Fumaça

Compostos cancerígenos do churrasco podem ser absorvidos através da pele, aponta pesquisa

Estudo afirma que substâncias produzidas pela queima incompleta do carvão, lenha e gasolina são prejudiciais à saúde

10:12 · 25.05.2018 por Estadão Conteúdo
Fumaça/Churrasco
Estudo confirma que a maior quantidade substâncias nocivas é absorvida também pela ingestão do churrasco ( Foto: Divulgação )

Pesquisas afirmam que a fumaça produzida pelas churrasqueiras contém uma quantidades consideráveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), compostos cancerígenos que podem causar doenças respiratórias e mutações no DNA. Um novo estudo, porém, mostra que a maior parte dessas substâncias não penetra no organismo dos participantes dos churrasco pelas vias respiratórias, mas através da pele. 

A análise foi coordenada por Eddy Zeng, da Escola de Meio Ambiente da Universidade de Jinan, na China, e também envolveu cientistas da Universidade de Pequim, também na China. 

De acordo com os cientistas, os HPAs, produzidos pela queima incompleta de substâncias orgânicas como o carvão, a lenha e a gasolina, também se formam por meio de uma reação química quando a fumaça entra em contato com a gordura e as proteínas das carnes assadas nas temperaturas elevadas da churrasqueira.

Estudos feitos com roedores têm mostrado que a exposição prolongada aos HPAs está ligada ao risco aumentado de certos tipos de câncer, incluindo tumores de pele, mama, bexiga, fígado e próstata. A maior parte das pesquisas feitas, porém, tinha foco na exposição aos HPAs pela própria comida e pela fumaça da churrasqueira.

O novo estudo confirma que a maior quantidade de HPAs é absorvida pela ingestão do churrasco. No entanto, para surpresa dos pesquisadores, o nível de absorção dessas substâncias pela exposição à fumaça é maior através da pele do que pelas vias respiratórias.

De acordo com Adelaide Cassia Nardocci, professora da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), as concentrações de HPA liberadas por um churrasco são pequenas, mas não podem ser negligenciadas, porque elas se somam à exposição praticamente constante a essas substâncias que também estão presentes na poluição urbana.

"Sabemos que essas substâncias têm um potencial para causar alterações que podem levar à formação de processos cancerígenos e por isso elas são, sim, uma grande preocupação do ponto de vista da saúde pública. Por causa da poluição atmosférica, estamos expostos a elas ao longo de toda a vida. Em conjunto, a absorção pelas vias respiratórias e a exposição pela via alimentar geram um risco que não é desprezível, ainda que as concentrações sejam muito baixas", disse Adelaide.

Segundo Adelaide, a conclusão da pesquisa chinesa é importante para chamar a atenção sobre os riscos envolvidos no preparo dos alimentos. "O churrasco é particularmente preocupante, porque expõe a carne a uma temperatura alta e, além dos compostos já presentes na fumaça, temos a queima da gordura, que contribui para a produção de HPAs. É um processo de preparo que deveria ser evitado na medida do possível". 

A professora  afirma que a queima da gordura é a parte mais crítica do churrasco, em termos de produção de HPAs. "Em geral, a carne fica por longo tempo na churrasqueira e a gordura vai sendo queimada à medida que envolve o alimento cada vez mais. Feita dessa forma, as substâncias nocivas são incrementadas. É desaconselhável expor a carne à fumaça", declarou.

Os HPAs são formados por longas cadeias de carbono produzidas pela queima incompleta de todo tipo de biomassa, da madeira ao petróleo. São conhecidos mais de 100 tipos diferentes de HPAs, dos quais 16 causam preocupação da perspectiva da saúde pública. "Desses compostos, há pelo menos sete ou oito que já são considerados carcinogênicos, ou potencialmente carcinogênicos", de acordo com Adelaide.

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