NUTRIÇÃO

Consumo moderado

22:14 · 14.07.2007

Existem 1001 variações para se ingerir ovo, alimento polêmico e de grande valor nutritivo.


Casca, gema e clara. Partes de um alimento durante muito tempo considerado um dos principais aliados dos elevados valores de colesterol no organismo. Ao longo dos anos, porém, o ovo vem adquirindo novo viés no que diz respeito à sua importância e utilização. Especialistas afirmam, no entanto, que, apesar de alguns conceitos estarem sendo desfeitos, seu consumo na alimentação deve continuar moderado.

Por ser fonte essencial de proteínas e nutrientes, após os seis primeiros meses de vida, médicos já indicam a gema como parte de um cardápio saudável. De acordo com Ana Elizabeth Cabral, endocrinologista do Centro Integrado de Diabetes e Hipertensão do Estado do Ceará e membro da Câmara Técnica de Endocrinologia e Metabologia do Conselho Regional de Medicina do Ceará (Cremec), a gema pode ser dada ao bebê, desde que não ocorram exageros.

“Todas as vitaminas e sais minerais presentes favorecem o crescimento e o desenvolvimento da criança”, revela. Já em relação à clara, que contém grande quantidade de proteína(albumina), sua introdução só deve ocorrer após os nove meses de vida. Tudo isso pelo fato da vacina anti-sarampo, dada inicialmente após um ano do nascimento, ser produzida em células embrionárias da galinha. Por esse fato, o contato prévio com a clara do ovo poderá desencadear sérias reações alérgicas.

A partir da primeira infância (13 a 36 meses), o ovo já pode ser utilizado de forma integral. A quantidade de colesterol contida no ovo colabora para a formação dos hormônios sexuais, tanto masculino como feminino (testosterona e estrógenos). Próximo à puberdade, a ingestão já pode ser feita de forma normal, ou seja, de três a quatro vezes por semana.

As dúvidas relacionadas ao ovo ocorrem, em sua maioria, após a adolescência, período em que os níveis de colesterol começam a preocupar. Juntamente com essas incertezas, vêm as afirmações de que o ovo é o grande vilão, causador de considerável aumento nas taxas da substância no sangue.

Não é de todo errado dizer que o ovo contém grande quantidade desse colesterol. Se tomarmos como exemplo a gema, perceberemos que sua taxa (250 miligramas), é bem próxima do valor recomendado. “Apesar disso, o organismo precisa de colesterol, e ele é adquirido através da produção pelo fígado e da ingestão de alimentos”, afirma a endocrinologista Ana Elizabeth. E completa: “A gema é necessária em qualquer dieta saudável e apenas 30% da gordura do ovo é saturada(gordura que colabora para o aumento do colesterol ruim)”.

Pesquisa recente, coordenada pelo médico Nikhil Durandhar, na Universidade Estadual de Louisiana, Estados Unidos, concluiu que o consumo de ovos pode auxiliar no emagrecimento. Os dados foram possíveis graças aos testes feitos com dois grupos de mulheres. Um deles comeu dois ovos mexidos no desjejum, enquanto o outro alimentou-se à base pães, torradas e bolos.

Ao final de dois meses, mesmo com iguais quantidades de calorias, níveis de colesterol e gordura, o primeiro grupo emagreceu 65% a mais que o segundo. Apesar de não conhecerem o mecanismo exato, os pesquisadores concluíram que o ovo oferece uma maior e mais duradoura sensação de saciedade. Ana Elizabeth Cabral ressalta, entretanto, que utilizado separadamente, o ovo não possui nenhuma função emagrecedora, já que apresenta calorias que podem ser acrescidas de acordo com a forma de preparo.

“O alimento só auxiliará na redução de peso se fizer parte de uma dieta protéica. Substituir carnes e peixes por ovos pode ser uma boa opção”, avalia. Estudos recentes também comprovaram que o ovo é rico em lecitina, gordura poliinsaturada que aumenta a proporção de HDL, conhecido popularmente como “colesterol bom”.

Se introduzido de maneira adequada, o alimento trará grandes benefícios ao organismo, já que é rico em fósforo, ferro e vitaminas. Cuidado especial devem ter os pacientes diabéticos, que, pela grande possibilidade de eventos coronarianos, precisam manter baixas taxas de colesterol. “O ovo não deve ser cortado radicalmente do cardápio dessas pessoas. Os nutrientes presentes no alimento e a atividade física utilizados em conjunto beneficiam a diminuição das taxas de gordura”, conclui a médica.

Os perigos da contaminação


Apesar de todos os benefícios citados, a ingestão de ovos exige um cuidado especial quando o assunto é contaminação. Tanto a gema como a casca podem conter um tipo específico de bactéria, a salmonela, responsável pela salmonelose, cujos principais sintomas são febre, mal-estar, dor de cabeça, cólica, vômitos, diarréia e desidratação.

Usualmente encontrado no trato intestinal de animais domésticos e selvagens, especialmente em aves e répteis, os microorganismos são altamente patogênicos, tanto para animais como para o homem, provocando sérias intoxicações alimentares. No caso específico dos ovos, ocorrências de salmonelose têm sido atribuídas à Salmonella Enteritidis.

