tecnologia de alimentos

Lavar, secar e guardar folhosas e vegetais

As bactérias estão por toda a parte. Cabe a nós ter consciência para higienizar bem o que levamos à mesa

No laboratório do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC, a Profa. Dra. Larissa Morais mostra a forma correta de eliminar as sujidades presentes nas folhosas. Cuidado com a procedência da água sanitária ( Foto: Pedro Campos )
00:00 · 09.06.2018 / atualizado às 10:19 · 11.06.2018

A máxima "você é o que você come" nos mostra o quanto a alimentação expressa o que somos. Isso é válido, igualmente, para a forma como higienizamos, manuseamos e armazenamos os alimentos de origem vegetal e animal. Isso significa prevenção e saúde. Quem nos alerta sobre isso é a área de tecnologia de alimentos, campo multidisciplinar que envolve conhecimentos sobre química, bioquímica, nutrição, farmácia e que reúne um conjunto de técnicas.

Para manter a integridade nutricional de vegetais folhosos como a alface, é preciso selecioná-los e lavá-los em água corrente (para retirar resquícios de matéria orgânica). Na sequência, imergir os vegetais em uma solução de hipoclorito de sódio ou água sanitária (200 ppm) e deixá-los de molho por cerca de 15 minutos. A OMS recomenda uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.

> Grãos bem higienizados

Importante: o uso de solução de vinagre não está associada à destruição de bactérias. "Deve-se ter cuidado na hora de escolher a água sanitária. Não são indicadas aquelas com perfume, além de conferir se tem registro no Ministério da Saúde e se pode ser utilizada em alimentos", esclarece a Profa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva.

Quanto ao cheiro verde (combinação de ervas aromáticas), a professora da UFC chama a atenção para a necessidade de 'desamarrar' esses vegetais antes de iniciar o processo de higienização, assim como secá-los muito bem.

Regra básica

Nenhum alimento cortado deve ficar exposto na geladeira; isso vale também para um tempero sempre presente, como a cebola. "Em temperatura alta como a nossa, o ideal é guardar sob refrigeração para retardar o brotamento", argumenta o Prof. Dr. Júlio Rocha.

"É real que alimentos como a cebola não devem ser guardados na geladeira por vários dias, mas é perfeitamente seguro mantê-la para ser usada em um ou dois dias", afirma.

Vida útil

No caso dos vegetais submetidos a tratamentos (para aumentar o tempo de vida útil) que usa revestimentos com substancias antimicrobianas), Larissa Morais diz que "a lavagem e a higienização podem reduzir a eficácia parcial ou completa dos tratamentos, acarretando na deterioração mais rápida do produto".

Nessas condições, há maior possibilidade da multiplicação de micro-organismos que causam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's).

"Como o consumidor não tem como identificar quais vegetais são submetidos a esse processo, o melhor é lavar e higienizar os vegetais antes do consumo", afirma a tecnóloga de alimentos.

Evite contaminações

Nunca é demais lembrar que alimentos crus não devem ser guardados próximos (ou na mesma embalagem) dos cozidos. Também para os itens não higienizados, que não devem ficar próximos aos já devidamente limpos.

Há economias que realmente não valem a pena, como o uso de 'saquinhos' de supermercado. As contaminações podem ocorrer quando os vegetais isentos de germes são acondicionados no mesmo invólucro que guardava o vegetal ainda contaminado.

Cuidado especial para as frutas/legumes com cascas que acumulam resíduos, a exemplo do abacaxi. Recomenda-se recorrer às escovas para auxiliar na remoção completa das sujidades e na destruição das bactérias.

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Fique por dentro

Mãos limpas para manusear os alimentos

Antes de manusear um alimento, lavar as mãos é premissa básica quando se fala em segurança microbiológica. As mãos carregam uma infinidade de bactérias e podem ser a via direta para as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's).

A importância desse hábito é tamanha que a Organização Mundial de Saúde (OMS) instituiu, em 2008, o Dia Mundial de Lavar as Mãos. A recomendação é válida para uma série de ocasiões, sendo o manuseio correto dos alimentos apenas uma delas.

Segundo a Profa. Dra. Larissa Morais, as DTA's causam náusea, vômito, diarreia e dor de cabeça. Algumas toxinas produzidas por essas bactérias estão associadas também a sérios problemas de saúde.

"Parte dos abortos espontâneos são associados a alimentos crus ou mal cozidos", afirma a tecnóloga de alimentos.

A multiplicação das bactérias acontece muito rápido, dai a necessidade de observar as condições de armazenamento (tempo e temperatura). "Evitar deixar alimentos em temperatura ambiente. Uma prática comum é descansar o alimento 'em cima do fogão' por varias horas", alerta a tecnóloga de alimentos.

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