COMER & BEBER

Sabor da cor de ouro

01:34 · 10.10.2008
Quentinho, macio e unanimidade entre os brasileiros, o pão de queijo representa com precisão a dinâmica dos processos culturais. Desde a versão mineira tradicional até as inúmeras adaptações de receitas, permanece um sabor irresistível

Sabe aquele sujeito onipresente? Onde quer que você vá, lá está o cidadão: em todas as festas, no carro ao lado do engarrafamento, na farmácia, naquela ilha paradisíaca durante suas férias, na esquina da casa da sua avó. Até parece que não tem endereço fixo. Mas quando finalmente surge a chance de tecer um fio de prosa com o ilustre desconhecido, você descobre, estarrecido, um sotaque fortíssimo. Pois assim é o pão de queijo, uma das unanimidades mais queridas do Brasil, mas sem nunca abrir mão daquele jeitinho minêro, sô!

Aos que julgam exagero essa reverência, vamos aos fatos. Imagine aquele restaurante fino, com cardápio que emociona tanto quanto último capítulo de novela. Pois lá está o pão de queijo na cestinha de couvert. Pense na cantina da escola ou do trabalho. No carrinho de salgados do centro da cidade, no boteco da rua de trás, no bar do momento ou até o supermercado. Que outro quitute circula com tamanha facilidade entre ambientes tão díspares? As raras opções de resposta colocam o pão de queijo no mesmo patamar do chocolate ou da pizza: se há alguém que não goste, o problema é certamente da pessoa.

Mas diferente dos companheiros famosos, o pão de queijo é adepto do “low profile”, no melhor estilo come-quieto mineiro, em oposição à pompa do chocolate, para resgatar um exemplo. Talvez seja sua origem verdadeiramente mestiça, uma combinação entre os ovos e o leite, introduzidos pelos portugueses, e a fécula de mandioca (o chamado polvilho), raiz fundamental na dieta indígena.

Daí possivelmente venha a fama de invenção mineira. Acontece que Minas Gerais revelou-se um excelente lugar para a criação do gado trazido pelos colonizadores. Com a produção leiteira, não tardou até os ocupantes lusos iniciarem a fabricação de queijos, atividade que já dominavam. Pouco depois, dizem, alguma cozinheira esperta teve a idéia de misturar o queijo ao preparo do biscoito de polvilho, iguaria comum nas fazendas de Minas. Dessa aventura teria surgido o pão de queijo.

Popularização

Com essa história já vão mais de 200 anos. Da cozinha, o pão de queijo partiu para os tabuleiros das negras. Segundo a jornalista Rosaly Senra, autora do livro “Quitandas de Minas Gerais: receitas de família e história”, esses tabuleiros - em que se expõem gêneros alimentícios diversos, de vendedores ambulantes ou em feiras livres - são chamados quitandas, palavra do dialeto africano quimbundo (kitanda).

Em Minas, além da definição acima, a expressão aplicou-se ainda às iguarias ligeiras, em sua maioria de origem africana, mas desenvolvidas numa colaboração entre as pretas velhas as sinhás-donas. Na cozinha mineira, quer dizer tudo aquilo servido com o café, exceto o pão simples: bolos, fatias, biscoitos, sequilhos, broas, sonhos ou sobremesas (doce de leite, goiabada com queijo, compotas de fruta).

Nesse time, o pão de queijo se destaca como quitanda da mais alta estima entre os comensais. Mas sua popularização pelo Brasil é relativamente recente, algo em torno de 50 anos. Muitos apontam o sucesso como responsável por nivelar o gosto por baixo, criticando as versões hoje vendidas em qualquer esquina - segundo eles, pobres em sabor.

De fato, alguns cuidados para obter um bom pão de queijo muitas vezes deixam de ser observados. Um dos principais é a utilização do queijo minas curado. Em sua versão fresca (conhecida também como frescal ou branco), ele tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole e sabor suave a levemente ácido.

O pulo do gato está na cura, processo de maturação que transforma o queijo, dia após dia, em outro, graças à atuação de bactérias benéficas. Ao descansar, ele ganha sabor, textura, cor e intensidade. Para queijos maturados há duas premissas fundamentais: não pode ser embalado (sua embalagem é a própria casca) nem guardado na geladeira.

