Reportagem

Pesquisas investem no potencial alimentício do pequi

Geleia de Pequi foi um dos produtos desenvolvidos pela professora Isana Brito Silva no laboratório da Fatec em Juazeiro do Norte
18:07 · 24.03.2017 / atualizado às 16:11 · 28.03.2017

Pesquisas investem no potencial alimentício do pequi

Textos: Germana Cabral e Cristina Pioner Fotos: Fernanda Siebra

Realizar estudos utilizando o pequi Caryocar coriacium com intuito de processar e elaborar alimentos capazes de serem industrializados e comercializados. Assim, professores e alunos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia (Fatec-Centec), de Juazeiro do Norte, desenvolvem pesquisas a fim de aproveitar esse potencial nativo do Cariri. A proposta é abrir possibilidades de aumentar a renda dos que vivem em torno do fruto durante e após o período da safra.

O interesse de desenvolver estudos nesse sentido remonta a 2008, quando os professores Isana Maria Brito Roque da Silva e Erlânio Oliveira de Sousa se atentaram em buscar meios para evitar o desperdício na safra do pequi. No laboratório do curso, surgiram ou estão em desenvolvimento produtos a exemplo de geleia, molho, tempero pronto, massa de bolo, tempero seco e cookies, dentre outros inventos incluindo o fruto como principal ingrediente.

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A aluna Maria Osvanice Feitosa, por exemplo, está à frente de pesquisa para a elaboração e caracterização de tablete a partir da torta de prensagem da amêndoa de pequi. Outro estudo é a “avaliação da conservação do pequi in natura com a utilização de diferentes óleos fixos de frutos da biorregião do Cariri”.

Nesse projeto, participam os alunos Jean Ferreira, Fladson Fagner, Yara Faustino, Vanessa Miranda e Maria do Socorro Pinto. Em andamento, os dois estudos são financiados pela Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Funcap), sob a coordenação de Isana Silva e Erlânio Souza, respectivamente.

O projeto com maior dedicação dos pesquisadores, no momento, é o da conservação do pequi utilizando óleos fixos das espécies Hancornia speciosa, Orbignia speciosa e Mauritia flexuosa, como alternativa para conservação do pequi in natura e na elaboração de novos subprodutos dos óleos fixos na forma de uma conserva: “Queremos desenvolver uma salmoura com mecanismo de conservar o pequi na safra e entressafra. Sem aditivos industriais. É um processo natural”, explica o professor Erlânio Souza, doutor em biotecnologia de produtos naturais pela Universidade Estadual do Ceará (Uece).

A conclusão do estudo está prevista para maio de 2018. Na primeira etapa, foi realizada a coleta do material vegetal para obtenção dos óleos fixos das sementes dos frutos e suas caracterizações químicas utilizando-se técnicas cromatográficas. Na segunda, está sendo verificado o potencial de conservação dos óleos fixos por meio de análises microbiológicas e antioxidantes. Na terceira e última fase, serão realizadas as análises de conservação do pequi na presença dos óleos fixos por meio dos parâmetros físico-químicos e análises microbiológicas e a elaboração de um produto na forma de uma conserva à base dos óleos fixos.

“Precisamos saber, por meio de experimentos, quais os óleos que têm maior poder de conservação. Experimentos incluem sabor, aroma, características microbiológicas. Isso dá em média um ano de pesquisa. Pra ver se o produto pode ser vendido. Mas dependendo da pesquisa, se houver falha, a gente para, reinicia o processo novamente até chegar ao produto final”.

