A fabricação desde a ordenha até o produto final

Invisível a olho nu, a contaminação não altera a aparência do produto, o que potencializa o problema, apontam especialistas. O queijo mantém a aparência, sabor e aromas típicos e somente exames de laboratório constatam as alterações. Esse contágio, avaliam, surge principalmente durante a ordenha que, na maioria das vezes, é manual e colocada em galões inadequados.

Por esta razão, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) em conjunto com outras instituições atuam na qualidade de todo o processo em algumas regiões do Estado.

SAIBA MAIS:

 

A pesquisadora Socorro Bastos afirma que segurança do produto, enfatizando aspectos microbiológicos e sanitários, não depende apenas da preparação. Necessita que toda uma cadeia produtiva siga as recomendações das Boas Práticas, e um detalhe importante deste sucesso é a saúde do rebanho. "Se o rebanho não estiver com saúde, a produção do queijo com qualidade pode ficar comprometida".

A professora considera que houve um avanço entre os pequenos produtores. "Já tem produtor artesanal com seu queijo em supermercados da Capital, o que sinaliza boas novas para o setor".

 

Legenda: Produção começa com a ordenha. De acordo com recomendação, é necessário que ela siga os critérios sanitários exigidos por lei para assegurar saúde não só ao consumidor como ao animal
Foto: Foto: Fabiane de Paula

 

Legenda: Após a coleta do leite, o produto é levado, na sua maioria em pequenos depósitos até um tanque de refrigeração instalado na propriedade. Ele fica ali até 24 horas numa temperatura ideal recomendada
Foto: Foto: Fabiane de Paula

 

Legenda: Durante o processo inicial é realizada a chamada a coagulação, o que vai resultar na formação da massa do queijo. É preciso deixá-lo todo por igual, garantindo a uniformidade, sabor e aroma
Foto: Foto: Fabiane de Paula

 

Legenda: Após a salga e colocado em formas para prensagem, todo ele é novamente cozido, o primeiro foi ainda com leite in natura. Após isso, o queijo passa por um choque térmico
Foto: Foto: Fabiane de Paula

 

Legenda: Ao fim do processo do queijo coalho artesanal, ele fica na prensa por mais de quatro horas. Essa etapa garante que todo o soro seja retirado, alcançando a consistência desejada e indicada para o produto artesanal

 

Legenda: Depois de desenformado é colocado em câmara fria. É a chamada “cura”, onde o produto apura seu sabor e aroma. A partir daí, é embalado, retirado o vácuo, colocado o prazo de validade e local de origem
Foto: Foto: Fabiane de Paula


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Redação 02 de Julho de 2020