nutrição

In natura é melhor

Seja qual for a preparação, o milho tem um alto teor de carboidratos. Cozido ou assado é a melhor forma de manter seus nutrientes em quase sua totalidade

00:00 · 23.06.2018

Cereal incorporado à dieta de todo bom nordestino, o milho (Zea mays), planta da família Gramineae, é essencialmente energético por ser fonte de carboidratos (cerca de 70% do grão). Possui um reduzido teor de lipídeos (cerca de 8% do grão), a exemplo dos ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e ômega 6).

Assim como em todo alimento dessa espécie, é dotado de uma menor porção de proteínas (6% a 10% do grão). "Por serem incompletas, são deficientes em aminoácidos essenciais (lisina e triptofano) e não devem ser a única fonte proteica na dieta humana", diz Iramaia Bruno, professora do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza (Unifor) e do Centro Universitário Estácio do Ceará.

Fonte de fibras

Além dos macronutrientes, o milho possui quantidades significativas de luteína e zeaxantina, do grupo de carotenoides. "Essas substâncias têm funções similares às da vitamina A, relacionadas a prevenção da catarata e da degeneração da mácula, condições associadas ao envelhecimento", destaca Fernando César Rodrigues, coordenador do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará.

O fornecimento de fibras figura entre os múltiplos benefícios atribuídos ao milho. "As fibras contribuem para o controle do impacto glicêmico (IG). No entanto, como o teor de carboidratos é a característica marcante desse alimento, não se pode exagerar", esclarece a Profa. Dra. Tatiana Uchôa Passos, doutora em Saúde Coletiva e membro do Grupo de Pesquisas em Nutrição e Doenças Crônicas da Universidade Estadual do Ceará (Uece).

Importante: a recomendação dietética de ingestão para carboidratos é que a maior parte (de 50% a 60%) das calorias ingeridas por dia venham deles. Por isso, é indicado diversificar e buscar em outras alimentos, como o milho in natura ou com baixo grau de processamento (cuscuz). "Com a orientação de um nutricionista, esta variedade alimentar pode ser alcançada de forma saborosa, regional e barata, e incorporado à dieta de maneira equilibrada", descreve Tatiana Uchôa Passos.

Com moderação

Para além das receitas elaboradas, é consenso que o cereal pouco processado, milho verde cozido, assado ou como pipoca é a melhor forma de consumo. O acréscimo de leite de coco e leite condensado nas preparações afeta diretamente o valor calórico da receita. Assim, o consumo deve ser feito com moderação a fim de evitar a sobrecarga calórica.

Sobre preparos como o do mugunzá, que utiliza o milho minimamente processado, assim como as farinhas menos processadas (farinha grossa e a milharina do cuscuz), garantem melhor porção de nutrientes, principalmente as fibras alimentares.

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