Família mantém queijo de fabricação artesanal há mais de cem anos

Alimento típico da culinária sertaneja, o queijo de coalho tem como um de seus polos de produção no Ceará a região do Vale do Jaguaribe. Na localidade de Brum, zona rural de Jaguaribe, uma queijaria de base familiar mantém a tradição de fabricar o produto de forma artesanal há mais de cem anos. O sabor diferenciado e a consistência macia conquistaram a clientela, que segue crescendo. A receita, guardada "a sete chaves", foi herdada dos antepassados.

"Os meus avós aprenderam com os avós deles", recordou Francisco Nogueira Neto, conhecido por 'Neto do Brum'. A matriarca da família, Claudete Pinheiro, 88 anos, lembra que a produção começou de forma rudimentar. "Não havia prensa com fuso e a gente tinha de colocar uma pedra muito pesada em cima da forma", descreveu.

Processo

O queijo é produzido a partir do leite cru. Essa é uma característica da fabricação artesanal. Como diferencial, o uso do soro do leite, obtido após o coalho, em duas etapas: pré-cozimento e cozimento a uma temperatura de 93 graus Celsius. Antes, o produto fica em formas de madeira por uma hora. "A produção industrial usa o sistema de pasteurização, que tira a defesa do queijo", explicou Neto.

"O nosso queijo, depois de onze dias, fica maturado e não há problema nenhum em ser consumido", complementa Brum, ao detalhar que a fabricação preserva bactérias do leite. A produção artesanal atualmente é coordenada por Éberton Lima Nogueira, filho de 'Neto do Brum'. Ao lado de dois irmãos, ele comanda diariamente a queijaria.

Expansão

Ao assumir a queijaria, Neto do Brum ampliou a fabricação artesanal e adquiriu equipamentos modernos como filtro, tachos de inox, caldeira, câmara fria de armazenagem, tanque de resfriamento do leite e máquina embaladora a vácuo. O investimento gerou resultados. A produção saltou de três para 230 quilos por dia. Apesar dos novos equipamentos a fabricação permanece artesanal, garante.

Focados em dar continuidade ao processo de expansão, Éberton e seus dois irmãos instalaram placas de energia solar visando redução de custo de energia elétrica. A economia é revertida em investimentos, como um tanque de resfriamento de leite que fora adquirido.

Além do queijo de coalho surgiram outros produtos derivados do leite: bebida láctea e nata. A expectativa é ampliar a oferta com fabricação de ricota e iogurte. "Estamos aguardando a obtenção do sistema de certificação", explicou Neto do Brum.

"O nosso esforço é manter o compromisso da tradição familiar com a qualidade", pontua Éberton. Ainda conforme ele, o trabalho possui orientação do Sebrae. Para manter o queijo em evidência ao longo de um século, a família desenvolveu uma base agrícola familiar com sistema integrado. "Temos a matéria-prima, o leite, e o soro é servido como complemento alimentar para os carneiros e porcos", explicou Neto.

Destaque

O queijo é uma referência na região. Já conquistou várias premiações regionais, mas o destaque é para a obtenção da medalha de bronze no Festival Queijo Prêmio Brasil, em São Paulo, em 2017, em disputa com 360 concorrentes. A comercialização foi capilarizada. O queijo é vendido para cidades do Ceará, como Fortaleza, e para outros estados, como Brasília, São Paulo, Rio Grande do Norte e Maranhão.