Feijão verde - Viva - Diário do Nordeste

NUTRIÇÃO

Feijão verde

04.10.2008

Pesquisadores do Néctar/Uece criam processo de conservação dos grãos em salmoura

Fonte de proteína vegetal, o feijão-caupi (variedade Vigna unguiculata), conhecido popularmente como pardo, contém todos os aminoácidos essenciais. Possui cerca de 62% de carboidratos, minerais e vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e ácido fólico), além de grande quantidade de fibras dietéticas, baixa quantidade de gordura (teor de óleo de 2%, em média) e não contém colesterol.

Presente na mesa do nordestino, esse grão verde é encontrado em feiras livres, supermercados e centrais de abastecimento do Estado. Apesar de conter valores nutricionais ímpares, seu consumo não é tão significativo quanto deveria devido ao problema de estocagem, ou seja, seu shelf life varia de seis a oito dias.

Viabilidade

Desenvolver processos tecnológicos para solucionar a alta perecibilidade do grão foi o ponto de partida da pesquisa realizada pelo professor adjunto do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (Uece), Ântonio de Pádua Valença da Silva. Realizado no Núcleo Experimental de Ciência e Tecnologia de Alimentos Regionais (Nectar), o estudo ´ Viabilidade técnica para industrialização do feijão-caupi verde sob conservação em salmoura´, contou com a participação da aluna de pós-graduação Gabriele Benevides Prata.

´A falta de produtos no mercado utilizando caupi verde e a potencialidade dessa cultura justificam este trabalho, cujo objetivo foi identificar a sua viabilidade técnica de industrialização´, ressalta professor e orientador do trabalho, Ântonio de Pádua Valença. O projeto de pesquisa foi concebido nos laboratórios do Nectar (no qual trabalham seis professores) e que reúne os cursos de Ciência e Tecnologia de Alimentos e o de Vigilância Sanitária de Alimentos.

Segundo o professor Ântonio de Pádua, ´os grãos selecionados de feijão caupi (variedade Vigna unguiculata), foram submetidos a um processo de cozimento sob pressão. Foram conservados mediante adição de aditivo químico e salmoura, sendo por fim pasteurizados e acondicionados em embalagens de vidro´.

Os testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais mostraram que o produto obteve boa aceitabilidade, sendo a sua estabilidade indicativa de viabilidade de emprego em escala industrial, informa o pesquisador. Um dos feitos desse projeto de pesquisa, foi o de promover uma maior vida de prateleira ao alimento que, em épocas de entressafra, não se encontra disponível.

Grão superior

Em termos nutricionais, o feijão-caupi é superior aos feijões comuns, além de ter um custo baixo de produção. Tal denominação depende da região onde o grão é cultivado, assim como das características botânicas, embora seja uma variedades da mesma espécie. A vantagem é o fato de ser amplamente consumido em todas as classes sociais, embora o seja principalmente pelas classes menos favorecidas, destaca o professor da Uece.

O feijão do tipo caupi pode ser consumido em forma vagem verde e grão, verde ou seco, sendo igualmente viável para outras formas de preparo. Para o consumo como vagem verde, explica Ântonio de Pádua Valença, a colheita é feita quando as vagens estão bem desenvolvidas, mas ainda com baixo teor de fibras.

Para consumo na forma de grãos verdes, as vagens são colhidas no início da maturação, enquanto para consumo na forma de grãos secos as vagens são colhidas secas, no ponto de maturação no campo. Entretanto, pelo seu valor nutritivo, é cultivado principalmente para a produção de grãos, secos ou verdes, visando o consumo humano in natura, sob forma de conserva ou desidratado.

O feijão tão apreciado pelos nortistas e nordestinos também é indicado para alimentação animal, como forragem verde, feno, ensilagem, farinha para alimentação animal e, ainda, como adubação verde e proteção do solo. A espécie apresenta ciclo curto, baixa exigência hídrica e rusticidade para se desenvolver em solos de baixa fertilidade. ´Por meio da simbiose com bactérias do gênero Rhizobium, tem a habilidade para fixar nitrogênio do ar´, explica o pesquisador.

Pesquisas

Além das pesquisas com o feijão verde, a equipe do Nectar realiza uma série de estudos visando enriquecer a dieta do nordestino. São eles: enriquecimento da rapadura artesanal com ferro; estabilidade da vitamina C em geléia de acerola (com adição de princípio ativo de pimenta); estudo com água de coco para formulação de produtos light (geléia). O núcleo de pesquisas também realiza análises da composição centesimal, microbiológica e sensorial de alimentos.

PROTEÍNA

25% é o teor de proteínas contido no feijão verde. O índice é 10,3%superior ao da ervilha (7,0%) e da vagem (2,4%), sendo, portanto, uma opção saudável para a população.

FIQUE POR DENTRO

O grão está na base da alimentação


Nativo das Américas, o feijão foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor, mas também pela facilidade de cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento e sementes/grãos empregados na alimentação. Existem muitos tipos de feijão, de tamanhos, cores e sabores diferentes. As regiões tropicais e semi-áridas da África, Ásia e América são propícias para o cultivo. O feijão é um dos alimentos básico do brasileiro, na forma de grãos secos (em maior escala), verdes ou cozidos. Também é empregado em várias preparações como acarajé e abará, típicos da culinária baiana.

No Brasil, embora os dados do IBGE (2002) referentes à produção nacional de feijão, englobem as espécies Vigna unguiculata e Phaseolus vulgaris, estima-se que são cultivados um pouco menos de 1,5 milhões de hectares de feijão-caupi. Devido às condições de adaptabilidade e do hábito alimentar da população, o feijão-caupi é cultivado nas regiões Norte e Nordeste, alcançando, de 95% a 100% do total de áreas plantadas com feijão no Maranhão, Piauí, Ceará e Rio Grande do Norte.

Os valores referentes às áreas plantadas e a produção nacional de feijão-caupi, apresentados pelo IBGE, divergem dos números da FAO (2004), mas representam a atual situação da produção nacional desta cultura.

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