Variação

São essas especificidades do queijo minas curado que garantem o sabor típico do pão de queijo. Mas como cultura não é algo estanque, com o sucesso do pãozinho no país, novas técnicas e receitas foram aparecendo, ao ponto de hoje não haver um único preparo correto, mas inúmeras variações de acordo com cada lugar. Em relação ao polvilho, por exemplo, podem ser usados tanto o azedo quanto o doce, ou até os dois ao mesmo tempo. O primeiro ajuda o pão de queijo a crescer, embora fique mais seco. É o polvilho preferido das padarias e marcas industriais.

Já o polvilho doce rende um pão de queijo mais macio e de melhor conservação. No entanto, se o preparo for feito com cuidado e com produtos de qualidade, ambos dão ótimos resultados. As variações relacionam-se ainda aos tipos de queijo utilizados, quantidade de ovos, leite e outros ingredientes da receita básica (que leva ainda óleo e sal).

Entre as marcas industriais, a Forno de Minas se destaca como líder do setor e detentora de mais de 60% do mercado de pão de queijo. A empresa é fornecedora de vários estabelecimentos em Fortaleza, como a padaria Empório Delitália (R$ 19,80 o quilo) e a churrascaria Sal e Brasa (servido no couvert do rodízio de carne - R$ 33,90 por pessoa até 15/11, exceto sábados e domingos).

Entre aqueles com fabricação própria, a Montmarttre apresenta uma saborosa versão do pãozinho (R$ 25,30 o quilo), além de uma opção com recheio de creme de queijo e no tamanho lanche (R$ 3,60). Outro destaque é a rede especializada Casa do Pão de Queijo, que oferece o pão tradicional (R$ 1,60 em tamanho lanche e R$ 3,40 a caixa com oito unidades em tamanho mini) e recheado com queijo polenguinho, requeijão da casa, queijo cheddar, doce de leite e requeijão com azeitonas (R$ 2,00). A receita é própria da marca.

Seja qual for o complemento, dificilmente haverá uma combinação ruim para o pão de queijo. Versátil, combina com vários ingredientes e pode ser apreciado no frio, com um chocolate quente; no intervalo do trabalho, com um delicioso café; no calor, com aquela cervejinha ou suco geladinhos; em uma bela mesa de lanche, com chás ou refrigerante. A casca dourada parte-se e revela um recheio macio, cheiroso e suculento. Humm... e aí, babou?

O par perfeito da carne

Tem vezes em que o coadjuvante é tão bom que rouba a cena e ofusca o protagonista. No caso dos pão de queijo servido em algumas churrascarias diferenciadas, ele pode não superar as carnes, mas certamente prepara da melhor maneira as bocas que vão recebê-las. Esse é um mistério no mínimo curioso: como essas casas especializadas em cortes bovinos, suínos e outras suculências conseguem servir um pãozinho melhor do que muitas padarias?

No restaurante Boi Preto Grill, um dos estabelecimentos mais conceituados do gênero em Fortaleza, o pão de queijo nunca falta na cestinha de couvert, caso contrário os protestos não tardam. O Comer e Beber acompanhou o preparo de uma fornada, pelas mãos da chef Ana rita dos Santos.

A surpresa foi a utilização de uma mistura pronta para pão de queijo, da Puratos - segundo a chef, adquirida na cidade mesmo. O produto dispensa o uso de polvilho, leite e óleo, sendo adicionados apenas os queijos, água e os ovos. Mas atenção para o plural, que é o responsável pelo sabor. Na receita são utilizados quatro tipos de queijo: minas, frescal, coalho e parmesão (em pedaços e ralado). “A mistura não exige, mas adicionamos os queijos para dar aquele sabor diferente”, explica Santos.

Depois de batidos no liquidificador, os queijos e os ovos são adicionados à mistura, previamente umedecida com água e soro do queijo frescal. A massa é trabalhada até se tornar homogênea e lisa. Depois são feitas as bolinhas (a essa altura o cheiro já faz salivar), que seguem em uma travessa de inox ao forno. De lá saem os pãezinhos dourados e fumegantes, direto para a cesta de couvert.

O preparo foi adotado há cerca de nove meses pela casa. “Antes a gente comprava congelado. Testamos várias receitas até encontrar essa”, lembra a chef. A mistura pronta garante a rapidez necessária em restaurantes de rodízio, sem comprometer o sabor.

De acordo com Santos, o pão pode ser preparado com vários queijos, menos os mais moles. “Aqueles de lanche, tipo mussarela, não são muito bons. Nem o gouda. A partir do provolone já dá pra adaptar”, sugere.

