A sofisticação oriental que caiu no gosto do cearense

Carlos Eugênio

O hábito de consumir sushis, sashimis, niguiris e temakis — iguarias feitas à base de peixes, mariscos e frutos do mar crus, grelhados, puros ou enroladinhos em arroz, algas marinhas e ervas finas — cresce a cada dia em Fortaleza. Mais do que um alimento saudável e natural, o sushi mudou o conceito alimentar do cearense, que hoje o saboreia pelo menos uma vez por semana. A avaliação é do empresário, gourmet especializado em culinária oriental, Elcio Eidi Nagano, um paranaense, criado em São Paulo, mas que descobriu no Ceará o caminho das pedras, ou melhor, dos frutos do mar. Engenheiro mecânico de formação, Nagano revela nesta entrevista como trocou a oficina pela cozinha, fala sobre o mercado e alerta que o segmento não admite economias. “A qualidade e o frescor dos produtos estão acima de qualquer custo. Ousadia na decoração e atendimento exemplar são essenciais no setor”, defende.

Diário do Nordeste — Engenheiro mecânico, com 43 anos, 15 dos quais em atividade no maior centro industrial do País, São Paulo, o que o levou a trocar os motores, pela culinária?

Nagano - Na verdade, desde pequeno fui apaixonado por cozinha. Desde cedo aprendi a cozinhar com minha mãe, Elza, e minha avó, que me ensinaram os primeiros pratos da culinária japonesa. Cresci cozinhando e rodeado de amigos que adoravam me ver cozinhar, na verdade, que eu cozinhasse para eles. No entanto, me formei em Engenharia porque, na época, a gastronomia não tinha futuro, não era uma profissão de futuro como ainda se diz.

— E quando percebeu que queria mesmo seguir a gastronomia oriental?

Nagano - A mudança ocorreu devido a uma conjugação de fatores. Além de ser um apaixonado pela arte de cozinhar, a vida na cidade de São Paulo, já naquela época, nas décadas de 80 e 90, era muito atribulada, muito violenta, com riscos de assaltos e sem qualidade. Minha esposa Miriam Saito é nutricionista e tinha um self-service lá, onde servia comida no quilo, incluindo pratos variados da cultura japonesa. No entanto, faltava-nos uma oportunidade. Em 1992, fiz uma viagem de férias ao Ceará e me apaixonei, de cara, pela cidade, pelas pessoas, pela tranqüilidade daqui.

— Foi essa “paixão arrebatadora” que o trouxe ao Ceará?

Nagano - Foi a paixão pelo Ceará e o amor pela cozinha japonesa. Lógico que isso não ocorreu de uma hora para outra. Ao retornar de férias, a vontade de mudar de vida aumentou. Mas o incentivo para mudar de cidade e de ramo de atividade veio da minha esposa. Ela, que é nutricionista, sempre diz que gosta do ramo, mas que eu tenho paixão. Daí, em 1998, mudamos para Fortaleza, dispostos a trabalhar em culinária, trocar a graxa pelo arroz.

— Quando nasceu o Kingyo?

Nagano - Os dois primeiros anos, passamos avaliando o mercado de alimentação de Fortaleza. Começamos a fazer comida japonesa sob encomenda para festa e eventos. Em seguida montamos um quiosque no Mercadinho Japonês e passamos a fazer jantares no estilo japonês, para hóspedes do Beach Park Resort. Foi um período de muito aprendizado, de conhecimento do mercado, das pessoas, de fornecedores e importante para que o mercado também nos conhecesse. Passados então dois anos, quando já nos sentíamos preparados, experientes, decidimos abrir o Kingyo, em 2000.

— O que quer dizer Kingyo, qual a origem do nome?

Nagano - Kingyo quer dizer peixe dourado, aquele peixinho de aquário, também chamado de japonês. Hoje o peixe japonês é o nosso mascote.

— A chegada do Kingyo se deu em plena ebulição da cozinha japonesa no Estado. Na época, a Revista Veja divulgou que o restaurante seria um “divisor de águas na culinária japonesa no Ceará”. Qual o diferencial em relação às outras casas de sushi de Fortaleza?

