Queijo artesanal deve ser certificado por órgão de fiscalização

Todos os produtos de origem animal são obrigados por lei a possuir um Selo de Inspeção, que deve ser do Município, Estado ou União. No Ceará, a Agência de Defesa Agropecuária do Ceará (Adagri) é responsável pela certificação do Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Um dos focos de atenção da Agência recai exatamente sobre os fabricantes de queijo coalho artesanal que devem ter lei, específica para produção e comercialização entre os Estados, assegurada pelo Senado.

Segundo a médica veterinária e gerente de inspeção da Adagri Adrianne Paixão, por apresentar um processo simples de confecção, baseado na coagulação do leite e na prensagem da massa para a retirada do soro, esse alimento está sujeito a um perigo maior de contaminação. "Com o queijo coalho industrial é possível descobrir um problema desde a sua origem; com o artesanal é quase impossível", diz.

Por isso, a Adagri em parceria com Sebrae, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e universidades, desenvolve trabalho de conscientização e capacitação junto aos pequenos produtores cearenses.

De acordo com a veterinária, quando a análise de um resultado laboratorial acusa a presença de bactérias, é preciso rastrear em qual momento se deu a contaminação. "Quando a gente trabalha com produtos que são certificados, eles têm registro, a produção é acompanhada, tem rotulagem e seguem as regras do Código de Defesa do Consumidor e a Legislação Sanitária, assim pode-se fazer essa verificação e resolver o mais rápido possível", esclarece.

Adrianne ressalta que, se o resultado aponta um problema, é preciso saber como aconteceu, avaliar onde ocorreu o erro, onde foi a contaminação, se foi "porteira adentro", se foi questão sanitária, se na manipulação, transporte e acondicionamento no mercado ou em casa. Muita gente, comenta a veterinária, não observa prazo de validade ou temperatura de acondicionamento. "Com o produto certificado, há essa possibilidade", diz.

Riscos

O mesmo não acontece com o produto não certificado. "Podemos até chegar a quem produziu, mas ele não tem controle de fornecedores, de quem adquiriu a matéria-prima, nesse caso, o leite, ou não tem programas de autocontrole. É um produto sem origem". E lamenta que isso seja muito comum. "Tanto que das amostras coletadas e analisadas pelo laboratório de microbiologia da UFC, metade não tem condições para consumo e dessas, 83% são de origem não certificada", observa .

A Adagri tem duas linhas de atuação: a defesa sanitária animal e a atuação junto às empresas, sejam micro, pequenas, médias ou grandes. "É preciso, antes de mais nada, garantir a sanidade do rebanho do Estado. Segundo Adrianne, são cinco pontos críticos que podem afetar o produto: o rebanho, a questão da manipulação, acondicionamento, transporte do produto e a ausência de pasteurização. "Por isso, todas essas etapas devem seguir rígidas regras de seguridade alimentar", reforça a médica.

Parceria

O Sebrae também atua no sentido de qualificar principalmente o agricultor familiar. O principal polo fica no Vale do Jaguaribe, considerado o maior produtor de queijo coalho do Ceará.

A articuladora do Sebrae, na região, Wandrey Pires, aponta que a cadeia produtiva é grande. Se somar somente os de Jaguaribe, Jaguaretama, Morada Nova, Jaguaribara e Limoeiro do Norte, o setor emprega mais de 20 mil pessoas. "Somente no setor leiteiro, há em torno de 100 produtores, sem falar em fornecedores de matéria-prima e equipamentos", diz.

O Sebrae, frisa ela, trabalha no sentido de adequar esses lacticínios, orientar os produtores a ter um Selo de Inspeção, rotulagem, embalagem a vácuo, código de barra, entre outros. "Já estamos colhendo resultados importantes e positivos. O Ceará avançou e isso é fruto de muito trabalho", diz.

As queijarias artesanais maiores estão se adequando à legislação e investindo mais, comprando máquinas e equipamentos e utilizando novas tecnologias. Já os pequenos, diz, ainda necessitam do apoio técnico e financeiro do Estado.