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Memória e pertença pelo paladar

Detalhes do Mercado São Sebastião, um dos ícones da cultura alimentar em Fortaleza Fotos: Nah Jereissati
00:00 · 15.07.2017 por Iracema Sales - Repórter

A edificação de uma cidade vai além de tijolo, pedra e cal: nessa construção também entram elementos subjetivos, que suscitam diferentes sentimentos, associados a paisagens, sabores, sons, acontecimentos ou personagens. Com Fortaleza não é diferente. Ao longo de sua existência, construiu memórias relacionadas aos sentidos, sendo o prazer gustativo um deles. São sabores aguçados pela paisagem de vendedores de verduras, frutas (em especial de caju), carnes, leite - produtos oferecidos de porta em porta, numa Fortaleza ainda acanhada do início do século XX.

O pesquisador e professor da Universidade Federal do Ceará (UFC) Gilmar de Carvalho lembra desses "pregões populares na Fortaleza dos anos 1940 e 1950, que vendiam peixes, nas portas das casas, panelada, fígado 'gordo'. Hoje vendem din-dim". Também são oferecidos "mousse geladinha", sorvete, pamonha e milho verde.

Nesse comércio, que antecipava o atual "delivery", grande parte dos produtos era adquirida no Mercado São Sebastião, construção de 1937, ao lado do Mercado dos Peixes, no Mucuripe. Não por acaso, os dois equipamentos constituem referências do paladar da Cidade. Hoje, esses sabores - alguns ficaram no passado, outros ainda resistem - dividem espaço com cardápios globalizados, sushi e pizza, entregues nas guaritas dos prédios de apartamentos, mostrando que a Capital diversificou tanto o paladar quanto o desenho urbano, agora verticalizada. As cidades, assim como "as sociedades podem ser analisadas por diferentes caminhos, um deles é através da alimentação", diz Filipe Camelo, mestre em Sociologia e pesquisador do Observatório Cearense da Cultura Alimentar (OCCA).

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A cozinheira Bia Leitão, no Mercado São Sebastião: "A memória tem que estar no lugar público: mercados, feiras e nas comidas de rua" Foto: Kid Junior 

Nas ruas

Assim, o espaço público é determinante para a invenção da memória gustativa dos moradores de uma cidade. A tese é defendida pela chef e consultora na área de gastronomia, Bia Leitão, para quem políticas públicas podem contribuir na criação do binômio "memória e pertença". Ela sugere a realização de projeto capaz de desvendar a cozinha cearense, cujas raízes remontam ao ambiente familiar. Identifica, ainda, no cearense um problema de autoestima, daí o cuidado em não relacionar o tema comida e cidade a espaços privados. "A memória tem que estar no lugar público: mercados, feiras e nas comidas de rua", enfatiza.

A chef encontra em Fortaleza uma mistura de sabores vindos do litoral e do sertão, destacando o fenômeno do êxodo, que termina respingando sobre uma das principais contribuições da cozinha local: o sertão, que vai além de simples espaço geográfico, sendo também lugar de carinho, reminiscências e saudade. Fala-se de um sabor do sertão representado em pratos salgados, doces, simples e sofisticados, como o pé de moleque, o alfenim ou sequilhos de goma. Essas receitas somam-se a outras, a exemplo do "gostosinho", (mistura de arroz, cuscuz, carne moída e ovo) degustado no Mercado São Sebastião, como "merenda". Já a panelada é típica da mesa do sertanejo, para quem sobrava as vísceras do boi - conforme explica Valéria Laena, diretora de Museus do Centro Dragão do Mar de Arte e Cultura (CDMAC) e responsável pela organização do projeto "Comida do Ceará" (materializada em livro a ser lançado em breve). Ela lembra, ainda, os restaurantes de beira de estrada, os queijos de coalho ou manteiga, o café da Serra do Baturité e os peixes dos açudes.

Em Fortaleza, Bia Leitão enumera as tapiocas, as pamonhas, os milhos cozidos, as frutas geladas (siriguela, caju e abacaxi), vendidas no Centro, e os pratinhos, que remetem às festas juninas.

Outro elemento que deve ser levado em consideração diz respeito à memória familiar. "Na infância, quando eu ficava doente, comia arroz de leite e tomava guaraná", relembra. Assim, comida de família mantém relação com carinho, aconchego e amor.

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Mercado dos Pinhões, que já foi lugar de comércio de alimentos Foto: José Leomar

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