Reportagem DOC

Para tudo serve a rapadura

Fabricação de rapadura em engenho no município de Aquiraz, na Região Metropolitana de Fortaleza. O preparo mais simples precisa do suco da cana e fogo na panela
00:00 · 22.07.2017 / atualizado às 19:17 · 23.07.2017 por Melquíades Júnior - Textos/ Thiago Gadelha- Fotos

Rapadura é tão típica e tradicional no Nordeste que daria para acreditar ter sido aqui inventada, tanto quanto é difícil acreditar que não tenha sido, o que de fato ocorreu. Mas se veio no século XVI das Ilhas Canárias, um arquipélago espanhol, para alimentar escravos, foi com a chegada dos primeiros engenhos no mesmo período que a rapadura, palavra rude, começou a adoçar a boca de vários paladares. Atuou ao lado do açúcar que lhe deu origem como um marco na história da culinária nacional.

>>> Doces Caminhos

>>> Com gosto de memória

>>> Caderno de receitas

>>> Contra os amargos da vida

>>> O melhor doce de Taiá

Quem não deixa faltar rapadura em casa sabe a sensação de comer um pedaço para em seguida tomar um copo d'água. É como se, ao prazer da doçura, somasse o de matar a sede que dá em quem come.

Cana-de-açúcar e fogo, tão somente, é do que precisa a rapadura (e o açúcar) pra existir. Sua preparação é muito menos complexa do que sua representação cultural: após colhida a cana, é levada para o engenho. Moída, libera o suco, a base para álcool, cachaça, açúcar ou, simplesmente, rapadura.

O líquido vai para fervura em tachos de cobre aquecidos no fogo a lenha, onde fica por 50 minutos. Em outros cinco minutos após saída do fogo é mexida com uma colher de pau e de imediato colocada nas formas.

Está feita, mas uma receita não descreve a vida de seu Abdon Gomes, 62 anos, do Engenho Cana Doce, que tem mais horas de engenho do que de casa. Do início do dia ao fim da tarde, terá feito mais de três mil rapaduras, o que inclui espantar as abelhas atraídas pelo melaço. A vida fora dali é do tamanho da resposta:

- Eu moro pouco.

Em franca decadência

Se há 400 anos o Nordeste era povoado em engenhos, afinal a cana-de-açúcar deu o primeiro ciclo econômico brasileiro, os de rapadura hoje resistem em números cada vez menores. Lindalva dos Santos, crescida no engenho do pai, não entende. Aonde vai vê rapadura, seja em mercearia ou num escritório 'chique'. Já tem alguns anos que grandes redes de supermercados vendem a rapadura. Mas a pequena e a média produção estão escassas:

- Cinco anos atrás, dava pra contar 120 engenhos funcionando. Hoje não tem 50. Está cada vez mais difícil trabalhar. Tem a seca, dificultando o plantio de cana, tem os órgãos ambientais, que hoje pede pra tirar todo tipo de licença. Pra quem vive na margem da estrada, sobrevive; pra quem tem engenho mais pra dentro, não compensa.

De história da rapadura, a que seu Luiz (pai de Lindalva) sabe é a da própria vida. Hoje aos 82, é vigilante nos cuidados ao engenho da família no km 38 à beira da rodovia CE 040, em Aquiraz. Quer trabalhar enquanto o coração pulsar - se não for esta a própria razão do pulsar. "Ai de quem se meter na tarefa dele", esclarece Lindalva, seguidora da atividade do pai como ele seguiu um dia. Se os braços não lhe permitem mexer o melaço no tacho, nem por isso deixa de ser o cortador da cana em seu sítio. E acompanhar se estão fazendo tudo direito.

Muita coisa mudou, e para atrair os paladares mais 'refinados', até chocolate leva a rapadura. Nos caminhos que percorremos na Região Metropolitana de Fortaleza foi possível provar rapadura de maracujá, abacaxi, menta, hortelã, pimenta e até mesmo a rapadura preta, que é a mais natural e nutritiva de todas, embora hoje rara.

