Nutrição

Entenda as funcionalidades e a importância do açúcar

Além do sabor, o açúcar combate a acidez e interage com outros ingredientes, diz nutricionista

09:15 · 20.01.2018
açúcar
Ao interagir com outros elementos, como água, fermento ou farinha, o açúcar dá consistência, densidade e aparência à receita

As discussões sobre alternativas para a diminuição dos índices de obesidade no Brasil e incentivo a um estilo de vida mais saudável estão cada vez mais frequentes, e uma das opções cogitadas é a redução e/ou substituição de açúcar nos alimentos. Porém, o bom senso nas escolhas alimentares pode realçar  as funcionalidades do açúcar. 

Além de simplesmente adoçar, ele tem um papel importante tanto nos produtos industrializados como nos preparos caseiros.Muitos ingredientes não precisam ser substituídos, sendo necessário o entendimento das quantidades ideais que podem ser consumidas dentro de um estilo de vida equilibrado, aliando nutrição ao prazer.

Papel único 

O fato de um possível substituto não ter sido encontrado até os dias de hoje tem um porquê: o açúcar tem mais de um papel importante nos alimentos. “Além do sabor, ele confere textura (corpo), combate a acidez e interage com outros ingredientes. No caso de um bolo, por exemplo, ajuda a massa crescer, além de ter o efeito de caramelar e dar cor”, conta a nutricionista Marcia Daskal. 

A adição de açúcar contribui com o controle da umidade do alimento e torna a água indisponível para microrganismos, como bactérias, e reações químicas, como fermentação indesejada e bolor, ajudando napreservação dos alimentos e realçando seu sabor por um tempo maior.

“De fato, salgar e adoçar os alimentos, fazendo geleias, compotas e conservas, sempre foi uma estratégia de preservar e aumentar sua durabilidade. Basta pensar no tempo de duração de uma fruta, como o morango, e da geleia de morango. Ou da goiaba e uma goiabada, da banana e da bananada, assim por diante. Isso é especialmente importante para alimentos industrializados, que têm maior durabilidade”, explica Marcia.

Ao interagir com outros elementos, como água, fermento ou farinha, o ingrediente dá consistência, densidade, cor ou aparência à receita, garantindo a textura de preparos, como sorvetes. Suas propriedades também influenciam em fermentações, acelerando o tempo de cozedura, e congelamentos, retardando o tempo do processo para que não haja uma formação excessiva de cristais de gelo.

Por fim, o ingrediente também pode ser usado para intensificar ou atenuar o sabor de alimentos muito salgados ou ácidos, equilibrando o paladar. “Estas caraterísticas tornam o açúcar um ingrediente muito difícil de substituir. Se você vai fazer um bolo, não basta substituir a mesma medida pelo correspondente em adoçante – o bolo não vai crescer tanto, não vai ter a mesma textura, a mesma cor, nem o mesmo sabor.

Nos refrigerantes, há um mínimo de açúcar necessário para conferir a textura do produto, e no caso das geleias sem açúcar, por exemplo, são usados sucos de frutas, ricos em frutose”, ressalta a nutricionista.

Em produtos industrializados, a ausência de açúcar esbarra em outras questões importantes, como a garantia de segurança do alimento. O grande desafio é como mudar um produto sem descaracterizá-lo. 

“Para isso, por exemplo, é comum a adição de outros tipos de agentes adoçantes, agentes de preservação (como anti-umectantes, conservantes e etc.) e até corantes, o que mostra que, apesar da redução de açúcar, o produto não se torna necessariamente mais saudável”, revela Márcia.

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