Lavagem e Armazenagem

Grãos bem higienizados

Arroz e feijão também são fontes de substâncias prejudiciais à saúde. Saiba como preservar seus nutrientes

00:00 · 09.06.2018

Como eles devem ser lavados, 'catados' ou ficar 'de molho'? Armazenados, então, o que fazer para não comprometer as propriedades nutricionais tão essenciais ao organismo humano? Os grãos nossos de cada dia - arroz e feijão - possuem especificações, relacionadas à conservação e à higienização, que podem facilmente passar despercebidas.

Para manter os nutrientes, (ferro, potássio, fósforo, magnésio, vitaminas B1, B2 , B3 e B6), lembre que o hábito de lavar o grão seco, tão comum entre os brasileiros, pode resultar na perda de parte desses nutrientes já que os grãos possuem solubilidade na água, diz a Profa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC).

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Lado branco

Do ponto de vista nutricional, não se recomenda lavar o arroz antes do cozimento. Do toxicológico, entretanto, estudos já confirmaram a presença de uma substância tóxica conhecida como arsênico no arroz, devido ao uso de herbicidas e pesticidas, ou seja, danos à saúde humana.

A lavagem, o uso de maior quantidade de água para cozimento e, principalmente, a imersão do arroz em água ('de molho') resultam em significativa redução na concentração dessa substância no arroz.

Em relação ao grão cozido, deve-se destacar o cuidado em não mantê-lo em temperatura ambiente. Isso porque a bactéria conhecida como Bacillus cereus resiste ao processo de cozimento e produz toxinas maléficas à saúde (náusea, vômito, cãibra abdominal e diarreia). Essas toxinas não são destruídas com o aquecimento, sendo preciso manter o arroz em temperatura adequada depois de pronto.

Segundo o Prof. Dr. Júlio Cesar, também do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC, altas temperaturas podem destruir vários micro-organismos, em especial os patogênicos (que causam doenças), embora alguns sejam capazes de resistir ao aquecimento por períodos prolongados devido à formação de esporos, como é o caso do Bacillus cereus.

Esse germe pode se desenvolver em temperaturas intermediárias. Assim, ao permitir que o arroz esfrie de forma natural são criadas condições para que se proliferem abrindo espaço para que intoxicações alimentares aconteçam. "A intoxicação por Bacillus cereus não é tão comum, pois o alimento precisa estar entre 30 e 37°C para se desenvolver. Basta mantê-lo acima dessa temperatura (em restaurantes self service) ou abaixo (geladeira)".

Lado negro

Presença certa na mesa do brasileiro, o feijão possui um alto valor nutricional (ferro, cálcio, vitaminas, carboidratos e fibras), mas também substâncias, como o ácido fítico (ou fitato), presente na camada mais externa do grão - que prejudicam a absorção de nutrientes pelo organismo.

"O fitato dificulta o processo digestivo e geralmente se liga a proteínas e minerais no trato intestinal (cálcio, zinco, ferro e magnésio), impedindo a adequada absorção e assimilação pelo organismo", pontua a Profa. Dra. Larissa Morais.

Para reduzir a quantidade de fitatos, deve-se deixar o feijão de molho em água antes de cozinhar. Com esse processo, a enzima fitase é ativada, reduzindo grande parte do teor de fitato. Deixar que os grãos 'descansem' também ajuda a diminuir o tempo de cozimento.

Fora gorgulho

Conhecido também como carruncho, o gorgulho tem os grãos como habitat, a exemplo do feijão, assim como alimentos duros (massas e grãos integrais). A presença desse pequeno inseto costuma ser um transtorno em toda cozinha que se preze, principalmente em regiões quentes como a Nordeste, onde o clima ajuda a acelerar a sua temível proliferação.

Normalmente, o feijão já apresenta a contaminação com os ovos desse inseto. Assim, para evitar a sua eclosão, não é prudente expor o alimento a locais de altas temperaturas ou armazenar grandes quantidades do produto na despensa de casa.

Para não contaminar os demais alimentos (macarrão, farinhas e outros grãos), deve-se retirar o feijão de sua embalagem original (saco plástico) e armazenar em potes rígidos com tampa, ressalta o Prof. Dr. Júlio Rocha.

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