O Engenho São Luiz não é diferente dos demais, que são mantidos pelas próprias famílias. Não só alguns parentes, mas pai, mãe, irmãos, primos, cunhado, netos. Reflete, em parte, a escassez de mão de obra, a mesma por que passam outros ramos do setor primário da economia: os mais jovens não querem ser agricultores. Lindalva está à procura das exceções:

-Todo mundo gosta de uma boa rapadura. Mas ninguém jovem quer mais fazer.

A doçura medicinal do lambedor

Quando deixou de ser um artigo de luxo até o século XVII e se popularizou, o açúcar transformou a nossa maneira de sentir as frutas, senão a própria gastronomia. Se for azeda, são ainda maiores as chances de ser mais associada ao suco ou o doce, seja em calda, cremoso ou compota, quando se aproveita o fruto em parte com sua forma natural.

A cana-de-açúcar também inaugurou o xarope. As ervas medicinais têm uso milenar. No entanto, quando ganharam a doçura do açúcar, e não só isso, mas sua viscosidade que lhe é pertinente, teria agregado ali valores tanto biológicos como espirituais, conforme o saber da oralidade.

"Se é fato que o melaço da substância ajuda a remover a secreção da garganta, por exemplo, caiu como uma bênção ao povo", explica o antropólogo Tobias Ferreira, que resolveu estudar a mística que envolve os xaropes feitos das ervas medicinais. Um conhecimento tradicional que hoje, em fitoterápicos, lota as farmácias.

Na mesma Aquiraz de que encontramos os engenhos, ou engenhocas, primas pobres dos engenhos que um dia fizeram a indústria canavieira, está a cacique Pequena, da etnia indígena Jenipapo-Kanindé. Com os conhecimentos passados de seus ancestrais, elabora lambedores para os mais diversos tipos de doenças.

- Pai-Tupã nos dai força para nós aqui lutar. Fazer esse lambedor e o doente vir curar.

Enquanto deposita melaço da rapadura, raiz-de-vassourinha (nome científico Scoparia dulcis), campim-santo (Cymbopogon citratus Stapf), alho (Allium sativum) e fé, a índia mexe a panela ao fogo para garantir um lambedor que é um 'santo remédio'. Para ela, não basta colocar os ingredientes e preparar porque energias contrárias podem desfazer tudo que era bom. "Se não tiver fé, o lambedor não vai valer de nada. Mas é de nada mesmo".

Herança de um Brasil canavieiro

Foi das raspas endurecidas e restantes nos tachos de produção do açúcar que nasceu a rapadura. Sua rigidez garantia melhor transporte e conservação do adocicado a longas distâncias. Mas foi chegando ao Brasil que a rapadura se tornou uma verdadeira herança do chamado ciclo da cana-de-açúcar do século XVI até meados do Séc. XVIII. Foi a primeira grande base da economia colonial, sendo o Nordeste brasileiro seu grande celeiro.

Em seu livro "Açúcar - uma sociologia do doce", Gilberto Freyre anotou que "o Brasil, terra do açúcar, tornou-se mais famoso que o Brasil, terra de madeira de tinta. Mais famoso, mais importante e mais sedutor: no açúcar estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro". Mas ele também escreveu que "o Brasil era o açúcar, e o açúcar era o negro", constatou junto a outros intelectuais que o africano escravizado foi o grande motor dessa tradição.

De acordo com o sociólogo André Azevedo, da Universidade Federal do Ceará (UFCE), a atividade simples e rudimentar, com pouca evolução do manejo, explica em parte a queda da demanda para esse trabalho. "É importante lembrar que as rotinas dos engenhos eram rotinas de escravidão. Muito trabalho e pouco descanso. O manejo da produção continua basicamente o mesmo, mas para os dias atuais, em que se entende a ilegalidade de jornadas de trabalho excessivas, mesmo o agricultor comum, sobretudo o jovem, não se sente atraído para essa atividade. Hoje os engenhos reclamam da burocracia das licenças ambientais e trabalhistas. Para que não inviabilize o setor, seria importante incentivo governamental, mas sem nunca esquecer de que a escravidão, um dia base dessa atividade, já acabou há 150 anos".

Reportagens

© Todos os direitos reservados. O conteúdo não pode ser publicado, reescrito ou redistribuído sem prévia autorização. Passível ação judicial.