opções”, diz. 

Conforme Aquiles, o estabelecimento também precisou demitir 50% dos funcionários em razão da pandemia, remanejando funções. 

Foto: Kid Júnior

Ele reconhece que não há como aumentar o preço cobrado pela refeição, já que não houve um aumento considerável no valor ofertado pelas empresas em vale-alimentação, uma das principais formas de pagamento utilizadas pelos clientes. 

Se você repassar, o poder aquisitivo das pessoas continua o mesmo, então a pessoa só consome em um período do mês. Até com razão, porque o benefício é limitado, a pessoa também tem seus compromissos em casa
Aquiles Almeida
empresário

Para o proprietário do restaurante Recanto dos Amigos, no Dionísio Torres, João Lins Gontijo, a estratégia para aumentar o lucro tem sido justamente aumentar a variedade ofertada.

“É oferecer mais produtos, aumentar a disponibilidade de oferta para aumentar o ticket médio do consumidor, para que a pessoa consuma mais e com isso aumente o ticket de venda. Chocolates, bombons, sobremesas, sucos e até mesmo opções do buffet que agreguem valor”, detalha.

Ele ressalta que o estabelecimento está segurando o repasse de preços, só não sabe até quando.  

Consumidor percebe 

Consumidor semanal de self-services há algum tempo, o militar Luis Carlos Maciel, de 49 anos, percebeu uma mudança no serviço no último ano. Ele nota que houve uma redução no número de opções de carnes oferecidas, mas que mesmo assim não mudou seus hábitos de consumo. 

Ele também conta que percebeu um aumento nos preços cobrados. “Eu pagava antes 12, 13, agora qualquer pratinho já dá 20 reais”, diz. 

A estudante universitária Silvia Girão, de 37 anos, consome toda sexta-feira em um self-service próximo ao seu trabalho. Segundo ela, não houve mudança na qualidade, mas ela sentiu a redução na variedade. 

“Tinha mais opções, hoje está muito restrito a um frango, uma carne. Antes tinha um peixe, uma coisa diferente, agora não tem mais”, lembra.