Nagano - Nossa preocupação foi a de trazer não apenas um novo sushi bar, mas conceitos novos da gastronomia oriental para o Ceará. Além da ousadia na ambientação, na decoração com traços característicos próprios, a preocupação, eu diria, o perfeccionismo na qualidade do que é servido, no atendimento, na compra dos insumos, na manipulação dos alimentos, nos detalhes, até a contratação dos empregados são diferenciais já comprovados, por seis anos seguidos, pela Revista Veja e aprovada pela nossa clientela. Agora estamos concorrendo novamente. O resultado sai no mês que vem.

— A habilidade da mão de obra sempre foi uma preocupação e uma deficiência no setor de alimentação. Como driblou esse problema?

Nagano - Não temos esse problema. Muitos dos melhores cozinheiros, gerentes e garçons que atuam em São Paulo são cearenses. O que fizemos foi montar uma equipe com profissionais com vivência no ramo em São Paulo. Trouxemos alguns que trabalhavam lá e aproveitamos outros que estavam retornando. Esse “mix” de empregados ajudou na formação e no treinamento de novos profissionais de forma mais qualificada. Outro diferencial nosso é o ótimo clima organizacional. Não temos “turn over” (rotatividade) de funcionários. Hoje nossos gerentes e garçons conhecem os clientes pelo nome, os gostos e preferências de cada um.

— Com mais de 50 restaurantes oferecendo comida japonesa na cidade, como avalia o setor na capital cearense. O mercado está saturado?

Nagano - Estamos passando por uma fase de saturação do mercado. O mercado está saturado em termos de oferta, mas está em evolução qualitativa. O consumidor já começa a identificar as casas que oferecem qualidade. O que nos preocupa agora é a guerra de preços, embora o próprio mercado já esteja percebendo que sushi é uma mercadoria muito delicada para entrar em guerra de preços, sob pena de pôr em risco a saúde. Nesse segmento, o fato de se cobrar mais caro não representa maior lucro.

— Você pode explicar isso melhor....

Nagano - Para garantir a qualidade, há uma série detalhes que temos que observar, como o uso do frete aéreo sobre o terrestre, por exemplo. O importante é comprar peixe sempre fresco. O sushi não permite redução de custos a qualquer custo. O empresário sério tem de manter os procedimentos de compra, de armazenamento, de manipulação corretos. Deve usar apenas produtos frescos e descartar, jogar fora sem dó, o que estiver em dúvida ou fora dos padrões de qualidade. Esses são detalhes que fazem a diferença no sabor, no frescor e na saúde.

— Como avalia a atração, o gosto do cearense pela culinária japonesa?

Nagano - O cearense se adaptou muito bem à cozinha japonesa, porque o sushi é um alimento saudável, leve, refrescante e de fácil digestão. Além disso, o sushi quebra a rotina alimentar, daí muitas pessoas o comerem pelo menos uma vez por semana. O conceito de comer sushi evoluiu. As pessoas não vêm ao Kingyo apenas para jantar, mas para fazer um programa, passar à noite.

— Além de uma variedade de sushis, sashimis, niguiris e temakis - que outros pratos o Kingyo oferece?

Nagano - Somos um restaurante tipicamente oriental. Mas 50% dos nossos pratos são quentes, elaborados com diversos tipos de frutos do mar — camarão, lula, povo, muitos importados até do Japão. Temos por exemplo, pratos e iguarias sofisticadas como sushi de água viva, com ovas de peixes diversos, com mini polvo, filhotes de enguia, vieiras, além de moluscos japoneses, sem tradução para o português.

— A consolidação de qualquer empreendimento leva a geração de novos negócios. Há investimentos previstos para o futuro?

Nagano - Atualmente, além do Kingyo temos o Kina, que é um fast-food de comida japonesa, e o La Boqueria, um self-service de comidas variadas, ambos no Shopping Del Paseo. Já recebemos convites para abrirmos franquias do Kingyo ou outro restaurante em sociedade, mas ainda estamos avaliando. No momento, estamos na fase de cuidarmos bem do que temos e mantermos o conceito de qualidade que conquistamos.