A iguaria chega à mesa acompanhada de outros pães e torradas, em um tamanho generoso e extremamente macio. Não é raro os clientes pedirem outra cestinha, ou os presente s à mesa discretamente apressarem-se em garantir sua bolinha (nessa horas a etiqueta cede lugar à gula sem cerimômia).

Em casa, o pão de queijo pode ser apreciado com um bom patê, coberturas doces e salgadas ou mesmo recheio de frios. Mas sozinho já satisfaz qualquer comensal. No restaurante, é ideal para aguardar a carne, o arroz, a farofa e começar o banquete. Eita trem bão!

FIQUE POR DENTRO

O TESOURO DA MANDIOCA

Muita gente se enrola quando a receita de pão de queijo pede uma tal de fécula (ou amido) de mandioca. Pois esse ingrediente não é mais do que o chamado polvilho doce. Depois de colhida (e, em algumas regiões do país, fermentada), a mandioca é ralada, em rústicas casas de farinha ou fábricas modernas. Desse processo sai uma espécie de pasta branca e úmida, que é espremida para a obtenção do sumo. Este, por sua vez, é posto a descansar para haver decantação. Logo depois, nota-se uma camada branca sedimentada no fundo do recipiente. Essa substância é o polvilho (também conhecido por goma). Enquanto o polvilho doce é recolhido tão logo o sumo é decantado, o azedo fica fermentando por cerca de quinze dias. Esse tipo passa ainda por uma etapa de secagem.

CURIOSIDADES

No Paraguai há uma versão própria do pão de queijo brasileiro, chamada chipa, levemente temperada com erva-doce e com uma consistência diferente. Paixão nacional, a chipa está para os paraguaios assim como o bolo com café está para os mineiros. Semelhante ao que acontece com o pão de queijo, cada cozinheira tem um jeito de fazer sua chipa.

Já na Colômbia um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o pan de bono. Assim como o pão brasileiro, possui textura esponjosa e é preparado com polvilho azedo, conhecido no país como ´almidón de yuca fermentado´.

SUGESTÕES DE CONSUMO

Com requeijão cremoso
Com geléia de frutas
Mergulhado no chocolate derretido
Com recheio de queijo coalho e goiabada, à la Romeu e Julieta
Coberto com queijo gorgonzola
Recheado com frios: mussarela, presunto parma, salaminho, mortadela, presunto de peru defumado
Com queijo brie e tomate seco
Com doce de leite
Com recheio de catupiry
Com recheio de queijo cheddar
Com patês de vários sabores
Com recheio de queijos derretidos: provolone, parmesão, gouda
Coberto com queijos cremosos, tipo polenguinho
Com banana assada e canela

RECEITA

Pão de queijo caseiro


1 INGREDIENTES. Oito ovos, 400g de queijo minas, 200g de coalho, 200g de frescal e 300g de parmesão (sendo 100g ralados).

2 MISTURA. Misture um quilo de massa pronta para pão de queijo com cerca de 400ml de soro do frescal (pode completar com água).

3 BATER. Bata os ovos e os quatro tipos de queijo no liqüidificador até dissolver todos os pedaços de maneira homogênea.

4 MASSA Adicione a mistura de queijos e ovos à mistura umedecida com água e vá agregando tudo com as mãos, até formar uma massa.

5 SOVAR. Sove a massa rapidamente, dobrando-a por cima de si mesma, até torná-la lisa e homogênea, sem grumos ou pelotas.

6 FORNO. Faça bolinhas (do tamanho de um punhado), coloque-as em uma assadeira e leve ao forno a 180 graus por 20 a 30 minutos.


ADRIANA MARTINS
Repórter


MAIS INFORMAÇÕES

Empório Delitália
Avenida Desembargador Moreira, 533, Meireles.
(85) 3133-5000

Montmarttre
Avenida Dom Luís, 1080, Aldeota.
(85) 3267-9490

Casa do Pão de Queijo
Avenida Washington Soares, 1321 (Unifor), loja 6, Edson Queiroz.
(85) 3278-7378

Boi Preto Grill
Avenida Beira-Mar, 2500, Meireles. (85) 3242-6780

Sal e Brasa
Avenida Abolição, 3500, Meireles. (85) 3261-8888

© Todos os direitos reservados. O conteúdo não pode ser publicado, reescrito ou redistribuído sem prévia autorização. Passível ação judicial.