Escola cearense desenvolve alimentos com características regionais e sustentáveis

Já pensou em comer um queijo vegetal de castanha de caju? E um realçador de sabor feito a partir de feijão-de-corda e mamão-verde? E um pão fermentado com micro-organismos provenientes da caatinga cearense? Esses e outros produtos foram desenvolvidos pelos participantes do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia de 2019.

O projeto é uma iniciativa da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco e abre espaço para o desenvolvimento de novos produtos com imersão em processos formativos e com a mentoria de nomes reconhecidos da área.

Fernanda Soares é a autora da criação do 'Qaju', um queijo vegetal fermentado de amêndoas de castanha de caju. A ideia da gastrônoma foi desenvolver uma iguaria que tivesse sabor agradável e que o consumo fosse permitido para aqueles indivíduos com restrições alimentares, já que não possui nenhum composto animal.

"Tenho esse desejo de servir para as pessoas aquilo que eu gosto. O alimento precisa me agradar para eu colocar à disposição", conta. Para Fernanda, o resultado, portanto, foi positivo e satisfatório.

A base do queijo é possível ser transformada em requeijão, cream cheese, iogurte e em outros derivados do leite animal já conhecidos. Pode acompanhar torradinhas ou até mesmo massa de pastel frita, além de ser uma boa combinação com alimentos adocicados, a exemplo de geleias, pelo fato de ter uma fermentação ácida.

A escolha da castanha também reflete na gastronomia que Fernanda acredita. Por ser um insumo regional, é de fácil acesso, abundante, além de ser fresco e natural.

Recém-formada, Fernanda quer seguir na carreira da gastronomia justamente para pensar a alimentação como uma ferramenta de inovação. "Eu amo a ciência de alimentos. Me encanta ver como apenas um ingrediente se transforma no algodão doce, por exemplo. Eu amo entender o que acontece no processo de cozinhar", revela.

Saudável

Foi pensando em criar um tempero sustentável e regional que Isaac Moreira se dedicou a estudar como a mistura do feijão-de-corda com o mamão-verde resultaria no RealCE. Como o próprio nome sugere, um realçador de sabor feito com elementos típicos do Ceará.

Sem adição de sódio, o sabor característico do feijão confere ao paladar um gosto único e saudável, já que também tem a capacidade de substituir o uso do sal. Isaac idealizou o tempero para incrementar as receitas do baião de dois, panelada, buchada e outros pratos regionais.

Além das refeições, o tempero também combina com petiscos. Uma boa opção é usá-lo no preparo de bolinhos de feijão. O sabor peculiar vai bem como uma clássica entrada e muito agradável ao paladar regional.

Assim como Fernanda, Isaac também pretende continuar trabalhando com o desenvolvimento de novos alimentos inspirados nas raízes cearenses. "Gosto de trabalhar com insumos regionais, é minha cultura, me toca e, para mim, faz sentido", diz.

Saberes ancestrais

Na linha de explorar elementos da região, o cervejeiro Vicente Monteiro teve como ponto da partida o questionamento de qual seria o resultado de fermentar a bebida com micro-organismos da Caatinga, bioma do Nordeste brasileiro.

A busca começou na tentativa de descobrir onde essas leveduras cresciam e chegou à constatação de que são nas flores e frutas, principalmente as maduras. Para isso, Vicente viajou por diversas regiões do interior do Ceará a fim de encontrar pessoas que o ajudariam na empreitada.

Na pesquisa, o cervejeiro reuniu também saberes ancestrais de pessoas que têm uma relação muito afetiva com a terra, como mateiros e agricultores. "A ideia de coletar micro-organismos e ter contato com a mata nativa, é porque precisa vir de um conjunto ecológico que seja o mais natural possível", explica. O fermento de Vicente, além de ser usado na cerveja, pode ir também na produção de pães e de sidra artesanal de cajuína.

Além desses produtos, outros quatro foram desenvolvidos no projeto, entre eles o Manual de Cozinhas Lixo Zero por Marina Antonácio; materiais e utensílios sustentáveis para alimentação, como o prato biodegradável feito a partir de resíduos da bananeira por Paula Facó; o óleo de batiputá por Matheus Tremembé; e Fish Maria!, uma manteiga de ova de camupurim, por Iury de Melo.