Riqueza posta à mesa

Receita tradicional

Receita tradicional no Cariri, este baião de dois foi feito por Marluce Ribeiro, do Restaurante Coisas do Sertão (Juazeiro do Norte). Foto: Fernanda Siebra 

Com sabor marcante e cheiro acentuado, o pequi não é unânime no paladar. Uns amam, outros odeiam o fruto. O fato é que, independentemente do seu gosto peculiar, ele faz bem à saúde, segundo a professora do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza (Unifor) e doutoranda em Biotecnologia Iramaia Bruno Silva Lustosa. “O óleo de pequi é rico em carotenoides (substâncias que possuem funções de vitamina A), tem ácido graxooleico e ômega-9 (importante na síntese de hormônios), além de vitamina E, um antioxidante envolvido no retardo do envelhecimento”, detalha.

Além dos benefícios à saúde, o pequi faz parte da cultura alimentar do povo nordestino, podendo ser aproveitado de várias formas na culinária. Ele é acrescentado a iguarias como o arroz, feijão, carnes, baião de dois, galinha cozida, carne moída, entre outros. Geralmente, é adicionado na fase final de cocção, para que o alimento adquira o sabor e o aroma do fruto. Uma das receitas mais famosas no Cariri é a pequizada, cozida em água ou até com leite de gado.

Até mesmo a amêndoa do pequi, conforme Iramaia Lustosa, pode ser consumida quando torrada, seja como aperitivo ou acrescida na farofa para dar sabor e crocância. Entretanto, o uso deste óleo em frituras deve ser evitado, assim como qualquer fritura, uma vez que o aquecimento acima de 220ºC pode favorecer a formação de compostos nocivos à saúde.

As propriedades medicinais do pequi, contudo, continuam sendo averiguadas, mas, segundo a nutricionista, é possível afirmar que o chá das folhas tem ação como regulador do fluxo menstrual. O óleo do endosperma também é utilizado na medicina popular pelo seu efeito tonificante, sendo usado ainda contra bronquites, gripes e resfriados. O óleo comestível da polpa do fruto nativo do Cariri é rico em vitamina A e proteínas, transformando-se em importante complemento alimentar.

De acordo com Iramaia, não há relatos de contraindicações do pequi e seus derivados, a menos que tenha havido reação alérgica anterior. Entretanto, o consumo deve ser moderado, uma vez que o fruto possui quantidade importante de óleos, os quais podem alterar o peso das pessoas diante de uma ingestão exagerada. "O modo como comumente é utilizado, apenas para saborizar e aromatizar as preparações culinárias, é bastante seguro”.

Sabor que vem do Cariri

Autêntica pequizada

Na culinária regional do Cariri, há vários pratos famosos tendo o pequi como ingrediente principal. A princípio, quem não é acostumado com o gosto forte da fruta, pode até estranhar, mas a verdade é que ninguém fica indiferente ao experimentar essas receitas típicas do povo da Chapada do Araripe. É como fala o cordelista Edésio Batista, na poesia “O Piquizeiro e o valor do pequi” (2015):

“É comum quem vem de fora
detestar seu forte odor
e igualmente estanhar ? A graça de seu sabor
Para algum tempo depois
Do bom pequi com arroz
Se tornar consumidor”.

Então, vamos experimentar? A cozinheira Marluce Ribeiro, do Restaurante Coisas do Sertão (Juazeiro do Norte), ensina como preparar o baião de dois com pequi, feito em panela de barro e no fogão a lenha, como é tradição na região Sul do Ceará.

Já a agricultora e agente de saúde Maria Ventura da Silva, residente no Sítio Cruzeiro, no Crato, mostra como se faz a autêntica pequizada: “Prefiro a original, bem simples, é a que mais se usa aqui, com pequi, água, sal, cheiro verde e um pouquinho de pimenta do reino. Cozinha por cerca de uma hora. Aí pode servir. Fica deliciosa”. Nos dois almoços, a equipe de reportagem do Diário do Nordeste conferiu o sabor peculiar do fruto.

Para o período da entressafra, os amantes do pequi costumam congelar os caroços para consumi-los o ano inteiro. Outras alternativas são os temperos cujos ingredientes ressaltam o sabor do fruto, a exemplo do molho de pequi e creme de pequi fabricados pelo empresário Marcos Firmino, do Crato.

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