alimentação

Impacto glicêmico: baião de dois

Estudo mostra que a receita tem índice glicêmico (IG) baixo, mas a carga glicêmica (CG) pode ser alta

00:00 · 14.04.2018 por Giovanna Sampaio - Editora

Um, dois, feijão com arroz; três, quatro, feijão no prato... O trecho da canção infantil define a preferência do brasileiro. Mas quando os dois alimentos são acrescidos pedaços de queijo coalho e manteiga da terra, então, nasce uma das receitas preferidas do nordestino. Essa associação nutricional é privilegiada, uma vez que é fonte de vitaminas, minerais, carboidratos, fibras e proteínas. 

As receitas são bastante diversas, mas a base é a mesma: a mistura do arroz com o feijão. A pergunta é: até que ponto essa combinação é saudável em relação à resposta glicêmica? 

Para avaliar essa questão a nutricionista e doutora em Saúde Coletiva professora Tatiana Uchôa Passos escolheu o baião de dois para avaliar o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). 

A pesquisa faz parte dos estudos desenvolvidos pelo Grupo de Nutrição e Doenças Crônicas da Universidade Estadual do Ceará (Uece), que é coordenado pela professora Helena Sampaio, nutricionista e Doutora em Farmacologia.

“Após uma série de testes, chegamos à conclusão que o baião de dois possui um IG baixo, enquanto a CG pode ser alta dependendo da quantidade do alimento. Na porção consumida pelos voluntários durante o teste (no total de 326 gramas), a carga glicêmica foi alta, o que mostra a necessidade de moderação no consumo do prato”, descreve Tatiana Uchôa. 

Associação proteica

Os ingredientes básicos da receita regional representam uma importante associação proteica. Isso porque a proteína do arroz é pobre em lisina, embora seja uma excelente fonte de aminoácidos sulfurados (metionina e a cisteína). 

No entanto, a proteína do feijão é relativamente rica em aminoácidos essenciais, especialmente no caso da lisina, embora seja deficiente em metionina e cisteína.

Análise

A nutricionista cearense, que também é membro da Gestão Nacional do Curso de Nutrição da Estácio, no Rio de Janeiro, </MC> explica que o IG avalia o potencial que um alimento possui de ocasionar variação na glicemia de pessoas saudáveis após o consumo. Enquanto isso, cabe à carga glicêmica comparar este potencial de variação à quantidade do alimento que foi realmente consumida. 

Segundo Tatiana Uchôa, com essa análise é possível observar, por exemplo, que o alimento traz mudanças bruscas e/ou elevadas ao ‘açúcar no sangue’, dependendo da porção que é ingerida. “Esta avaliação pode interessar tanto a pessoas saudáveis quanto a portadores de alguma doença, como o diabetes”, descreve.

Porções iguais 

A receita de baião de dois utilizada pela pesquisadora foi a mais tradicional possível, composta de proporções iguais de arroz branco e feijão de corda, além de um pouco de queijo coalho ralado por cima da preparação pronta. 

Foram utilizados ingredientes e temperos naturais: alho, cebola, coentro, pimentão verde e pimenta-de-cheiro. E, para fazer valer a tradição regional, foi agregada um pouco de manteiga da terra.

Os testes foram feitos em duas etapas. Inicialmente, voluntários saudáveis ingeriram em jejum uma solução de água com glicose pura para traçar a curva glicêmica padrão de resposta (durou duas horas e foi repetido três vezes, em semanas distintas). Durante cada teste, em intervalos regulares, a glicemia dos voluntários foi monitorada. 

Na segunda etapa, os voluntários ingeriram 326 gramas (um prato raso) de baião de dois. Devido ao protocolo científico aplicado, a porção da receita testada foi maior que o recomendado (equivalente à fração testada de glicose).

Aplicação clínica

Estudos apontam o IG e CG como estratégias para a prescrição e avaliação de dietas. Esses índices são igualmente úteis na rotina de atendimentos de pacientes com diabetes Mellitus. É também necessário o uso do IG e da CG para a contagem de carboidratos na dieta alimentar.

É sobre essas ferramentas dietéticas e aplicabilidades clínicas que trata o curso que a Profª. Dra. Tatiana Uchôa Passos (contato@tatianauchoa.com.br) ministrará, no dia 12 de maio, no auditório do Iprede - Instituto da Primeira Infância, em Fortaleza.

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