De acordo com o engenheiro de alimentos e especialista em alimentos e saúde pública, Cláudio Lima, ao contrário do que muitos pensam, esse tipo de contaminação pode ocorrer na casca e, não somente, na gema. Tudo isso porque a bactéria pode estar instalada no ovário da galinha, ou mesmo, na trompa uterina, num estágio anterior à formação da casca.

Segundo Cláudio Lima, “a má qualidade da ração fornecida às galinhas é a principal razão para ocasionar a contaminação. Muitos ovos de granja já vêm infectados, por esse motivo, é indispensável adquirir sempre alimentos de boa procedência”, afirma. Para que a bactéria não entre em contato com outros alimentos, é necessário cozinhá-los por, pelo menos, seis minutos.

Os alimentos que utilizam a gema crua, ou mesmo, mal cozida, devem ser evitados. Nessa categoria estão as gemadas, macarrão à carbonara, claras em neve, mashmellow, bife tártaro e ovos pochê (que utiliza ovos frescos e frios). “Um grave problema é encontrado na produção de maionese caseira, que utiliza ovos crus no seu preparo”, revela o especialista.

Em relação ao contágio provocado pelas cascas dos ovos, existem maneiras simples de evitá-lo. Deixá-las de molho em solução de água com hipoclorito de sódio a 2,5% ou em água sanitária por 20 minutos, já reduz bastante a ação da salmonela. Além disso, é possível ter cuidados básicos na hora da compra, como evitar escolher os ovos com cascas rachadas, partidas, sujas ou manchadas.

Já na clara, a barreira de contaminação por microorganismos é maior, pois existem substâncias antibacterianas, assim como há a ausência de nutrientes necessários ao crescimento bacteriano. 

FIQUE POR DENTRO

Ovos cairpiras ou de granja: ambos nutritivos

Apesar do menor tamanho, se comparado ao ovo tradicional, o ovo de codorna tem uma quantidade maior de colesterol (cinco ovinhos contêm 422 mg da substância). Além disso, possuem, também, quantidades mais significativas de ferro, fósforo e vitamina A.

Não existe nenhum tipo de diferença nutricional entre os ovos de granja e os ovos chamados de caipiras. Apesar disso, os caipiras são cerca de 50% mais caros. Alguns criadores dizem que isso se deve ao fato do maior tempo necessário para o crescimento e engorda das aves criadas soltas.

Várias são as formas de saber se um ovo está fresco. Uma das mais conhecidas e populares é mergulhar o ovo em água. Os frescos são aqueles que permanecem no fundo do recipiente. Além desse, existe outro tipo de teste, em que o ovo é abanado. Aqueles que permanecerem sem chocalhar, serão os considerados frescos.

A diferente coloração entre os ovos deve-se ao tipo de alimento dado às galinhas. As caipiras, que se alimentam do que encontram pela frente, possuem ovo com coloração mais amarelada. As de granja, em contrapartida, têm os ovos mais branquinhos por conta da dieta balanceada (ração).

Observar data de validade e ver se as embalagens possuem as marcações legalmente obrigatórias são formas importantes de se evitar possíveis contaminações por salmonelas. É essencial também perceber se os ovos estão com as cascas partidas, rachadas, sujas de terra ou com fezes de outras aves.

POR PARTES

Casca

Excelente fonte de cálcio. Durante muito tempo foi excluída das dietas pelo fato de não se saber quanto de seu uso complementaria os níveis de mineral no organismo. Além disso, por conter uma bactéria (salmonela) que causa um tipo grave de diarréia, é considerada a parte ´suja´ do ovo. Sabe-se hoje que, além dos benefícios proporcionados pelo cálcio, a questão da sujeira pode ser resolvida com medidas simples, como a desinfetação da parte externa do alimento.

Gema

Tida como a grande ´casa´ do colesterol, é nela também que se concentra grande parte dos nutrientes presentes no ovo, tais como: cálcio, fósforo, ferro e potássio. De acordo com algumas pesquisas, a quantidade de nutrientes presentes na gema é maior do que os valores encontrados na clara. Para cada 100 gramas do alimento, 16 gramas na gema são de proteína, enquanto na clara esse número é reduzido para apenas 13 gramas.

Clara

A parte também é conhecida pela denominação de albumina. Assim como a gema, a clara representa uma grande fonte de nutrientes, com quantidades significativas de potássio e sódio. Pode ser de dois tipos: líquida e espessa. A primeira, em função do alto teor de PH (acima de nove), evita consideravelmente a contaminação pela ação de microorganismos. A segunda, devido a sua alta viscosidade, limita a progressão dos microorganismos até a gema.

Mais informações:
O engenheiro de alimentos Claúdio Lima participa todas às sextas do quadro ´Quem está na minha cozinha?´, no Programa Tarde Livre!´ da TV Diário.

© Todos os direitos reservados. O conteúdo não pode ser publicado, reescrito ou redistribuído sem prévia autorização. Passível ação judicial.