Carnes

Integridade nutricional própria para consumo

00:29 · 25.06.2013
A quem deseja abolir a carne vermelha, uma boa alternativa são as carnes magras com a retirada de toda a gordura aparente. As mais indicadas são as carnes brancas (peixe e frango) e os cortes magros de carne bovina e suína. Segundo a nutricionista Carla Soraya Maia, "o peixe é uma excelente opção, pois é fonte de proteína de qualidade, e também de cálcio e ácidos graxos ômega 3. Acredita-se que seu consumo de duas a três vezes por semana possa estar envolvido na prevenção ou retardo do aparecimento de doenças degenerativas". A nutricionista Luíza Ellery destaca que a gordura do peixe não é danosa à saúde.

Não à carne vermelha

Já aqueles que buscam adotar uma dieta vegetariana, Luísa Ellery enfatiza: "É importante a consulta a um nutricionista para garantir a substituição e combinação dos alimentos, para assim evitar risco à saúde por inadequação alimentar". Quanto mais restrita é a dieta, maior é o risco de inadequação dos nutrientes e, consequentemente, maior é o risco à saúde.

"O cuidado nutricional tem que ser intenso para utilizar outras fontes protéicas (leite, queijos e ovos) e a necessidade de controlar itens ricos em ferro e vitamina B12. Algumas vezes é necessário, o uso de suplementos alimentares", encerra Carla Soraya Maia.

Cautela na conservação

Define-se como carne todo o tecido muscular de origem animal, assim como os demais tecidos animais ricos em proteínas, como as víceras e miúdos (fígado, rins, etc.). Antes de consumi-la, é preciso ficar atento desde a sua procedência até a hora de conservá-la na geladeira. A nutricionista Ana Mac-Dowell, professora de Nutrição da Uece e consultora na área de alimento da Apoio Técnico Consultoria Empresarial, explica o que deve ser feito.

Antes de conservar a carne, é preciso cautela na escolha do estabelecimento onde será adquirido o produto, levando em conta as formas de conservação no local. Além disso, deve-se verificar a higiene; a data de validade; se estão mantidos em refrigeração ou em congelamento, e se as embalagens estão íntegras e fechadas.

Atenção especial quanto ao congelamento e a presença de sangue. "Uma carne congelada não deve ter cristais de gelo ou líquido na embalagem. Significa que o congelamento não foi feito corretamente e a qualidade sanitária, sensorial e nutricional é duvidosa. Se apresentar sinais de sangue ou água, indica que a carne foi descongelada e congelada novamente, tornando o produto duvidoso em relação ao seu aspecto sanitário", orienta.

Uma alerta: "Nunca adquirir alimentos vendidos em temperatura ambiente sob a alegação de que são frescos. Os que ficam em temperatura ambiente aceleram a atividade enzimática e das bactérias patogênicas". Assim, os produtos perecíveis, no momento da compra, devem ser os últimos a serem dispostos no carrinho. Após a compra, eles devem ser conduzidos para a residência e, imediatamente, dispostos no refrigerador (geladeira) ou congelador (freezer).

Carnes resfriadas que serão utilizadas em um prazo de 72 horas, podem ficar dispostas no refrigerador. Desde que sejam mantidas em temperatura máxima de 4°C, estejam na própria embalagem ou em recipientes (vidro ou inox) com tampas devidamente higienizadas. Se não houver controle dessa temperatura, no caso da geladeira ser aberta diversas vezes ao dia, por precaução, recomenda-se manter o alimento na refrigeração por 24 horas antes de seu preparo.

Já o descongelamento da carne exige outros cuidados. No dia anterior ao seu uso, é preciso mantê-la na parte refrigerada (4°C), mas de forma que não contamine os alimentos prontos para consumo que estejam no refrigerador (sobras do almoço, queijo, presunto, saladas). Os congelados devem ser colocados na prateleira abaixo destes alimentos. Outra forma, é descongelar em forno micro-ondas ou diretamente no fogão (ex: hambúrgueres; produtos em porções).

Limpeza e sabores

Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene: manter o refrigerador limpo; deixar na refrigeração somente a carne em pedaços suficientes para o consumo previsto; não colocar outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne. Isso vale principalmente para os já cozidos, pois as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros itens ou mesmo o refrigerador.

A carne não deve ser lavada sob pena de perda de nutrientes como vitaminas hidrossolúveis (complexo B) e minerais. Segundo Ana Mac-Dowell, deve-se retirar a carne do refrigerador apenas para beneficiá-la e, posteriormente, devolvê-la ao refrigerador até o momento de sua cocção.

Para garantir sabores por meio de temperos, o correto é condimentar a carne algumas horas ou no dia anterior ao seu preparo. No entanto, em caso de congelamento, não é recomendado condimentar, já que o processo de descongelamento promove perdas de líquido e, consequentemente, de condimentos, além de uma pequena alteração no sabor, gerando prejuízo à preparação.

Diretrizes para consumo

Lançada este ano pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, determina que, o valor do colesterol, independente do tipo de carne ou de preparo, não varia significativamente. O problema está no teor de gordura saturada. Ao se preparar quaisquer tipos de carnes, é necessário que se remova a gordura aparente e a pele (aves), uma vez que a gordura penetra no interior da carne durante o preparo.

Deve-se dar preferência a alimentos grelhados, pois a técnica evita a reabsorção da gordura pela carne. O melhor é sempre optar pela carne bem passada, pois a mal passada (com gordura) apresenta as maiores taxas de gordura saturada. Já quando cozida, a água utilizada no processo não deve ser reaproveitada, para que a gordura não seja reabsorvida.

Conforme a Diretriz, os altos teores de colesterol se concentram mais nas vísceras (bucho e fígado), assim como no coração de frango e no camarão. De modo geral, o impacto de planos alimentares com ingestão controlada de carne vermelha indica redução da pressão arterial e no risco de mortalidade por doenças cardiovasculares. Os grupos vegetarianos também apresentam menores níveis de colesterol sanguíneo quando comparados aos onívoros.

VICKY NÓBREGA
ESPECIAL PARA O VIDA

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